今天一早我們就衝濱江市場要買明天講座午餐的食材
沒想到因為天公生所以休市啦😳⚡️（登愣）
還好外圍的攤商都還有營業，最重要的濱江雞肉也還有得買，好哩加在啊🥰

所以我多買了一隻雞腿，中午就可以再來煮個「臘味花雕滑雞煲仔飯」😋
完全就是什麼都想吃，什麼都放進去一起煲😆

其實煲仔飯真的很方便欸！
自從上次一煮發現竟然這麼快速就可以煮好
而且雞肉還可以超嫩超好吃，臘腸跟肝腸也超讚的
整個食材備好也不用太費力費時
雖然要一直顧爐火🔥
但煮的時間不用10分鐘就完成了！
根本是趕時間又想吃好吃的好料理啊

「齁齁齁，這個香氣！這個鍋巴😍」拍公邊吃邊點頭如搗蒜

「而且雞肉好嫩好入味好好吃喔！」

「臘腸跟肝腸也超好吃的」

「妳這個醬汁調得真是讚！」

「齁這個鍋巴，好香好脆！煲仔飯真的就是要用泰國米，太正點了」吃到最後我們一起端著煲用湯匙ㄎㄠ鍋巴😆

簡單又好吃的煲仔飯作法分享給大家

雞腿肉我是剪小塊小塊
用蒸魚醬油、香菇素蠔油、白胡椒粉、砂糖、花雕酒，放在保鮮袋裡抓醃
求快的話也要放冰箱醃半小時才會入味喔

泰國米才能呈現煲仔飯粒粒分明跟香脆鍋巴
雜糧行應該找得到（我在濱江市場的雜糧行買到的）
一個量米杯的量就可以煮兩鍋煲仔飯
洗好之後泡半個小時

如果想跟我一樣連飯都很好吃的話，我是用雞高湯泡米泡半小時😉讓米吸收雞高湯

乾香菇泡熱水泡開，香菇水等等可以用

臘腸跟肝腸也可以用熱水燙一下，除了清潔也可以燙掉外面比較過鹹的口感
燙完之後我會切片排好放在小盤子
把醃好的雞肉、香菇剪小塊也放在同一盤小盤子上
這樣待會就會很方便放到砂鍋裏煮

米泡了半小時後會吸收一些高湯，水位會稍微下降，可以加一匙豬油，再加一些香菇水
讓水位有超過米大概0.5～1公分就好

大火直接開始煮飯
煮到水開始滾了，米表面的水分有大部分被收乾，過程很快，大概不用3分鐘
就可以把放好料的小盤子拿過來
一次把料滑進鍋內
蓋上鍋蓋煮3分鐘，全程都是中大火

3分鐘到了，我會先關火，燜個2分鐘
之後再開火，蓋子不用掀，淋一些花雕酒進去嗆一波
拿起砂鍋在爐火上小心慢轉，這個動作可以讓鍋巴更均勻分佈
最後開蓋，打一顆新鮮雞蛋進去，蓋上鍋蓋，關火，可以上桌囉！！

然後你們看這個打開砂鍋的瞬間，雞蛋已經是半熟蛋的可口樣貌啦😍😍😍

用寫的作法看起來好像很長齁
但其實實際做真的蠻快的，只是要一鍋一鍋煲
我能一次煲兩鍋已經是極限了😂
這兩咖砂鍋真的是買得太對太划算了（買砂鍋過程在上一篇煲仔飯😆）

如果之後有空直播，大家要看怎麼煮煲仔飯嗎？😁

我現在又要去炒三個小時的洋蔥了🚬

濱江市場的現蒸腸粉

週末大老遠橫過半個城市去濱江市場買菜，當然要吃點跟平常不同的早餐啦 ：）

市場後門有一攤現蒸廣東腸粉，用米漿去蒸，配料自選，從肉末、叉燒、蝦到雞蛋青菜好幾種選擇，價格落在百元上下。

點了老闆才做，出來配上自製的辣椒和醃漬蘿蔔乾小丁（也是辣的）很過癮 😋 白色腸粉又細又滑，米食還是很好吃滴～

圖：肉末蝦口味腸粉（我今天說成河粉八百次）
圖：河粉抽屜

我是覺得這種食物天氣涼的時候路邊吃有點情調啦，拉出來蒸汽奔騰，也吃好玩 ☺️ 雖然沒賣飲料，但旁邊有攤杏仁茶，可以一起。

#祥雲龍吟五歲生日快樂！

吃完餐會的隔天，我一邊整理照片，一邊研究菜單。十三道佳餚，哪一道出自稗田主廚，哪一道出自福本主廚？憑著直覺與基本理解，我自已玩起連連看，在菜名旁邊寫下主廚名字，拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect！」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍！

