那晚，日本東京的春天，緩緩降臨在新灣區。

因緣際會跟幾位日本來的朋友，有幸造訪在南高雄豪宅內的米其林一星主廚武田健志的餐廳「Liberté」，據說一位難求，而且有諸多禮節的規範。

一進門後吧台板前的座位深具特色，我們今日坐在裡面8人的包廂，可以放鬆享用跟聊天。主廚的相關介紹跟環境網路上的食記都查得到，我的重點在餐點內容—-一言蔽之，這是自疫情以來，我在 #國內吃到最喜歡的星級餐廳。

📍前菜三品- #鴨肝慕斯 #鮑魚/山葵葉/杏桃 #鮟鱇魚肝
老實說，剛看完菜單我打從心底害怕😅，有看過我食記的人就知道，我法菜中的天敵就是「內臟類」食材，但今天卻讓我對這些內臟類食材心悅誠服。首先是這款鴨肝慕斯，表面琥珀色的醬汁點綴著鳳眼果、碎堅果跟些許松露，漾著琉璃的光彩，一匙舀下是蒸蛋般的柔嫩綿密，入口是濃郁的風味搭上脆口的堅果顆粒，煞是享受；再來是盛放在九孔貝殼上的荷包外型小點，上面點綴著山葵葉，建議一口完食，原來外層是如泡芙般的口感佐以鮑魚醬跟畫龍點睛的杏桃，高鉀跟豐富的維生素的杏桃果乾沈穩的微酸中和了鮑魚高鈉的海鮮味，頭一次見著的組合，沒想到風味如此互補；最後有「海底鵝肝」之稱的鮟鱇魚肝，似土壤般由酥脆的吐司脆片包夾，上方鴨兒芹翠綠如茵，放上盛開的星狀紫色琉璃苣彷如精巧的小花圃，充滿春天的映象，讓我讚嘆的地方，在於以富含omega-3(次亞油酸,GLA )的琉璃苣來搭配飽和脂肪跟膽固醇稍多的魚肝，讓人享用起來不覺負擔。

我莞爾，猜這一系列的內臟類食材似乎是通過我挑嘴的腸道菌的檢驗，主廚以各種食材調和的方式讓膩人的飽和脂肪變得和藹可親😆

接下來一道開胃菜 #白蘆筍/蝦母/魚子醬，用三種不同的方式來料理白蘆筍，最底下用奶油煨煮，加點昆布粉提味，上方將白蘆筍刨成薄片整齊堆砌，口感清脆帶有蘋果的香甜，再淋上用 #豆漿為基底跟白蘆筍打在一起的冷湯，下方是飽滿彈牙的牡丹蝦蝦母，間以魚子醬跟酸甜的燈籠果，必需胺基酸跟植酸融合，讓從來不覺得魚子醬好吃的我，難得讚不絕口，實在精彩。
第一次用清新脫俗來形容一道菜，「此湯只應天上有，人間難得幾回嚐」。

下一道 #瑩烏賊 讓人眼睛一亮，以日本的瑩烏賊搭配台灣的鳳螺，底層是巴西里跟多種蔬菜打成的泥，還有各式對身體有益的香菜類食材，例如山茼蒿跟山當歸葉，尾韻還有帶點辛辣口感的水田芥、山葵跟洋蔥，其中有一種日本春天才會生長的天下第一山珍— #楤木芽，用天婦羅的方式料理，採集方式辛苦，要避開銳利的尖刺，才能取得嬌嫩的楤芽，帶點特有的苦跟回甘，整碗抗氧化物質吃好吃滿，加上低脂海鮮，仿佛把大地贈與的所有微巨量營養素都集中在這。
「啊， #這才是人類應該吃的食物」我不由得喟嘆，多希望每天都能來上這樣一碗，慰勞自己每天對抗環境污染跟壓力荷爾蒙的腸道菌們。

再來是湯品 #花膠/鴨肝/鮑魚，這道酥皮清湯上的酥皮壓印葉子的圖案，每天早上現桿現做，塗上蛋液後焗至酥脆，以小母雞熬製三天的高湯加入金華火腿跟貝柱，滿滿的膠原蛋白，是主廚在嚐過台灣的佛跳牆之後的創意。

