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#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html

今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.

這是我的烘焙比例:

1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油

基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU

當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.

這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html

我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)

在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.

但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.

我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.

要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比

這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.

再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
　　1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘

加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘

休息後....

刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了

這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )

整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線

鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.

這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.

當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!

「每一天都當作最後一天而活」
今天突然有感而發，這一年自己生了場大病
深刻體會到，生命是多麽無常及脆弱（一邊澆花一邊感嘆）

再加上最近台灣Delta病毒來襲
看到專家在說以目前這個情況，警戒會延續到今年底
沒辦法7/12就解封，若萬一就算真的7/12解封，之後一定會再封

很多國家疫苗接種率已經很高了，可是都中Delta
而且國外現在已經有Delta再進化變種的Delta Plus，在多國傳播了
有些國家也開始呼籲，在家也要戴口罩
難怪很多人在說，要待在家到年底比較安全

也有很多人會關心我，問我說「你現在身體好了嗎？」「康復了嗎？」
我因為腹膜炎開刀切除腸子之後，又因此得另一個罕見免疫疾病
我一開始對這個病也都完全不了解

開刀出院後幾個月，跑了好多醫院都診斷不出來
終於在某間醫院被診斷出來了之後，我也是問了醫師 跟大家問我一樣的問題
「那我會好嗎？」「這個病是可以好的嗎？」

我後來這1-2個月開始調整心態去面對，改變生活、飲食，研究各種關於健康的問題
能在網路上看的資料全都看

我的手機瀏覽器已經開太多視窗到爆炸、我再換私密瀏覽模式繼續狂看，又被我看到爆炸
所以我又下載別的瀏覽器，正常模式跟私密瀏覽模式都狂看
結果發現我至今已經看了超過1200篇以上的各國報導、論文了

我現在終於知道了
這個病只要一發病，就是要終身去面對、對抗，似乎沒有所謂的「身體好了」
難怪我當時那樣問醫師，平常說話很快的他，有點緩慢的回我說「可能要看怎麼持續控制狀況」
我當時還不明白，現在知道了，他可能是不想嚇到我

已經吃藥好幾個月了，但身體還是痛
我未來能不能打疫苗？我可不可以吃這個吃那個？
真的是滿頭的疑問，疫情間回診都不敢回，但問題又一天比一天多
真的慶幸最近各科開始有線上看診，對於我這種人來說，真的是一大福音跟安慰
真的很感謝辛苦的醫療人員

現在與Delta確診者搭同一班飛機的人，檢驗結果也沒有全數出來
屏東Delta確診者的妹妹跟妹婿回來台北等等 有很多不確定因素

這個新病毒似乎更新「密切接觸」的定義，已經不用「密切」接觸，就有可能傳染
連同一棟樓都算危險，同一個空間就更不用說
再加上 我的鄰居確診、家附近商店、診所到處都是確診

而這1-2個月也一直聽到遠方家人確診，甚至朋友的朋友家人確診當天死亡
人生真的什麼事都有可能發生
我明明待在家快2個月了可是卻感冒2次

之前自己多憂鬱就種多少植物，超狂的養了100種以上
因為種很多有療效的香草，（不是圖片上的，這是其中一個角落）
感冒2次都是喝2天超快就好了，以前平常吃藥最起碼一週才會好甚至一個月

真的是幫了我大忙，不然家附近診所、醫院都有確診患者
自己身為高風險慢性病者，有時就會想到做最壞的打算
因為要等到慢性病者可以像以前無憂的出門，真的不知道要到什麼時候？
亂想我若在這疫情期間萬一真的怎麼樣了，我有哪些遺憾

若我真的怎麼樣了
我已經好久沒有跟我姊姊一家人、親戚、朋友，男朋友見面了，是我的遺憾
還有現在正在製作的日文線上課程，若沒能做完上線給大家，是我的遺憾
還有我的每日Telegram日文課程，希望有人可以接我的後續，幫我做教材持續更新給大家

現在想到的好像就是這些，這些日子以來好像生命的慾望降到最低
當然還有很多地方想去，還有很多事想做，還有很多美食想吃
但現在對我來說這些好像都是奢侈的奢望

不過我還有一個最大的安慰
若我真的怎麼樣了
我在我人生最後一刻，都跟我媽媽在一起就是幸福的

想多了流淚了（我沒有喝酒不是在發酒瘋🤣我也不能喝酒了😅）
我現在防疫日子最大的樂趣，就是養很多植物每天觀察研究🌳🌹

最後，我怕我當天懶得發文
先提醒一下我的日文教學書籍，各大書局新書優惠到6/30唷🤣
https://www.books.com.tw/products/0010890851?loc=M_0006_011

