很難想像一個沒有粥店的潮汕，更難想像一個沒有生醃的粥店。

潮汕生醃是用薑蔥蒜末、鹽、醋、醬汁調出來的腌料和海鮮完美碰撞。這醬汁包括了酒、香菜、辣椒、香油、魚露和醬油等。酒的話有人說以白蘭地最佳，我用的則是花雕。

生醃螃蟹的傳統由來已久。宋人高似孫的《蟹略》裡就記載了「蟹生」。而宋代的蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫「酒潑蟹生」；一種則是拌上作料即刻開吃，叫「洗手蟹」。之所以叫洗手蟹，在宋人傅肱所著《蟹譜》中寫道：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」也就是這邊客人入座，剛剛洗過手，那邊廂，蟹已經備好上桌了。在《東京夢華錄》中，還記載了北宋都城汴梁（今開封），以橙肉泥與醋作為主要調味料的「橙醋洗手蟹」。不過，這種飲食風格大約在明清時在大多地方都消失，只在潮汕與滬上寧波等地區還頑強地存在。

浙江寧波的紅膏嗆蟹是生醃梭子蟹。紅膏嗆蟹的由來，是因為寧波等地地處沿海，漁貨豐富。到了海蟹肥美的秋冬季，由於那時的冷藏保鮮技術不發達，便用鹽和白酒醃製螃蟹。這種做法流傳開來之後，人們發現帶膏的雌蟹最為美味，並且無需再烹飪，醃製充足後即可生食，久而久之便誕生了這道經典寧波菜餚紅膏嗆蟹。紅膏嗆蟹在醃製的過程中，一方面鹽分的滲入蟹肉，另一方面蟹本身的水分也釋出，因而造就了其緊實且富有彈性的口感。

從地理位置上來說，潮汕地區的海鮮種類更多。而在醃漬方法上來說，則是江浙的方法比較温婉，醃漬時間較長，少則三五天，多則一個月，並且講究一個「醉」字；潮汕的醃漬方式則就生猛了許多，其生醃的「生」這個字，指的不只是生食，也是指醃的時候越新鮮越好，而且不是說醃得越久越入味，而是要把握醃得恰到好處，趁鮮而食。

潮汕生醃海鮮的種類一般有三點蟹、蝦、蠔、蝦蛄、薄殼(海瓜子)、血蚶、蜆，還有江浙人稱為蟛蜞的小米蟹等。

生醃海鮮的靈魂在於前面提到的生醃醬汁，而且一定要先清洗乾淨殺菌。我做的這兩隻是濱江市場買的處女蟳。買回家後先讓牠們在加了蔥薑花椒高度白酒的飽和濃鹽水中約四小時，洗淨後再泡在高粱裡殺菌30分鐘，然後泡入調好的醬汁醃24小時。

此外，生腌海鮮的正確吃法是做為「飯後甜點」。這是因為牠們非常地鮮甜因先吃的話口中再吃別的東西就會覺得索然無味了。也因此，生醃海鮮又被稱為 「毒藥」，吃了吃後欲罷不能，如同上癮。

#潮汕生醃

《白菜肉絲炒年糕》

週末上午去了一趟濱江市場，這幾天菜價不只回穩，簡直是物美價廉。肥美的綠花椰、粗肥的萵筍、大芥菜心、大黃瓜都是三顆五十元，女兒最愛的奶油白菜一斤才二十元，真是大啖蔬菜的好時節。

結球白菜厚實鮮活，此刻正是享用的好時機。從前爸爸最愛吃炒年糕，喜歡海味的福州老爸還會在炒年糕裡放入新鮮的青蚵，豪華版的還有螃蟹，寧波年糕常常出現在兒時餐桌上。

今天在市場熟悉的年糕攤販上掌櫃的是年輕的兒子，買好年糕，我問起他父親，回說是去送貨了，年輕人說謝謝阿姨，我忽然愣住了，後來想想他真是誠實有禮，大部份的年輕人總是不明究理的姊姊來 姊姊去的叫，稱阿姨才是搞清楚輩份啊！（嗚嗚嗚🤣🤣🤣）

結球白菜切絲。蝦米一把以老酒浸泡。肉絲少許。甜蔥（今天在市場買到當季的甜蔥）切片。
魚露。淡色醬油。白胡椒粉。

肉絲以少許酒、黑胡椒粉、醬油抓拌，補上少許生粉（一點點就好）。
蝦米瀝乾，熱油鍋中炒香，加進甜蔥的蔥白部分、肉絲拌炒一下，調味。
放進白菜炒軟，加入少許熱水。
放進年糕片，拌炒均勻後上蓋，小火燜至水分快收乾，年糕軟Q，試一下味道，撒上白胡椒粉，加入甜蔥蔥綠部分盛盤。

以糯米粉和在來米粉做成的寧波年糕有著濃郁的米香，傳統水磨方式為材料而不以米粉來替代的好吃年糕不易購得。
除了雪菜肉絲，白菜的炒法是我童年的老味道。

愛女早餐0921

早安！沒錯，今天吃螃蟹🦀️。😄😄😄

昨天早上到濱江補貨，稍稍涼爽的天氣，秋風起了呢，思念起螃蟹的味道。老闆跟我說有菲律賓來的黃油蟹，曾經在上海吃到的黃油蟹是那麼的美好，香甜濃郁，至今仍吮指回味，姑且不管愛女新生宿營回來幾點了，請老闆幫我挑一隻沈甸肥美的美蟹。晚餐吃不到，改成早餐總行了吧。

早餐吃蟹吃蝦和透抽，滿滿海鮮一桌在澎湖漁家可是標準配備。記得也約莫這時節，我們和友人到澎湖浮潛🤿，每天的早餐就是超浮誇海鮮餐。

既然如此，今天的螃蟹🦀️配個加州卷好了。湯品為以小芋艿點綴秋天氣息的豬肉味噌湯。

跟愛女講話，忘記把壽司反轉了，也就將錯就錯，把酪梨直接鑲在海苔壽司外面。也挺美的呢。

螃蟹和上週的野生大蛤蜊都是在濱江市場外，「東生魚片」買的喔，請看留言照片。

今日早餐
鮮蝦加州卷
蒸黃油蟹
芋艿豬肉味噌湯

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