足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3xcMDAF 彈牙鮮甜的墨魚丸，是不少人在粉麵店或是打邊爐都指定的食材，網上討論區亦不時會有人問有甚麼推薦。墨魚丸，當然是真材實料，方能吃得出鮮味以及爽彈的質感，超市的急凍墨魚丸絕對不能相比。今次就介紹四間自家製又好食的墨魚丸店。 西環夏銘記 每日新鮮製作 第一間是西環的夏銘記，是區內十分人氣的粉麵名店。招牌已有39年歷史，以魚蛋聞名，創辦人夏藩銘先生1968年在黃大仙開第一間店時，先做手打墨魚丸、牛丸等的，1983年在何文田勝利道成立夏銘記麵家，才開始製作魚蛋，蔡瀾吃過也不止一次撰文大讚。麵店之後搬到油麻地，2017年夏氏夫婦有感年紀漸大，決定結業，讓食客不捨。翌年麵店於西營盤重開，夏藩銘交由兩名兒子打理，不少熟客皆聞風而至。 夏銘記的墨魚丸，用上新鮮墨柳製作，墨柳即是墨魚背部的肉，再加入唐芹，不添加任何粉類，每日在店內新鮮製作。夏藩銘長子Roger指，墨魚丸美味的秘訣是用人手唧，這樣才會質感軟身，口感又彈牙。由於每天新鮮製作，份量不多，每日只做十多斤，每斤大概只有二十至三十粒。墨魚丸爽彈，墨魚味極濃，再加上唐芹，更多了一份口感。 此外魚蛋也不能錯過，用新鮮魚如黃鱔及九棍魚製作，綿滑夠魚味。Roger還推薦自家製炸魚片，更自信地說是全港第一，炸魚片只能一整條下單，每塊也是厚切，魚味濃郁，口感非常彈牙。 大埔大方食家 每次唧四百粒 第二間是大埔的大方食家，開業不夠半年，已儲下不少回頭客。65歲的師傅鍾騰達來頭不小，來自潮州，入行四十年，手打墨魚丸是他的拿手好戲。 墨魚丸要做到彈牙，只用上墨魚柳、切粒墨片、馬蹄、芹菜製作，並用上適量的鹽調味，保留墨魚原汁原味。先將墨魚解凍後洗淨，重新冷藏，再放落機器中打成魚膠，人手唧出大小均一的形狀，每次唧出約四百粒，整個過程要花約四小時，相當花時間。 灣仔富記麵家 80後用心製作 剛才提及的手打墨魚丸，不是老字號出品，便是由老師傅主理，例外是灣仔富記麵家的店主Edgar，是一名80後，他做的墨魚丸，質素也不輸名店。Edgar開此店前，曾經到其姑姐的麵檔學藝，由煲茶、炸魚皮到炆牛腩都要學，做起食物上來亦有板有眼。招牌墨魚丸，是為了找回已故潮州婆婆所製作墨魚丸的味道，試了個多月才研製成功。墨魚丸用上新鮮墨魚製作，Edgar更要大隻墨魚才收貨，貪其膠質多、水分較少，做出來的會較有彈性。攪爛墨魚後，只用魚露、鹽及糖作簡單調味，再用人手搓至起膠，再人手唧出墨魚丸。口感柔軟中帶有彈性，其實除了傳統墨魚丸，另外亦有加了墨汁的黑色墨魚丸，墨魚味更濃。 深水埗長發 鐵皮檔風味 最後一家必食的，是深水埗的長發麵家，開店超過半個世紀，開在鐵皮檔，懷舊的餐牌，置身當中，甚有回到八九十年代的感覺。檔口掛上一張大大的白牌，寫着自製墨魚丸。老闆馬先生表示，墨魚丸在檔內製作，用上不同品種的新鮮墨魚，最重要墨魚夠新鮮，打出來才夠味。墨魚香味頗鮮，質感滑身，沒有滿口粉的感覺。