《蒜頭隨筆05》


我喜歡以「品種產地」的觀念挑選蒜頭。


台灣蒜頭下寬上窄如吊鐘，吃起來自有一股芳香氣，若以嚴格的植物學觀點，台灣有許多蒜頭品種，但大方向而言，我只區分為兩類，分別為「和美蒜」和「大片黑蒜」。


每年一月底二月初，我會密切關注彰化和美和伸港一帶的蒜農動向，因為這些鄉鎮偏好種植早生種的和美蒜，蒜瓣較小，辛辣度夠，屬於當年的「新蒜」。尤其過年時，吃餃子若能有當年的新蒜，可是挑眉微笑的快樂。


三月到清明節之間，屬於大片黑蒜的產期，大片黑蒜的蒜球較大，產量最豐富，產地也複雜，我喜歡指名未烘乾的濕蒜，生食火烤具佳。


頭水在台南，知名的產地有北門鄉錦湖和學甲的紅茄萣、頂洲兩地，我習慣找紅茄萣的郭孟和，這邊的大片黑蒜，多數採自然烘乾法，也就是日曬法。我曾在某次拜訪時，拿到剛採收未日曬的濕蒜頭，那辛辣韻味棒極了，讓我立即介紹給顧問的一號糧倉。


時節來到四月中，雲林開始採收，這兒的蒜頭分為海線產區和山線產區。海線產區較早，通常清明節前結束產季。山線產區較晚收，在清明節後數天結束產季。大體如此，關鍵在於是否下雨，絕對要在雨季前採完。


海線產區經常種植在砂質土，若是驅車前往，看到兩行蒜一組的種植法。若是山線產區，通常在壤質土，經常是五行到八行一組的種植法。至於香氣和辣韻何者為佳，這點真是不好說，海線產區我偏好王貴仙的蒜頭，他採自然農法，蒜粒雖小，辣度可驚人了。山線產區我多數找莿桐農會，這裡是濁水溪的上游，水質好土壤豐腴，蒜頭既大粒又香濃。


如此如是，追著蒜頭跑，往往是我清明節前的移動目的。


#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #蒜頭隨筆

雲林“蒜”計人生

今年蒜頭因天候因素及土壤偏酸，評估收成少三四成、可能更多，輔以蒜頭種植過程種植、施肥、除草及採收工資漲價，所以，今年蒜頭價錢自然提高。

一、價錢乾、濕分明
，乾濕蒜頭價錢小常識：
1.濕蒜:俗稱黑頭，
剛從田裡採收的蒜頭，表皮有黑土，完全沒整理、大小顆都有。
2.乾蒜:
烘乾（約20天）或曬乾後的蒜頭，重量剩下濕蒜50%--70%，增加的成本(搬運，油資，電費，設備，倉儲，失重，損耗)

二、品種分類：

(1) 小黑葉（和美種、吃蒜球）
屬於早生硬骨蒜，蒜球小，瓣數多，皮膜帶紅紫色，產量較低，由於耐熱性佳，可早期生產栽培，收穫後多以鮮蒜球供應內銷之用。西港蒲蒜、伸港，和美種亦屬於此種。
(2) 大黑葉（吃蒜球）
屬於中生硬骨蒜，葉色濃綠，直立，葉片寬闊，蒜球大，蒜瓣中大，皮膜稍帶紫色，為台灣種植最多蒜球用品種。莿桐黑葉、西螺黑葉、虎尾黑葉及元長黑葉亦屬此品種。
(3) 花蒜（吃蒜白）
屬於晚生白葉軟骨蒜，葉質柔軟，葉片寬大下垂，易抽花苔，蒜瓣粗大，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。安南花蒜、芳苑花蒜、官寮種花蒜及王仔社花蒜皆屬此品種。
(4) 宜蘭白蒜（吃蒜白）
屬白葉軟葉，抽苔品種，葉片闊、株形高大、蒜白長，耐雨性佳，葉片尖端不易黃化，為晚熟品種，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。宜蘭三星、五結及員山種皆屬此品種
(5) 北蒜（吃蒜球）
為上海嘉定、江蘇太倉及蒼山蒲棵白蒜之泛稱，蒜球潔白，蒜瓣粗壯肥大，株型高大，葉質柔軟，葉色介於白葉種與黑葉種間，可抽苔，品質優良，在台灣不易結球，蒜球產量低，多由中國間接進口，供晚植青蒜栽培之用。
(6)印尼早生（吃蒜球）
早年由印尼爪哇引進，葉色較淡，葉質柔軟而下垂，葉鞘莖甚長，不抽苔，初期生育快，抗病力強，蒜球有早肥性，成熟期略早於大黑葉。

