黑色和弦以及RAW六週年生日快樂 吃可可長大的葛瑪蘭豬，煎得粉嫩，一整支帶骨放到我的盤上。 我挑了特製的利刃，正想削下骨邊的焦香筋肉，超饞，忽地，埔里香草莢暖香帶一點點粉艷的氣味，洋溢在鼻尖下面。 香草，對，香草籽，平常放在布丁裡面濃濃甜香但會有人以為是沙子飛進去的那個，香草籽。不是細嫩清香的綠苗那些。 軟、粉撲撲的豬，甜，但帶骨用焦化奶油淋煎到筋皮出焦香的程度，和香草籽那種甜媚，卻又挺拔有個性的豔感，居然搭得順理成章。為什麼以前沒有想過可以這樣搭配？ 一旁的小蓋碗掀開，烘過的黑豆香氣，清雅飄開來。是帶點厚度的焙火味，但香與香之間，充滿空氣感，輕盈如紗。醬汁再怎麼樣如絹如繒，都無法如此清麗。用甘草黑豆茶湯搭這道豬肉主菜，實在太聰明了。 我終於明白，RAW秋季菜單裡的這道主菜，是一組成功的，黑色和弦。 不知道我是不是寫500輯的食材色彩專欄，寫到太入迷了，可可（對，雖然被吃進豬的肚子裡面了，但它的香氣還魂回到盤子上來了一些）、香草籽、黑豆，恰巧一個個都是，沈黑、帶霸氣香味、厚而甘甜的黑色食材、闇黑調性。 像一組天生合得來的音符，同時被演奏，同時被收聽。在同個和弦上，輕盈的氣味如高音，濃厚的味道如貝斯，也不多，就三個音，但缺一不可，美妙協調。 和弦有很多種，Do Mi So Do的C大調，尋常無奇，但聽了讓人耳朵安心穩定。像干貝配蝦仁，加蛤蜊，保證甘美、保證協調、保證好吃。 可可豬、香草籽、黑豆這組和弦，像降b大調，降Si、Re、Fa、So，一點點險，但仍無可挑剔的和諧。 這可能是這季菜單，藥燉黑鮑、法式吐司、干貝蔘片、黃鰭鮪肋、蜜酥煎（都好吃）……之中，我最喜歡的一道菜。 橘色和弦大概像是G大調：石蟳、海膽、烏魚子，哪有不好吃的道理？但比較有趣的，是配燉陳皮湯。一般中藥行黑成一坨的陳皮，Chef Andre嫌棄。他讓血汗RAW工藝師團隊自己做陳皮，橙黃橘柑，這色系一旦對了，很奇妙的，飄出來鮮亮氣味，也就和甘甜的橘色系海鮮，搭調的互為襯托了。 另一道很喜歡的是棕色和弦，栗子麵茶，配鴨肝。 喜歡栗子帶澀皮的乾草香味，穀物在陽光下曬得好香的感覺，配炒開來的麵茶真的太可愛了。Chef說搭鴨肝的腴潤脂肪感，原就是補上用豬油炒麵茶的那個位置。吃起來讓人猛點頭，太巧妙了。 這幾道令人拍案擊節的風味組合，味道都不是如何如何的繁複層疊，細巧的細節不算，主要大致就三樣食材，結構井然，氣勢、味道和意義卻都到位極了。 真的像以前練習合唱時，兩隻手掌各只需要伸出三根手指頭，壓三根黑白鍵，音調結構立體，情緒蕩漾。 我覺得這正是Chef Andre令人不得不折服的地方。 前兩天，RAW滿六週年了。 六年前Chef Andre都還沒搬回台灣的時候，辦了台灣味論壇。這股波瀾因為他所在的高位，一擊鼓，餘音至今。包括不在台灣主要城市的小型西餐館裡，千年不變的洋蔥湯、德國豬腳，都因為在乎台灣味而開始變得不同。開始考慮自己所在的產區，有什麼在地食材，做得出什麼台灣滋味。影響力振振驚人。 六年後的今天，RAW的角色又是什麼？ Chef Andre跟我講了一整個中午，講很多。我不成材，心裏想著的，是他彈奏的這幾段和絃。 這些精準、不亂堆、不亂抓台灣食材來配，的風味組合能力，特別是麵茶、陳皮、凍梨，這些蘊含老智慧的老漢方、老日子的生活滋味，如何被抽出來，俐落重組？組成讓人吃一口就冒出想像力的音樂性。而不是很表面的硬被放在盤子裡。 RAW是否能成為傳遞這些風味組合能力的上風口，產生影響力，一如六年前那樣？ 非常期待。 祝福六週年生日快樂。謝謝六年來在這裡的每一位。 #raw @raw_taipei #finedining #taipei #finediningtaipei #restaurant #taipeirestaurant