這個禮拜就是《范琪斐的寰宇漫遊》全新改版一小時節目首播，播出時間一樣是每週四但提前到晚上9點囉，是真的啦！所以你不用看你的手錶，咦！怎麼這麼快就十點，該去睡了！

加長版第一集我們來講點不一樣的，今天講什麼呢？還是肺炎。因為現在疫情嚴重到不講都不行的程度，有多嚴重呢？就在台灣時間3月12日的凌晨，世界衛生組織WHO終於鬆口承認，新冠肺炎Covid-19已經成為「Pandemic」也就是「全球大流行」

我知道現在很多觀眾的白眼都已經翻到後腦勺，這WHO到底是幹什麼吃的，疫情都已經蔓延了多久，現在才宣布是全球大流行。照我們凱莉的形容，這是因為WHO還在用IE瀏覽器，有網友更狠，說WHO「還活在撥接時代」，好懷念哪，想當年我都是等這個音樂才才能看到男朋友寫來的情書。

我們首先先來回顧一下WHO的重要決策時間點。早在1月25日時，全球已經出現將近600個確診病例，當時WHO開會討論，要不要把新冠肺炎定義為「國際公共衛生緊急事件PHEIC」，會後結論是「還不用擔心」，但這就引起許多醫學專家打臉，沒想到短短五天後政策大轉彎，把新冠肺炎升級成PHEIC，要大家「好好擔心」這件事情，當時就被批評反應慢半拍。

接著各國相繼宣布停航，並且從中國撤僑，但2月中旬WHO卻又喊話要大家不要「過度反應」，同時大力稱讚中共防疫做得超棒，大家不要太恐慌，沒想到2月21日起義大利病例暴增，整個歐洲火速淪為重災區，但WHO還是不肯宣布「全球大流行」，又過了兩個多禮拜，一直拖到3月12日到歐洲確診病例和死亡人數持續暴衝，非要等到一百多個國家淪陷，等於全世界將近六成的國家都有病例，才能宣布。譚德賽才終於承認新冠肺炎成為Pandemic，呼籲各國動起來扭轉局勢。

這就好像你去看醫生，明明你照X光，已經多處有陰影，但醫生還在跟你說，沒事沒事，現在就一些小地方發炎，你回去吃吃維他命增強免疫力就好了，你聽了醫生的話，就回去吃了兩桶維他命，但你還是很不舒服，就再去看醫生，再照了一次X光，但這次醫生說，你有60%的器官都有陰影了，還跟你說，你怎麼只有吃維他命而已，趕快給我去給我做化療。

一下要大家不要反應過度，一下又怪各國動作不夠大，WHO真的是很難相處呢！
可是我們在台灣diss這個WHO怎樣怎樣，很多人就會說，你們台灣就是因為WHO不讓你入會，不理你，你才把WHO罵那麼難聽！真的是這樣嗎？
我們來認真看看WHO到底是不是真的被冤枉了。

15年前，SARS疫情發生，把許多先進國家的衛生保健系統推向了崩潰邊緣，所以WHO就針對全球疫情設立的{國際衛生條約}，當時的想法，是把WHO當做一個全球的中央協調機構，要做的事就是
第一彙整各國通報來的狀況，幫助全球科學家應對
第二宣布緊急事件以最快的速度提供防疫上的建議，
第三整合各國資源加速疫苗的研發。
當時全世界196國家全都要簽這個協議。大家可以把WHO想像成全球最高高高高等的衛生顧問，總幹事譚德賽就是聯合國版的「陳時中」。但WHO真的有變成陳時中嗎？

其實WHO不是只有台灣在罵，罵的人多了。早在2014年伊波拉疫情爆發時，WHO就被詬病拖拖拉拉，如今「伊波拉噩夢」重演，明明應該是深受大家信賴的聯合國組織，卻慘遭邊緣化，完全無法領導各國做出防疫決策，秘書長譚德賽還被取了個外號叫踏到賽，信了WHO就像踏到賽，有夠狠，這個網友真的要把他記起來，下次千萬不要得罪他！