蒜白農曆年前後收成，不收成3、4月自然成熟成蒜（頭），蒜頭種植時間將近半年，可說是成本高、時間長的經濟作物。

三、整理分級：
清除外膜的沙土，並且大小分級，大顆蒜頭價錢當然比較高，小顆蒜頭比較便宜，增加人力工資及失重成本。

四、包裝及運費:
宅配就會增加包裝成本以及運費，另外還有代收費用和匯款手續費。
五、盤商收購價:
不需整理，不分大小，連沙帶土一起秤重，不論多少一次通收，盤商自行搬運。

消費者購買蒜頭時，要先分清楚自己的需求，濕蒜、乾蒜、有沒有整理、有沒有分級、購買數量、運費…等問題?
而不是只問一斤多少?更不要拿盤商收購價來論價錢。

黑蒜頭並不是本來就是黑色，它是經過發酵製成，據說營養很高但是售價真的不便宜，自己做不難但就是要耐心等待。

黑蒜風味口感都像極了蜜餞帶著發酵香氣，食用後才發現有著很淡酸香，幾乎吃不到蒜的辛辣味，不過蒜味只是變淡並不會完全消失。至於黑蒜製作該使用濕蒜頭還是乾蒜頭有兩派說法。

自製黑蒜頭-發酵黑蒜營養好滋味-可單吃可燉雞湯
https://www.amanda326.com/archives/27427

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以上！就是這次小助手慌亂的好物分享
等到我成為金蝦的那天，再跟大家報喜✌🏻

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▼文字食譜在下方喔▼

這個天氣一走進廚房，還沒開火背就濕ㄌ，這週就來教大家做開胃又消暑的紹興雞絲涼麵，搭配上經典的麻醬還有酸辣醬，讓廢寶們可以清爽下廚、愉快開飯！

油麵不算好買，影片有教大家如何用一般的家常麵條，製作盜版油麵，家裡沒有刨刀的廢寶也別放棄，讓我來手把手帶你們用菜刀切出蔬菜細絲！

最近正值奧運期間，根本也沒有時間好好準備一頓晚餐，有了這道紹興雞絲涼麵，就可以備在冰箱裡，等到有需要的時候直接把所有的材料都拌在一起就可以上桌了，是不是很方便呢？


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食譜
約1-2人份
紹興雞胸
雞胸肉 1包，約300 公克
紹興酒 約1大匙（可省略）
鹽 約1/2 小匙

麻醬
芝麻或花生醬 2 大匙
水 1大匙
白醋 1大匙
糖 1 大匙
醬油 1/2 大匙
香油 1/2 大匙
鹽 1/4 小匙
蒜頭 2-3顆，切碎

酸辣醬
辣油 1小匙（最好用有辣渣的））
白醋 2大匙
糖 1大匙
醬油 1/2大匙
香油 1小匙
鹽 1/4小匙
蒜頭 1-2顆，切碎

其他
家常麵條 100 公克（買得到可直接用油麵）
香油 1小匙
小黃瓜絲
紅蘿蔔絲
適量

做法
1.雞胸混合紹興酒、鹽巴拌勻，時間夠可靜置30分鐘入味
2.電鍋外鍋放一杯水，雞肉放進去蒸熟
3.燒滾一鍋水，將麵條按照包裝指示時間燙熟，取出後混合香油，平鋪在盤子上放涼，時不時攪拌一下
4.電鍋跳起後將雞肉取出，用叉子剝成細絲備用
5.處理配菜，將小黃瓜和紅蘿蔔切成細絲
6.製作麻醬，芝麻醬混合水先拌軟，加入剩餘材料拌勻，等鹽、糖溶解即可
6.製作酸辣醬，混合所有食材，等鹽、糖溶解即可

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00:00 開始
01:04 備料
09:44 盛盤
10:17 試吃
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