牛雜主要有兩種製法：街頭五香版和潮州滷水style，街頭版主要用五香製作，現已難尋。「幾十年前，牛雜喺街邊用鉸剪、紅色一大盤，叫做五香，而家好多已經冇喇。呢幾年你見到旺角有好多賣魚蛋、牛雜嘅街邊檔，只有兩成係真正牛雜，其餘都係豬腸。」阿正說。負責清理、交收新鮮牛雜是阿正每日的工作，這份職業叫做執雜佬，已經做了30多年。

《果籽》栽種品味，一籽了然。
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執雜佬，還有一名叫順記，他身形高䠷，可能是全行最瘦。當初由外父帶入行，再另起爐灶，一做便是43年。順記每天早上會送貨到三間粉麵店，當中以源記叫貨量最多，而另一間則是位於長沙灣的德記，牛雜製法是潮州滷水style，有別於街頭五香版。德記由一個潮州家庭經營，多年來從沒接受訪問，它的一碗新鮮牛雜麵應該是全港最平，只賣28元。「我哋做街坊生意，寧願薄利多銷。」老闆阿芬說。

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