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象屎咖啡　滴滴金

大概是前年，號稱全球最貴的象屎咖啡在傳媒曝光，許多人當笑話一樁；跟精品咖啡界的人聊起，大都嗤之以鼻，「唓！gimmick嘢啫。」來到泰北金三角的五星級象營，創辦人Blake Dinkin一再正色，這個花他十年光陰耗資三百萬的咖啡品牌，不可能只為搞gimmick。他的願景，絕對larger than coffee──「咖啡工人薪水，我比市價多付幾倍；銷量的8%，我拿來回饋象園。」換句話說，飲象屎咖啡救象？「我敢說，象屎咖啡很ethical，貓屎咖啡，未必。」
記者：劉連
攝影：劉永發

■金三角象園大象食好住好，有專人服侍，這也是Blake選擇此處的原因。
■金三角象園大象食好住好，有專人服侍，這也是Blake選擇此處的原因。
泰北奢華度假村Anantara Golden Triangle Elephant Camp& Resort，大氣、謐靜、艷陽高照，加拿大人Blake一現身就侃侃而談：「你們等一下坐那個車，我們去看象，牠們大致都很乖，但你們還是要小心安全。」說聲see you，他跳上單車，熟練地往前踩──這一帶的象營是他研發象屎咖啡的重要基地。
十年前，原本在埃塞俄比亞做貓屎咖啡生意的Blake，深刻體會到行業的陰暗面，「殘忍對待麝香貓是其一，另外的問題是造假，2003年沙士，麝香貓被認為是源頭之一，中國已經把牠們殺得七七八八，那之後生產的貓屎咖啡，有幾多是真實，你可以想像。」對行業灰心，但借動物消化系統來發酵咖啡豆這門技術，他不想放棄，「動物在消化過程中，會釋放酵素，酵素能破解咖啡豆裏的蛋白質，而蛋白質就是咖啡苦味來源，所以這是為咖啡去苦的理想方法。」

勝在人道
要繼續發展，他開始尋找麝香貓的替代，這可不是隨便餵一種動物吃咖啡豆拉大便就可以了事，「我需要的動物，最好天生就會吃咖啡豆，而草食性動物消化系統發酵時間比較長，效果又會比雜食性來得好。草食性動物中，長頸鹿和牛有多於一個胃，咖啡豆有入冇出，不能用。綜合以上各項，只有大象適合。」走遍印尼、老撾及泰國三十多個象園，Blake最終選擇在泰北金三角落腳、與Golden Triangle Asian Elephant Foundation合作，貪其象營衞生及醫療條件好，附近也有阿拉比卡咖啡豆種植園。磨合十年，第一杯象屎咖啡在2012年底於Anantara酒店登場。
象屎咖啡的英文名是Black Ivory Coffee，寓意咖啡矜貴如象牙。Blake也把它當成高檔消費品來包裝，現在想喝一杯象屎咖啡，網上買不到、咖啡店找不到，你必須到指定的五星級酒店去叫，全球不超過二十間。以我們身處的金三角Anantara為例，一份35克象屎咖啡豆賣1,700泰銖，約425港元，可沖四杯Espresso。「堂飲」的話，酒店也是一份份的賣，不設單杯，換言之一人最低消費還是425元、人多比較划算。未算天價，但比起平均百多元有交易、銷售方式比較靈活的貓屎咖啡，是貴一截。
但最重要是，Blake不要象屎咖啡成為另一個虐待動物悲劇，方法就是讓工人賺到夠用的。泰北地區咖啡工人的平均薪水，是8銖（約2港元）一公斤，Blake付夠100銖（約25港元），並確保工人每日最少可賺300銖（約75港元），「這裏工作45分鐘，就賺到外面一天工資。工人心情好，對大象就會好。」同時，要保證大象健健康康有食有屙，他把象屎咖啡銷量8%捐贈Golden Triangle Asian Elephant Foundation，支援醫療及各種實驗開支，「8%是銷量，可不是盈利啊。」Blake強調。「貓屎咖啡之後，我知道大家都關心這類東西是否人道，我可以保證，this is ethical。進一步說，我們是在幫助工人家庭，幫助大象的保育工作。」冇錢人花錢買嘢飲，有錢人花錢買意義。




Black Ivory Coffee貴絕全球
■品嚐象屎咖啡的最低消費約425港元，份量約四杯，不設單杯售賣。

■沖泡咖啡Blake當然在行，他更要親自訓練員工，讓他們在酒店替客人沖咖啡。

大象不會中毒
■大象狂啃咖啡果會中咖啡因毒嗎？答案是不會。咖啡果外殼有保護作用，另外咖啡因要經高溫才能釋放，以咖啡果為糧不會對象有害。
Black Ivory Coffee
網址：http://www.blackivorycoffee.com

33千克咖啡果做一千克咖啡
Blake說，要取之自然，成本就降不下去。他的原則是，做甚麼都好，不能強迫大象；咖啡果從樹上摘下，混入香蕉做成糧，大象要吃就吃。運氣好的話，等個15小時，咖啡豆就跟着大便排來，由專人負責揀選哪些可以用；但更多時候，大象牙痕把咖啡果咬至粉碎、或者在游水沖涼的過程中滴金，Blake就血本無歸，「現在的比例是，33千克咖啡果，才做到一千克象屎咖啡。」成本效益奇低。


