【#豪想吃肉～】

聽到 #A5和牛 這個詞，腦海中不禁就會閃過均勻油花、軟嫩的多汁肉質😋不過你甘知～各國牛肉的等級是如何劃分的嗎？
#手機濕濕的是荷包的淚水與我的口水
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牛的二三事（一）各地的牛肉等級：日本與澳洲

日本的牛肉等級分法有兩種：

1. 牛脂肪交雜基準 (Beef marbling standard: BMS)

- BMS主要就是看油花分佈的狀況來判定牛肉的好壞，由最差的1（完全的油與肉分離）到12（完美的油與肉均勻分佈）共分12個等級。

- BSM7以上就屬高級牛肉，BS12就是我們所謂的完美霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉），一般BMS7以上的才稱得上A4，BMS8以上就已經到了A5的程度。

2. 相對於BSM「只針對牛肉的油花分佈」，另外一種等級是由日本食肉格付協会訂定的等級

- 日本食肉格付協会所訂定的這種肉品等級分類標準是根據枝肉(牛隻去頭去皮去蹄後的部分)與部分肉重量的比例（稱為 “產精肉率yield grade”）分為A、B、C三種等級（成品率：A為良好、B為一般標準值、C為較差），再把肉質等級分為5、4、3、2、1五種等級（肉質等級：5為優、4為良好、3為標準、2為較差、1為劣）。

- 其實分為A class的幾乎都算是和牛，其它牛的就當做B class了。

- 這個訂級方法主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份，等級越高代表這塊肉品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個條件來作綜合鑑定，肉質等級判定時會取上述其中一項最低的等級作為判定等級，假若四個條件分別得分為「5、5、4、5」，則此肉質等級便會被評為「4」。

日本牛肉A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，方可稱為真正的「神戶牛」。 日本的本地肉牛品種即稱為和牛(Wagyu)，和牛共有四個品種：黑色和牛 (Japanese Black)、棕色和牛 (Japanese Brown) 、無角和牛 (Japanese Poll) 和短角和牛 (Japanese Shorthorn Cattle)。

另外一提，「國產牛」與「黑毛和牛」是不同的，「黑毛和牛」是改良肉質後專門作為牛肉用的牛，雖說「國產牛」也包含「黑毛和牛」，但一般指「國產牛」多半是已無法生出乳汁的乳牛，在日本超市所販賣的「國產牛」及「黑毛和牛」皆以此分類。

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澳洲的牛肉等級分法

澳洲和牛的等級則按肉色深淺和脂肪分佈來劃分等級M4至M12（相等於日本A1至A5級別），以M12為最高級。重覆：BMS是油花標準（澳洲也是分1~12級)，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數。

日本A5　=>　澳洲M12
日本A4　=>　澳洲M11
日本A3　=>　澳洲M9～10
日本A2　=>　澳洲M6～8
日本A1　=>　澳洲M4～5

澳洲牛的肉味相對日本較淡，M9級也只能到日本的A3級水平，其實是澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲繁殖，並引入美國的安格斯牛來配種；也有100%純種血統的和牛，運用日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，「澳洲和牛」的美味遠超澳洲M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級（M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉）。