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開業超過五十年，歷經四次轉手，2000年起由潮州普寧人陳木宏經營，兩夫婦拍住上。直至去年5月，舖頭突然宣佈結業，熟客無不惋惜。但念念不忘，必有迴響，小店最近遷至油麻地重開，由二兒子接手經營！

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真人不露相，露相非真人。其實真正嘅廚藝高手，一早已經就藏喺屋企。
今日麥玲玲師傅就帶我哋去一探民間廚藝高手—湯太，佢係潮州普寧人，自小食盡正宗潮州菜，仲煮得一手好餸！

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近年廚師發辦料理(Omakase)大勢所趨，位於新濠天地摩珀斯酒店的「天頤」，一反中菜傳統，大膽以Omakase方式呈現中菜，以亞洲唯一廚師發辦中餐廳作招徠。餐牌以簡單八字概括：「前」、「湯」、「鮮」、「海」、「禽」、「菜」、「麵」、「甜」——除非客人在訂座時有要求希望品嘗的菜式，否則大家都是在上菜時才會知道有甚麼菜式，非常神秘！我們就走進餐廳廚房，看看中菜Omakase如何誕生！

廚師團隊來自中國多個省份，總廚更有兩位，分別是擅長潮州菜的黃贊奇師傅，以及擅長客家及粵菜的范健華師傅。Omakase的神髓，是使用當天的新鮮食材製作菜式，所以對食材質素的要求相當高。餐廳不會透過供應商入貨，范師傅解釋：「因為親自精心挑選的食材，能用眼看得到的才是最好的。」由於在市場未必尋獲到心水貨源，范師傅最高記錄試過一天走遍四個市場尋覓食材！例如主菜「禽」中的「香茅燒妙齡鴿」，乳鴿便是當天採購，由廚師親自挑選，大小及肥瘦都要合乎要求，保證鮮味十足。


除了當天新鮮購入的材料，餐廳還有從世界各地空運回來的食品，例如意大利火腿肉、日本番茄、澳洲松露等，為各式經典中式菜餚增添鮮明的現代元素。例如前菜「晶瑩燕窩球」，以雲南竹笙做成膜包着燕窩，淋上粵菜上湯，再加入意大利火腿肉，鹹香好比金華火腿，是一個有趣的中西合璧；又例如海鮮「油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米」，今期採用來自澳洲塔斯曼尼亞的黑松露伴花竹蝦，黑松露更會按季節從不同國家入貨。為了確保食材新鮮，每次入貨量都不會過多，通常三數天便會「清貨」。

由於食材經常變換，講求廚師團隊的創意，而餐廳開幕至今，Omakase桌上從未出現過重複的菜式！並聲言希望以後每天都有新花款。因此對團隊來說，時間也是一大挑戰。餐廳菜單發想基本上於前一晚開始構思，翌日早晨八時左右由總廚及團隊在市場採購最上乘最新鮮的食材，繼而進行配搭。每天下午四時左右，團隊上下會一起試菜、進行改良、討論上菜順序等，此外，廚房團隊還要與茶藝師溝通，為賓客選配合適茶品。一天下來有相當多工夫，的確不簡單，難怪只招待晚餐。


特別一提，每天晚餐的價錢會因應採用不同食材而有調整。雖然菜式天天不同，但放在桌上的醬料卻天天如是，分別是加入澳門馬介休的xo醬、潮州普寧豆醬、客家風味酸辣醬，黃師傅稱此三醬非常「百搭」，基本上每一餐必備，都值得一試。


Omakase八道菜式分別有：
「前」：＜晶瑩燕窩球＞。以雲南竹笙做成膜包着燕窩，加上意大利火腿肉，淋上粵菜上湯，讓味道更特出。整道菜的烹調方式是以慢煮代替傳統蒸的方式，做出自己風格。

「湯」：＜酸辣金香魚肚羹＞。材料包括白木耳絲、竹笙絲、大白菜絲、魚肚等，酸辣開胃，為往後多道主菜作熱身。

「鮮」：＜杏香鮮拆蟹箝＞。以出名清甜的花竹蝦手打成蝦膠釀進菲律賓肉蟹箝，再把美國杏仁片逐片逐片砌上去，粒粒都是心血。再沾上特別調製的柑橘醬，酸甜開胃。

「海」：＜油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米＞。海鮮菜式，以香氣獨特的黑松露配鮮甜花竹蝦。黑松露來自澳洲塔斯曼尼亞，每個季節都會從不同國家入貨。