■象屎咖啡專用糧：泰北1,500米高原阿拉比卡咖啡果、新鮮香蕉。

■貓屎細細，而象屎總一大坨，要從屎裏淘「金」，容易走漏眼，難度相對較高。
■Blake認為這個1840年設計的奧地利式虹吸壺最能帶出象屎咖啡的味道。
■Blake認為這個1840年設計的奧地利式虹吸壺最能帶出象屎咖啡的味道。
去澳門一親香澤
得知象屎咖啡剛剛去了澳門，我馬上跳上船過大海一親香澤。創辦人Blake今次更親自來澳門作示範，帶來用來沖泡象屎咖啡最好的平衡式塞風（Balancing Syphone），未開始他再為我詳細解釋當中的來龍去脈。
若你對咖啡有研究，一定知道除了咖啡豆以外，烘焙、磨研和沖泡方式等因素都會影響咖啡的味道，要品嚐一杯優質的象屎咖啡，要用手沖才欣賞到它最原正宗的味道。「嘆咖啡不僅是嘆那杯咖啡的水準，還有環境、裝修及心情，是一個 total experience。」Blake稱，烘焙程度直接影響咖啡味道，藍山咖啡用中度烘焙，貓屎咖啡則要深度烘焙，但沖泡象屎咖啡，卻只能用淺度烘焙使香味散發。他說試過用很多不同的形式沖泡，發現只有1840年奧地利設計的「虹吸壺」最合適。「當然對我來說美觀很重要，這個咖啡壺的外型非常美觀，它好像天秤一樣，當鐵壺受熱達93℃，鐵壺受壓會將熱水流至玻璃壺內，但當玻璃壺的重量較重，咖啡液體便會自然流回鐵壺內，而因為象屎咖啡跟貓屎咖啡不同，一經深度烘焙，咖啡味就會完全流失，所以只有這款『古代咖啡機』的鐵才能控制咖啡液體的溫度，才能沖泡出其味道。」

微微堅果和紅莓味
咖啡豆由象排出後，必經人手處理清洗，再以超過200℃高溫烘炒，全個過程都會在泰國進行。現時僅得10間在泰國、3間在馬爾代夫的五星級酒店方享用到，大中華地區只有澳門美高梅酒店能品嚐，與泰國一樣，酒店會在客人席前以虹吸壺蒸煮象糞咖啡，其間與客人交流，象屎咖啡煮約45秒風味最佳，建議客人先聞香，不加糖奶直接飲用，飲用後可輕聞杯內陣陣如香水般的清香。至於咖啡味道，則留待客人自己品評，有人說有朱古力味，也有說帶焦糖味；而我覺得這種咖啡嗅起來先有股濃濃的香氣，香氣似牛奶朱古力，喝起來有微微堅果、香料和紅莓味，感受到咖啡的甘香先散到兩腮，味道比一般的咖啡淡，很易入口；象屎咖啡的悠長韻味，一小時過後，嚥下口水，還能感受到淡淡回甘。


■每份象屎咖啡含35克的咖啡豆，可沖泡4杯Expresso份量的咖啡。每份488（約474港元）。

真空煮象屎咖啡

1.將磨好的咖啡粉放入玻璃壺，在鐵壺倒入熱水以大火煮開。

2.右面鐵壺的水透過蒸氣壓，從鐵管湧入玻璃壺，初進入時溫度約在93℃。

3.玻璃壺經冷卻後形成真空狀態，咖啡液體會流回鐵壺。
天幕咖啡廳
澳門外港新填海區孫逸仙大馬路美高梅酒店

世界最貴咖啡豆
一般咖啡豆每磅約百多港元，但泰國象屎每磅索價682美元（約5,320港元），相差好幾十倍價錢。當中關乎產地、產量、生產過程，甚至是一份虛榮。天價咖啡到底值不值，看你用甚麼角度吧。


1.泰國象屎
產地：泰國金三角
售價：每磅約5,320港元
特點：產量少，味偏淡，香氣似牛奶朱古力，喝起來有堅果、香料和紅莓味。


2.印尼貓屎
產地：印尼
售價：每磅約1,248港元
特點：產量少，來貨質素參差，味道濃稠香醇，有一種獨特風味。

3.巴拿馬翡翠莊園藝伎
產地：巴拿馬
售價：每磅約811港元
特點：藝伎自03年起一直蟬聯C.O.E.（Cup of Excellence）評分榜首，地位尊崇，咖啡有一股不平凡的茉莉花般的香氣，堅果香濃郁。

4.聖海倫娜
產地：大西洋英屬聖海倫娜島
售價：每磅約616港元
特點：從1730年起在聖海倫娜島進行栽植，直到拿破崙被放逐島上，對咖啡大力讚賞才聞名，其味道帶核果香及淡淡的茶香。

5.危地馬拉El Injerto
產地：危地馬拉
售價：每磅約390港元
特點：El Injerto多次榮獲危地馬拉C.O.E.的冠軍，味道比較複雜，餘味變化多、細緻且持久。