至此每道菜順序都是風味一濃一淡，進入雙主菜。海鮮類主菜—- #來自長崎五島市的紅條魚，肉質紮實鮮甜，配上主廚精心製作的三道層次的綠白醬汁—-基底是波菜跟芥菜打成的泥、第二味是濃烈的蛤蠣高湯拌入發酵後的芥菜跟蔥，第三味是柚子泥灑上焦化的檸檬粉，清爽跟鮮甜並具，連配菜都煞費苦心，是檸檬蜜漬過的蜜棗跟蕪菁，點綴惹人憐愛的紅莧菜跟白色芫荽花，這傘狀的花序像蕾絲般纖柔而細緻，又像雪花般優雅，看來主廚是個外剛內柔的少女心男兒啊（笑）。

肉類主菜—- #珠雞，老實說吃膩了紅肉類主菜，看到白肉類實在很歡喜，台灣唯一有飼養珠雞的地方在桃園，選用雞瘦肉的部分做成雞肉捲，以松露慕斯提香，再以竹炭粉當麵衣包裹製成，看起來像個黑色皮包，切開來搭配旁邊香氣濃烈的羊肝菌菇醬，外脆內軟的口感，讓人愛不釋口，配菜是油封雞腿肉佐紅蔥酥跟白薏仁，多種風味依個人喜好搭配品嚐，很少有主菜從第一口到最後一口都覺得滋味不同。

在我看來，這場盛宴從前菜、湯品到主菜，都有一種幸運籤餅（fortune cookie）的概念，而這種包有類似箴言或詩籤的字條餅乾，是源於19世紀，日本東京的寺廟有一種叫做「御神籤」的傳統，讓今天的法菜有深厚的日本古老意涵，切開來都是驚喜。

最後是甜品三道— 前甜點是 #杏仁豆腐佐鳳梨，鳳梨用三種方式呈現，包括底下的糖漬鳳梨丁，淋上用鳳梨汁跟香草籽打成的汁液，還有糖霜花朵上盛載著現做鳳梨果醬，酸酸甜甜，非常適合清爽的杏仁味。

主甜點是 #甘酒/櫻花/白巧克力，我凝視著這個意象，像冬雪初融後的大地，春櫻綻放又散落，略帶鹹味的粉色櫻花粉末細細的鋪在白絨般的冰沙，化在口腔裡的是甘酒跟白巧克力的醉人滋味。

這讓我想到漫畫《海賊王》裡的Dr.希魯魯克，他窮盡自己一生的時間去創造一場，在他腦海裡粉紅色的雪，直到臨死前讓全世界下了一場
粉紅色的雪。

我想主廚的心情跟我是一樣的。
我們用自己不滅的熱情持續灌溉著夢想，用生命在創造腦海中的世界，每一處料理的呈現，都是賭上自己的堅持跟信念。

用心在料理屆耕耘，就跟我鑽研腸道菌的學問一樣，都是希望能將精神寄託在某些不朽的事物上。

最後的小茶點（petit four)，是酒漬萊姆葡萄跟藍乳酪夾心餅乾和肉桂蘋果塔，我過去從不曾碰茶點，就是因為傳統法式料理的配茶點是甜膩的法式軟糖跟費南雪，這次我卻連茶點都完食，配上帶有香茅味的花草茶，像醍醐灌頂滿足至心底。

Dr.希魯說：「疾病跟癌症不可怕，只有被遺忘才是真正的死亡。」

謝謝武田健志主廚，我永遠不會忘記這一夜，在不能出國的嚴峻疫情寒冬期間，你為台灣人帶來了道地東京米其林的手藝，這春櫻綻放的希望氛圍，彷若置身日本，似預告著即將遠離新冠陰霾，讓人真正感受春天將至。

望明年後，我們東京見。

#這間立刻被我列為心目中第一名
#主廚簽約聽說只有三年
#正港東京米其林在高雄

#食況轉播 #JLStudio的年菜

在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。

「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。

JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！

出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。

#新加坡飲食更細緻的拆解

另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。

「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。

標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。

譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。

譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。

譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。

#精彩的甜點創作

甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。

傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。

Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。

展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。