但WHO的問題出在哪？根據紐時的報導，有兩個原因，第一是預算，第二就是政治。

我們先來談錢好了。WHO雖然有影響力，但其實只能給「建議」而已，沒有真正的「執法權」，但連他的建議呢，都常常「為五斗米折腰」，誰捐款誰就是老大，像是美國、中國等這樣的大國，甚至「蓋茲基金會」一類的私人出資者，都造成內部權力不平衡。

而為了對抗新冠肺炎，WHO希望募集6.75億美元，結果中國政府一口氣捐了2000萬美元，相當6億台幣，捅出這個婁子的中國，捐這樣的金額你覺得夠嗎？我是不知道夠不夠喇，但是譚德塞顯然感激得不得了，對中國是百般呵護。


而這之後，WHO也被網友改名成「維尼快樂組織」，又名CHO「中國衛生組織」。這個網友也要記起來，一個比一個狠。

不過不管是什麼維尼啊，CHO不是太公平，因為WHO的富爸爸不是只有中國一個，先前「佛系防疫」搞到病毒四處跑的日本，在中國捐完之後五天，就大手筆斗內1億5500萬美元，相當47億元台幣，譚德塞也立刻大讚安倍政府領導有方抗疫有功，我認真覺得義大利啊，伊朗啊，統統都應該捐一下花錢消災，馬上就能獲贈「防疫卓越」匾額一塊。

可是全世界的人都是塑膠做的嗎？顯然不是！很多人對WHO充滿了質疑，幾年前WHO就被挖出來，曾經捲入抗流感藥物「醫商勾結」疑雲，被詬病圖利藥廠。

而金錢勝過科學就算了，WHO還有另一個更大的問題就是政治。我們剛剛講到的那個17年前SARS後訂的那個《國際衛生條例》，各國都有要盡的義務不是嗎？但各國說到底都有自己的盤算，誰都不想在緊急狀態時，要將主導權拱手讓給外人，你想想看，你家房子在燒了，雖然明知道由社區委員會請來的專家可能講的最對，但他如果說房子燒了蓋新的更好，就給它燒吧，你聽得進去嗎？就算你聽得進，你老婆也不一定肯，這些會員國們為了不要「坐WHO的牢」，2005年的時候另外起草了一個折衷協議，賦予各國權利，規定1.基於科學基礎、2.為了共同利益，領導人們就可以自行採取他們認為「更好的」健康措施，只要是但什麼叫做更好？就是，我國覺得是這樣就這樣，我管你其他國家在幹嘛？

這是為什麼這次疫情爆發後，有幾十個國家沒有向WHO通報疫情，而且WHO之前一再呼籲不要輕易用旅遊禁令來防疫，有人在聽嗎？這跟你叫你女兒上大學才可以交男朋友，你覺得她有在聽嗎？我知道你女兒說她沒有交男朋友，但我建議你再回去仔細想想。

所以我們再回頭來看看WHO的三大任務：
第一彙整各國通報來的狀況，幫助全球科學家應對。做到了沒？沒！
第二宣布緊急事件以最快的速度提供防疫上的建議，做到了沒？沒！
第三整合各國資源加速疫苗的研發。還沒看到

所以信WHO像不像踏到賽？

不過讓我幫WHO講句話，不是WHO特別糟，應該說，大部分大型國際組織都有同樣的毛病。不只聯合國，你去看NATO，你去看歐盟，那一個沒有WHO那兩個問題？忘了，我幫你複習一下：第一預算，第二政治。

以前由美國主導的全球化時代，美國要當老大，就會多少多出點錢，解決了預算的問題。不公平是不公平，但大家大概知道要讓多少分，還算有個遊戲規則，也解決了政治的問題。但川普上來之後，他根本打心底看不起這些國際組織，錢也不想出，力也不想出，便宜倒是要占，能持久嗎？現在各國右派勢力高漲，大家都只想先顧自己，所以像WHO這種需要國際合作的組織，只怕會越來越退步。只不過，有一個國家現在是又想出錢又想出力，在各種國際組織中積極進取，你知道是那一國嗎？快留言告訴我。

#WHO真爛 #預算 #政治 #國際組織走下坡


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這是朋友跟我講的，
「Emoji Scavenger Hunt」
是一個GOOGLE的網頁遊戲，
很安全，
沒有病毒啦!
很多人都說不能玩，
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