此外豬手亦有人氣，肉質腍、筋位爽，醬汁夠入味，撈麵爽口彈牙，沒有鹼水味，難怪成為招牌。不過溫馨提示，大熱天時在這沒冷氣的地方吃東西，不是說笑的。 夏銘記 地址：西環西營盤德輔道西211-213號同興大廈地舖 電話：2713 4323 營業時間：11am-5pm（星期二休息） 人均消費：$50以下 大方食家 地址：大埔富善街6-14號永祥大廈地下D9號舖 電話：2513 6828 營業時間：9am-8pm 富記麵家 地址：灣仔灣仔道177-179號保和大廈地下6號舖 電話：3689 9515 營業時間：星期一至五11am-10pm，星期六及日11am-8pm 長發麵家 地址：深水埗耀東街14號地下 電話：2777 2400 營業時間：10:30am-2am 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #墨魚丸 #自家製 #小店 #蔡瀾 #西環 #灣仔 #手唧墨丸 #墨丸 #深水埗 #大埔 #西環美食 #灣仔美食 #深水埗美食 #大埔美食

足本睇片：https://bit.ly/2ZMKhtg 走在城南道上，不難發現街邊商店裏既供奉泰國佛教神像，又設有中式祭壇，更有一些出售佛像、金象、花環等宗教用品的商店，商店祭壇上擺着的不是芳香四溢的生果供品，而是鮮橙色的芬達飲料和五彩繽紛的泰國糖果。見微知著，這種文化現象昭示着九龍城一帶中泰文化相互交融，亦意味着該區是香港泰國僑民和泰式餐廳的集中地，難怪九龍城又被外界稱之為「小泰國」。 說來有趣，真正的「小泰國」起源與在地的潮州人頗具淵源，20世紀初，大批潮州人移民泰國，並與當地人結婚成家，從而使兩地的飲食、文化和傳統逐漸融合。70年代，香港經濟蓬勃發展，吸引了許多泰國華僑的家庭來此尋覓機遇。他們選擇住在九龍城，因附近的九龍寨城居住着很多潮州人。直至90年代，政府對中環進行了舊區重建，迫使更多原本在中環開舖的泰國移民搬遷至九龍城。港人愛泰菜辣得來又有清新的感覺，確實令人回味無窮，當食指大動時，便會聯想起泰國菜集中地的九龍城。 位於龍崗道的泰國餐廳「昭拍耶」，由身為泰國華僑的老闆娘Linda開設，其店名由其母親隆姐命名，並由上一輩已開始沿用。Linda在泰國出生成長，小時候爸爸已經過身，其媽媽隆姐惟有獨力照顧子女，因當時泰國經濟不景，隆姐孑然一身來港謀生，最初在餐廳打工，由洗碗工做起，憑着一手好廚藝，其後機緣巧合遇上合適店舖頂讓，與朋友合資經營泰國食店，名為昭拍耶。Linda大約在23歲時遇上一個重新開始的機遇，母親問她有否興趣來港在自己開設的店舖工作，當時約1987年，Linda為了謀求理想生活而欣然答應，從此展開人在異鄉的故事。好景不常，數年後隆姐過世，餐廳終於在98年結業。Linda輾轉經營泰國雜貨店，及後重開泰國餐廳，希望憑泰菜傳承隆姐用心烹煮佳餚的精神，並延續隆姐的傳奇。Linda直言：「嗰時，佢要求我一定要用佢教嗰一套嚟煮，唔係你自己想像點做就點做。