「禽」：＜香茅燒妙齡鴿＞。必吃菜式！外面很多中菜館的乳鴿都會先滷再燒，但這裏則採用即燒，保持肉質。滷水方面使用白滷水，味道較清。此道菜最特別之處是上菜前廚師會先燒着乳鴿旁的香茅，再把它蓋上，到客人面前才把蓋子打開，以香茅煙燻乳鴿，一個字：「香」！

「菜」：＜紅袍袈裟＞。為最後一道主菜仍然精彩，外表看來只像一個紅色的球，但原來內有乾坤，切開後內裏材料包括番茄、藜麥、粟米、菜等，再淋上紅菜頭紫薯醬汁，十分搶眼。

「麵」：＜自家製滷水粿汁＞。總廚推薦菜式，也是記者試吃後最喜歡的。富潮州特色的粿條是點心師傅人手搓製，配上慢煮鹿兒島茶美豚肉、豬耳、大腸、豆腐、日本溫泉蛋，一口粿條，一口滷味，啖啖滋味。

「甜」：＜香芒腐皮酥配椰汁雪葩＞。雪葩軟滑，配上酥脆腐皮，口感豐富，以這個甜品作為一餐的結束，大滿足！

天頤 Yi
地址：澳門新濠天地摩珀斯酒店21樓空中走廊
營業時間：6pm至11pm（最後點餐時間10:30pm）
座位數：68個
著裝要求：時尚休閒；男賓客禁穿涼鞋、無袖上衣或短褲
查詢或訂座：(853) 8868 3446

採訪：黃愷晴
拍攝：關永浩


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1960年代尾，大師公的上司是潮州人，很懂得吃，當時曾帶大師公到中環一間潮州私房菜。表面上那是一家抽紗貿易公司，實際上做私房菜，只有老闆兼大廚及一個叫阿Dee的夥計。最常去的是九零年代及二千年代初，其中一道菜普寧豆醬蒸蟠龍大鱔是常點的菜式。自從私房菜關門後已很久沒有吃潮州菜，今次想懷舊一下，做普寧豆醬蒸蟠龍鱔，
於是與大師公到尚興潮州飯店，要了普寧豆醬蒸鱔，竟然考起了大廚！大廚年約60，從廚房出來問是否用普寧豆醬，似乎他極少用普寧豆醬來蒸鱔呢！它的味道比當年吃的較鹹，回家自己調校味道，蒸出來時一試，大師公立即表現出一個滿意的笑容。阿Dee，想念你！

材料（4人用)：

1. 白鱔 1條，淨重約750克，放入雪櫃（請魚檔用滾水淥鱔去潺）
2. 潮州普寧豆醬 3湯匙
3. 白胡椒粉 1/8茶匙
4. 老薑 50克，切幼絲
5. 葱 6條
6. 花生油 3湯匙
7. 越南60度魚露 1茶匙
8. 黃糖 1/2茶匙
9. 老抽 ¼茶匙

做法：
1 薑切幼絲。
2 白鱔清洗乾淨，用乾淨毛巾嗦水。
3 用一把鋒利的刀將鱔切成蟠龍鱔，即整條鱔切成連串而不斷的段，每段2公分厚，中間大骨部分不能切斷。
4 胡椒粉搽勻整條鱔。
5 上菜用的深圓碟放入葱，葱上面放下白鱔，造成蟠龍狀，將3湯匙潮州普寧豆醬淋上整條鱔上面，最後撒上薑絲。
6 用鑊開大火煲滾水，蒸鱔共12分鐘，每3分鐘提起鑊蓋1秒，立即放回鑊蓋（作用是防止太多蒸氣滴入碟裏而將魚汁變稀）。
7 拿出白鱔，倒出魚汁（只需五至六湯匙魚汁）。
8 將魚汁倒入一小煲，加入魚露、糖及老抽，小火煮至滾便立即熄火。
9 燒熱3湯匙油，油熱時淋在薑絲及蟠龍鱔上面。
10 立即將煮好的魚汁淋上蟠龍鱔上面。
11 上菜後用剪刀將每段鱔剪斷，趁熱食。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

潮式腸粉老闆本是潮州普寧人，他討厭在搶劫及假錢的環境下生活，舉家來港。起初在葵芳開小店，做潮式特色小食，但虧本離場。但一班非親非故的香港人無私地助他小店重生，人情味滿載，令他覺得香港很可貴。

潮式腸粉
地址：元朗鳳翔路69號建輝大廈5號地鋪
電話：2418 9638
營業時間：8am-11pm