「年年有餘」

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幾天前一個澳洲認識時的朋友，在隔離結束後來到大溪拜訪我

店裡剛好公休，於是我就提議說一起逛逛大溪的早市吧！

看看有什麼想煮想買的，我們弄給自己吃，配點小酒

這朋友叫Fish，是我在澳洲餐廳認識的朋友，友誼，也一直默默地延續到現在

在那邊餐廳的時光，可說是我職涯中最難熬，卻也是朔型的時光

在每天被不清不楚的義大利英文狗幹的情況下，能在廚房裡聽到一句中文，實在是難以形容的感動

後來Fish決定留在澳洲拿身分，我則去了英國繼續為了夢想奔波

這一別，竟是好多年過去，現在的他在西澳瑪格麗特某個酒莊的餐廳裡當主廚的副手，而我則是回到了大溪開了叫日式食堂

不過還好，一樣愛吃愛煮的個性我們依然還保持著
就這樣，我們約在寒流前的大溪早市，貪著點最後的陽光與暖冬氣息

我們開始了食材狩獵，沒有預先想好要煮什麼，大溪市場有趣的地方就在，除了週一的休市之外，幾乎每一天都會有不定期出現的神秘商人，或許一週出現一次，或許一個月才出現一次

所以就算每天逛，也不會覺得無聊

而就在那天，我們遇到了一個很愛釣魚的大哥，由於釣太多自己吃不完，送朋友也送不完，於是只好處理好，真空包裝好，四處賣賺點所費

我們逛到時大溪正吆喝著，我看到鋪著冰塊的保麗龍箱上有著熟悉的身影

是午仔魚啊！

大哥一看到我的眼神馬上補上一句

「是海午仔的喔！」

我立馬抓起一條魚靠近鼻子聞，並同時輕微按壓魚體

很好，沒什麼味道，保存的很棒，魚體也相當結實，魚體也沒有傷痕，魚鰭魚尾都相當不錯，於是便買了一條，加上約半斤的大蛤蜊

再來逛啊逛的到了平常買店裡豆製品的阿妹素食，Fish很開心的買了一盒豆腐

那時，我們其實都還不知道要做什麼呢（笑

後來在固定去基隆買魚回來賣的魚大哥那邊買了兩尾亮到會反光的白帶魚

菜攤買了點蔬菜，跟神秘婆婆買了把生菜後，我們便返回再春準備煮一桌給他等等會來的家人與小孩吃

再買菜的過程中其實就快速組織了應該要煮什麼
但說實在也沒任何壓力，隨意地煮，開瓶酒邊喝邊弄的那種

Fish最近愛上素菜，於是他買了娃娃菜，搭配味噌奶油在烤箱裡烤的微微焦香，鹹香四溢，相當配飯

豆腐他則是用買來的酸菜跟泡發的乾香菇一起煮了
個燴汁，板豆腐則是在鹽水裡煮過後，直接擺盤，淋上香噴噴的汁，撒上一點樓上種的檸檬百里香，意外的搭配

我的白帶魚，以冰鹽水處理並泡五分鐘後，洗淨擦乾後包在廚房紙巾禮讓他吸乾點水分

搭配韭黃與米酒白胡椒粉還有鮮奶油打成濃郁的醬，韭菜花的部分切成斜段，大火熱炒至焦香

出餐時，白帶魚在稍微有點油的不沾平底鍋，中火煎至兩面金黃焦香即可出鍋擺盤，與焦香的韭菜花段擺在一起，淋上醬汁，最後切一點烘香的杏仁，完成

午仔我則是想到乾脆來做道義大利名菜 Acqua Pazza吧！

英文翻譯則是Crazy Water Fish，是道相當吃食材原味的菜

這道菜做法各異，我呢，則是喜歡用橄欖油把魚皮兩面都煎到金黃香脆後，在下現在正好吃的小番茄也煎到稍微金黃後，接著就是下熱水與蛤蜊，蓋上鍋蓋，讓魚與蛤蜊的鮮煮到水裡頭

但也別煮太久，午仔魚其實沒有很大一隻，中火煮個2-3分鐘即可

等蛤蜊開蓋了，關小火，淋上更多橄欖油，取出煮熟的魚擺盤，周遭擺上隔離，鍋裡的湯汁開大火開始搖晃收汁，最後把樓頂種的蒔蘿/羅勒/巴西里葉灑進去煮五秒鐘即可出鍋，將香噴噴的湯汁淋在魚與蛤蜊上

簡單的水/番茄/橄欖油/蛤蜊熬煮出來的乳化湯汁可真是不要太好吃了（淚

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吃完飯之後，帶Fish跑了趟 千祥打鐵店
讓他跟老闆認識認識，Fish有幾把要整理的刀正愁著不知找誰好