直到依家，大部份菜式都照跟足媽媽嘅教法去煮，令到客人可以食返隆姐嘅好味道。」 河流之母 「昭拍耶」這店名由老闆娘Linda的媽媽隆姐那代已開始沿用，意義深遠。昭拍耶原是泰國最大的河，在泰語有「河流之母」的意思，發源於泰北山地，穿過曼谷直到暹羅灣，是東南亞最大的河流之一。雨季河流氾濫，帶來一層肥沃的泥沙，多數地區適合種植四造稻米。隆姐希望餐廳像河流一樣，有它的地方，就會越來越多人聚集，客似雲來。 Linda憶述：「廿幾年前，生意非常之好，記得嗰陣，機場仲未搬走嘅時候，有好多喺機場返工嘅熟客，有空姐，喺飛機做嘢嘅人，好多人都識我媽媽，因為佢煮嘢食好叻。如果有客人食剩餸菜，我媽媽會即刻拿入廚房檢查，睇吓碟餸菜有無出咗咩問題。佢好堅持，味道唔好，就唔好畀客人食。要用心去煮，所有餸菜拎得出廚房，都要令客人食得開心，咁樣先至係一間好嘅泰國餐廳，唔係求求其其，佢一直都係咁教我。」回顧當年，隆姐最受歡迎的菜式是咖喱。 時至今日，Linda仍謹記媽媽隆姐的教導，百分百按照媽媽的那一套來炒咖喱，烹調咖喱便用上辣椒油、椰奶、花奶，一道滋味無窮的南瓜咖喱軟殼蟹端上桌面，縈迴着昔日隆姐手勢的味道。此外，醃製咖喱腩亦依足隆姐吩咐，必定會加入泰國獨特的香葉片，好使肉香分外惹人垂涎。 家傳之味 除了咖喱類別的佳餚，店家招牌菜林林總總，Linda如數家珍地介紹個不停，海南雞飯、泰式鐵板蠔餅、柚子沙律、生蝦等，還會不時創出新派泰國料理，在傳統之上添加一點新意。船河的湯底是Linda媽媽留下的家傳秘方，材料非常豐富，以豬骨熬製，加入黑豉油、芫荽頭、八角、桂皮、南薑，Linda直言：「我哋啲材料除咗好味道，每款對身體都好有益。」八角增強免疫力、桂皮含高蛋白質及纖維、南薑驅風，既入味又養生。此外，還有新加、近年頗流行的泰國船麵，Linda烹調船麵與媽媽所教的不完全相同，用上媽媽一貫的配方，再融合一些個人鍾愛的，材料比往昔豐富得多，有炸豬皮、豬膶、豬肉、豬肉丸、銀芽、通菜梗、香葉和九層塔，湯底味道濃郁。麵底近似金邊粉，但較有咬口。 Linda分享：「我以前要負責淥麵，所以好熟悉點煮船麵，要炆，又要煲，要整好多嘢。」海南雞飯的關鍵在於飯，先將飯炒一炒，連同雞油、蒜頭，以及斑蘭葉一起炒，炒出來飯香撲鼻清新馥郁。Linda笑言：「以前，有食客問我有無去泰國市集食海南雞飯，知唔知你舖頭嘅海南雞飯好食好多？我話：真係㗎？」夏日炎炎，嚐一嚐怡人可口的柚子沙律便最愜意消暑，看似簡單的頭盤菜式，製作亦須下一番工夫，先加入椰糖、酸梅，泰國柚子用以伴底下的醬汁，再加入泰國青芒果絲，按食客所需加上少許辣椒，最重要的便是加特製沙律汁。 採訪、攝影：《飲食男女》 昭拍耶 地址：九龍城龍崗道19號G 電話：2382 4855 營業時間：11:30am-10pm 詳情： https://bit.ly/31JLROX #飲食男女 #香港美食 #美食 #九龍城 #泰國菜 #泰菜館 #咖喱