比樓下的RAW早一點點， 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。

#只有在台灣才能吃到的日本料理

現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。

「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」，2014年來台灣開「祥雲龍吟」，山本征治希望表達日本料理的新觀點，將世人追尋美食的眼光導引來亞洲，「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」，這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務，就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。

稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始，認識食材、適應口味、理解文化，而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時，還必須面對客人的質疑：為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽？為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我？他得花多大的力氣說服客人，你家廚房也會出現的材料，被我做成了細膩上品的精緻料理？

#五年來的軌跡

一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月，餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會，在山本征治與師兄佐藤秀明面前，稗田主廚縮得小小的，起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。

後來明顯感受到稗田主廚的創作性格，是2016年夏天，我記憶非常深刻的一道甜點：百香果，黑亮黑亮的「種子」滿佈切面，入口才知是粉圓！這百香果焦糖布丁，創意好、味道好，並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。

那之後，稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上，熟度精準，斷生而脆口，優雅而脫俗；黃牛牛舌到他手上，光滑彈脆，淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯，成了精緻上乘的台南牛肉湯；皮蛋到他手上，鮮味爆發，與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋，堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸，層層疊疊有理有據。

不只是菜色創作上的突破，稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年，台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單，香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世；2018年，祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」，希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識，生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。

#與福本伸也的四手聯彈

這一次，稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈，我感覺他又有點不同。

稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行，拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處，二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢，風格契合，若非知悉二位主廚的背景，否則難以分辨誰是誰的菜。

福本伸也主廚十五歲就踏入廚界，二十歲赴義大利修業，後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職，在Cà sento做到主廚，2007年返日後籌備開店，2008年也以「Cà sento」為名問世，2010年在關西米其林指南中摘下三星，年方三十二歲，創下日本最年輕三星主廚的紀錄。

這是我第一次吃福本主廚的菜，他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢，結合上日本人的細膩與內斂，簡約、直接、精準，素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。

唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚，油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被，以叉就口，緊緻鹹鮮會先接觸舌面，咀嚼後才感受到山藥之黏與甜，稍稍中和鯷魚的鹹味，釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以，卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma，番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫，搭鯷魚好吃，搭巧巴達更好吃，自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾，撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊，漬過帶酸；一小坨百里香白乳酪，草本飄香。

浸過雪莉酒的澎湖明蝦，表面速炙，搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁，青草芬芳十分好；彰化血鴨的鴨胸，與紫蘇葉一起包進炸春捲裡，有點難咬呀，可是熱燙多汁，蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃，啜飲鴨肉蔬菜湯，都很滿足；招牌的海鮮雜炊做成台灣版本，大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮，十分療癒。

#創作已然自由

呼應福本主廚的簡約風格，稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚，油多軟腴，酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱，一口就醒；放過血的北海道鮟鱇魚肝，濃甜奶滑，白味噌醬錦上添花，漬洛神花拉出對比；午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。

配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。

#透過料理傳達台灣的豐饒

「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代，五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴，由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界，各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來，我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說，能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」

附隨於菜單的一張卡片上，稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。

#濱江市場現蒸的廣東腸粉
今天去濱江市場玩耍，發現了一家才開張四個月，只有周五六日上午出攤的廣東腸粉。

一開始只想拍張照片，照那個不銹鋼的方形蒸箱，似曾相識，以前在苗栗客家庄看過，用來蒸粄的。

老闆和老闆娘有問必答，待客和善，而且攤位乾淨，勾起我更大的興趣，乾脆點一份來嘗嘗，據說在深圳學到的廣東腸粉。

一，認識腸粉的作法，除了茶樓餐廳的「布拉法」，還有這種「刀推式」。

二，粉漿百分之九十以上都是在來米粉的口感和味道，軟而不Q，滑中帶滯。

三，蝦仁口味雖說只有四隻，但非藥水蝦，是店家手剝。

四，老闆是台灣人，他說學廣東腸粉除了學粉漿還有醬汁，而老闆娘是湖南人，拿出拿手的生辣椒畫龍點睛。

五，一份兩盤，刀推四條乾淨俐落，一盤西生菜和雞蛋是基本款，另一盤就是你選的豬肉，叉燒或蝦仁，再加入蔥花。

六，只有周五六日上午出攤，位子在面對上引水產的左左左手邊的路邊。

七，生意好，需等待，因為等太久，所以影片分二，推腸粉在這裡：
https://www.facebook.com/eatfans/posts/969558226541396

#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家