之後便是再見了，雖然知道這次Fish回來會待三個月，有機會再碰面的

但隨著工作越來越忙，朋友四散各地，國內的都得看運氣與時間了，國外的就真的得看緣分了，就連給自己獨處整理思緒的時間都很難找到了

能見到朋友的時間也都真的難能可貴，想到這心裡就不自覺感傷起來

哎呀呀

年年有餘

對我來說，我還真希望是年年有「魚」

希望是年年能夠見上好友一面，一起煮煮飯喝喝酒

2021，希望也是年年有機會跟好友碰面的一年

#廚師漢克
#年年有餘
#瘋狂水煮魚的食譜想要的+1

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rockhankroll

「Vermicular22cm/豬肉蔬菜味增湯」

在看日劇「深夜食堂」時，每一集的片頭都是豬肉味噌湯。那在鍋中拌炒時的香氣彷佛都要傳到電視螢幕前來。

不管豬肉味噌湯有多普遍、多常吃、每次看到都還是會下意識的吞口水。

在我們家味噌湯也是一種很適合清冰箱的料理。因為我喜歡的味噌湯多半是由多種食材組合而成的。是那種即使只有「一汁一飯」、一道味噌湯配一碗十穀米飯也不覺得單調的豐盛的味噌湯。

味噌湯的材料可以視當天冰箱食材而決定，不能少的是一定要有一點油脂才香！

吃素的朋友們可以把肉類換成油豆腐或豆皮的，也一樣可以讓湯頭喝起來更順哦！（什麼都沒有時我就會用貢丸切片取代）

這次的味噌湯是早上現煮的。
前一晚先切好的備料，早上再依序下鍋。秋冬的時候當早餐也很棒。

看似簡單，實際上卻食材豐富的豬肉蔬菜味增湯也稍稍補充了便當裡不足的蔬菜。

「豬肉蔬菜味增湯」

❤️食材：
豬梅花肉片/切成一口大小 200g
木綿豆腐/切成小塊狀 300g
洋蔥半顆/切絲 90g
鴻禧菇 一包
韓國大白菜/切段 130g
胡蘿蔔/切滾刀塊 60g

❤️長蔥 1根
水 1000Ml
綜合味噌 80g 
（味噌味道也會影響用量喔）

👉Vermicular無水鍋做法：
1/在V鍋內依序放入「橄欖油、洋蔥絲、鴻禧菇、白菜、胡蘿蔔、豬梅花肉片」，蓋上鍋蓋以小火（火苖不接觸鍋底）加熱15～20分鐘，待食材軟化並出水。
2/打開蓋子加入切塊的木綿豆腐跟水，再次蓋上蓋子以中火加熱10分鐘。
（時間夠的話可以以不接觸鍋底的小火，蓋上蓋子持續煮至滾後再計時10分鐘）
3/打開蓋子，用濾網均勻的溶入味噌、加入斜切的長蔥，再視味道加鹽就完成了。

不知道之前團購Vermicular的朋友們有沒有開始使用了呢？這次的味噌湯用的也是鍋內附的食譜的方法，只是我把材料換成現有的。

一樣是把容易出水富含水份的食材放在最下方，因為想要加入優質的橄欖油及在小火加熱時有點爆香的感覺，所以我有加入了橄欖油哦。

在步驟2打開蓋子時可以看到食材水份已經被煮出來了。

在V鍋食譜裡有說到以小火煮出食材水份、食材的甜味被溫和的釋放出來，但不會破壞食材本身的味道。因此想喝湯及吃到美味的蔬菜本身就以小火全程料理。這也是為什麼V鍋食譜裡大多都是用小火的關係。

👉同時附上我以前用其他鍋具的做法：
1/在鍋內加一點橄欖油，拌炒一下洋蔥絲、豬肉片後再放入其它蔬菜。
2/加入水稍微淹過食材，蓋上蓋子煮滾後轉小火續煮15分鐘。
3/打開蓋子加入豆腐、拌入味噌再煮一下，起鍋前加入蔥花即可。

冰箱裡有什麼蔬菜都可以加入味噌湯中。依食材的特性（易熟度、軟硬度）來決定先後順序。

白蘿蔔、牛蒡、蒟蒻、金針菇、菠菜、油豆腐、豆皮、竹輪⋯⋯各種食材都可以替換，因此就算調味都是一樣的味噌，每次吃起來也都覺得很滿足！

使用V鍋烹調可以以小火釋出蔬菜的甜味，讓湯頭充滿天然香氣。使用一般的鍋具可以經由先拌炒過，讓蔬菜的甜味釋放。

不管用什麼工具什麼方法，成就的都是一鍋暖人心胃的好湯。盛起這一份溫暖，放在便當袋裡帶著走吧。

❤️附上常被詢問的味噌問題：
我個人偏好熟成味噌、紅味噌。
比較固定買的是漢克手工味道＋好市多的信州味噌。

百貨超市有一款袋裝的信州味噌以前也常買。百貨日本展時也會有很多種不同的味噌可以試吃後購買，這樣的方式我也很喜歡。畢竟試吃是最準確的。

偶爾也會買白味噌，但品牌就沒有很固定。

味噌在我們家用來煮湯用很快，加上都會備有兩種以上混著用所以比較沒有買了不喜歡吃不完的問題，遇到不那麼喜歡的就拿其它款的來混用，跟煮咖哩一樣層次感夠就很好喝啊。