詳情：http://bit.ly/35K0wIh 暮和煦的柴灣，斜陽把一排海邊工廠映得金黃輝輝。一棟寂靜的工業大廈，工友們正下班踏上歸家路，惟獨八樓一層，沸沸揚揚，鬧鬧哄哄。一硬漢身影，佇立於窗邊大鍋前，將一籃花生、 蒜頭、葱頭，掏進攪拌中的機器；寧靜無語，就只有機器轉動的聲音和一陣撲鼻的香氣。 那是沙嗲醬芳香濃郁的味道，呼應着廠前高掛的一幀招牌：綿香。這家名不經傳的醬料廠，生於斯，長於斯，靠眼前漢一人，暗暗將香氣延綿。上一代人已經去了，起家的山寨石屋早早清拆，只留下一種味道，一份使命。年光倏然飛逝，人面不知何處去，只有香如故。 石屋沙嗲史 這名製作沙嗲醬的男子叫陳培琛，洋名Sam，是綿香醬料廠的第二代負責人。六十年代初，父親潮安人陳興謀，從內地逃難來港，投靠弟弟陳惠綿。為了謀生，遂與另一位同鄉，三人一起在西環士美菲路的一座舊樓，開個火水爐煮沙嗲，賣給街坊與鄉里。「綿香的『綿』字，來自我叔叔嘅名，當時端來一個火水爐，一隻鐵鑊鏟，一隻三米鑊，就開工，簡簡單單，係綿香醬料廠嘅雛形。」Sam娓娓道來上一代的歷史。 三人合作，小生意卻不夠眾人餬口。同鄉兄弟選擇放棄，唯獨陳興謀相信生意有希望。他轉而和妻子合力做，續用傳統方式炒沙嗲，一邊炒，一邊賣。當時上環潮州巷是潮州人的天下，商務頻繁，美食眾多，大家都是「架忌冷」，不少同鄉真金白銀鼎力支持他們，購買沙嗲醬，漸漸令綿香成為潮州巷店子的主要沙嗲供應商。後來更有機會交貨給南北行，初露鋒芒。父親捱苦經年，總算鬆一口氣。 1963年，陳興謀意欲大展拳腳，於柴灣愛華村附近覓得山邊石屋，稍為偏僻，但勝在便宜，一個月只花了$5地租、$10屋租，租了兩家石屋作工房。望靠這小小工場，讓綿香之生意、沙嗲之香氣飄蕩更遠。雖是擴充，但仍舊是一家人的生意，夠自己人胼手胝足，分工合作，換來生意，那是綿香生意最好的年代。 「嫲嫲炸花生，揸住鑊鏟，大汗淋漓，但卻從唔會怨攰。爸爸出去送貨。媽媽、哥哥、姐姐都要幫手，就喺山上石屋前空地蹲下，你剝蒜頭，我除花生衣，日子唔易過。」Sam咬咬牙，陳述家族簡史。他就在這樣的環境度過童年，甜酸苦辣，他腦海記憶中同樣五香紛陳，沙嗲香中夾雜着一家人的苦盡甘來。 他們一家人天天煮，沙嗲香傳遍整個山頭，也傳到香港各處的潮州酒家。沒做甚麼宣傳，但憑着真材實料、古法炒香的做法，酒家如樂口福、百樂等，紛紛向他們取貨。再隨着火鍋酒家日漸盛行，沙嗲湯底成為主流，生意穩步上揚，綿香成了港式沙嗲的最佳代言人。 可恨人生暗湧常現。1975年，政府決意清拆石屋所在的愛華村，綿香未來頓成一片茫然。他們惟有搬到別的士多及石屋，跌跌撞撞繼續做。直到八十年代，香港工業起飛，遍地是黃金機會，他們終於正式取得牌照，搬到火炭工廠。 「嗰陣火炭有新工廠，我哋以為新地方會易出牌照，點知一家人要東奔西走，我哋住柴灣興華邨，嗰陣未有東隧，日日天未光就出門返廠，好辛苦。」兜兜轉轉，走過冤枉路，他們還是回到柴灣工廠區。雖然石屋已經不復存在，但仍然是自己熟悉的地方，感覺較親近，甚至製作沙嗲醬時，還會記掛石屋中的熊熊烈火和漫山香氣的舊時歲月。人未忘本，路就廣闊。