足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3whISdk 要吃優質的日本海膽，以前一定要去高級日本餐廳。近年的情況明顯不同，日本海膽比以前普及很多，除了日式超市，由網店、食材店，甚至連街市都爭住賣，因為價錢比以前便宜了很多。 「疫情初期，人人都不敢出街吃飯，不論香港還是日本國內餐廳的需求都下跌，海膽價錢大約下降了兩三成。我們惟有轉戰去網店，很多客人出不到去吃飯，都柯打海膽去試。結果由送貨去餐廳，改變送去住宅。」食材供應商力生環球的執行董事Michael解釋。 另一家網店SL iBubbles，三年前開始賣韓國、加拿大和澳洲海膽，自從日本海膽因疫情而跌價，也加入戰團賣日本海膽。「反應很好，尤其是去年母親節，一星期內賣了400至500板海膽。去年光是日本海膽，銷售額每個月約有港幣100萬至140萬，比起疫情前有兩倍增長。」SL iBubbles經理Emily說。 位於大埔街市的陳沛海鮮在疫情前，已經賣日本海膽，當時來貨較貴，銷量一般。但同樣自日本海膽跌價後，客人越來越多。「一年前日本海膽平均$800-$900一板，有時甚至過千，但現時普通的只$680一板，愈賣愈便宜。」陳沛海鮮負責人Kevin說。不但越來越平，日本海膽的牌子也越來越多。像陳沛海鮮，每次返貨都有五至六個牌子，合共約1,000至1,500板。大部份客人都是預訂，一返貨都迅速沽清。 牌子這麼多選擇，有平又有貴，平均由二三百元(100克/板)到四五千元(250克/板)都有，花多眼亂，叫人不知如何挑選。坊間的海膽，包裝主要分板海膽和鹽水海膽兩大類，分別是板海膽大部份都有下明礬(食用防腐劑)，保存期大約一星期，賣相較挺身及較有口感。相反鹽水海膽用鹽水浸着，保存期只有三四日。「因為海膽表面有很多小孔，用鹽水浸過之後，吃之前要輕輕沖洗，以減低鹹度。」天鮨副料理長Horus說。 鹽水海膽質感較軟身，味道亦比較鹹，喜不喜歡視乎個人口味。不過一盒鹽水海膽的份量較少，平均$320只有100克，價錢比板海膽貴二三百元，所以不太流行。 其實想買優質的海膽，最直接的可以選擇牌子，因某些牌子的級數較高。「最高級的，一定是東沢和羽立，他們用最優質的原材料加工。每天日本的海膽市場拍賣，會根據海膽的色澤、大小和完整度去決定海膽的級數，這兩個牌子的排名高人一等。整個市場當日有10,000板計算，羽立只有十板以內，供應量少，身價高昂，隨時要港幣$5,000至$10,000一板。」Michael說。 一板300克的羽立海膽，平均賣四千多元，每片大小均一，每一板的樣子都很統一，主要用產自北海道的北紫海膽(俗稱白海膽)，海膽較大和長，色澤偏黃，味道清甜帶餘香。最重要是這品牌的出品，由色澤、大小到完整度都完美無瑕，很受高級壽司店歡迎，難怪有壽司之神之稱的小野二郎也愛採用。 日本的海膽加工廠多不勝數，還有很多知名度不高，但質素不錯、價錢相對平的選擇。像富美丸$880/250克也很受歡迎，其馬糞海膽，味道軟滑清甜帶回甘，很適合香港人口味。「我比較喜歡浜中小川和秋山，因質素較穩定，價錢亦不會升得很厲害。」抵鮮餸老闆黎生指。 買海膽除了看牌子，也可以從其包裝看出質素，它主要分直排和亂排。而排列的方式直接顯示其級數。高級的海膽主要是直排。「在加工的過程中，開海膽的時候，未必一定可以開到很齊整，她們會將有些少參差或有缺口的海膽，以亂排的包裝出售。至於直排，即代表每行都很完整，顏色和質素亦會比較漂亮。所以直排的價錢跟亂排的相差三四百元，甚至五六百元。以同一批海膽為例，亂排的賣相雖不及直排般漂亮，但味道不會相差太遠⋯⋯ 採訪：黎詠詩 攝影：陸羽勝、潘樂文、鄧廣基 Zen Foods Co., Ltd 網址：https://bit.ly/3lGOSHY 抵鮮餸 地址：長沙灣東京街56號地下 電話：6449 9813 營業時間：2pm-7pm 陳沛海鮮 地址：大埔墟街市及熟食中心 電話：63337176 營業時間：9:30am-8:30pm SL iBuddles 址址：柴灣利眾街40號富誠工業大廈B座2樓1室 電話：3155 7888 銓鮮 地址：九龍紅磡馬頭圍道11號紅磡市政街市地下F19 電話：6012 2628 營業時間：10am-6pm 天鮨日本料理 地址：銅鑼灣加路連山道1號地舖 電話：3462 2728 營業時間：12nn-3pm，6:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #日本海膽 #壽司 #海膽