這本《吃貨簡史》是由商周出版社出版，我寫推薦序的新書。作者是著有《一起去看宋朝的活色生香》的歷史文化作家陳華勝先生。為一本從先秦兩漢魏晉南北朝一路貫穿到到清末民初譚家菜的龐大卻又易讀的食史，加以中菜八大菜系的介紹。

推薦一 「人生歸有道，衣食固其端」：飲食的文明史
三國時期曹魏開國皇帝曹丕，在《與群臣論被服書》中說：「三世長者知被服，五世長者知飲食」；南宋陸游則在其《老學庵筆記》中寫道：「三世仕宦，方解著衣吃飯」。這兩段話的意思，雖然看似是指了做幾代官的人家，才懂有關吃穿等方面的禮儀或享受，但這背後，還有著更深的一層涵意。
曹操乃一代梟雄，非常重視子女的教育，曹丕六歲就會射箭，八歲就會騎馬，十歲時就隨著曹操南征北戰，所著《典論》中的〈論文〉，更是中國文學史上第一部文學批評專論；而陸游則是「年十二能詩文」，不但學劍，也鑽研兵書，與尤袤、楊萬里、范成大等並稱為「南宋四大詩人」，兩人都是文武雙全。但不論是文或武，欲達到非凡的成就，都必須經過長時間不斷的努力和練習。因此，這兩段話，指的不單是要在良好的環境下成長才能對衣食的真諦有所體驗，更是長期積累知識的過程。
「吃貨」二字最早出現於晚清民初天津評書藝人張傑鑫，所著之一九二○年代武俠小說代表《三俠劍》中的一句：「你真是吃貨，叫姑娘們追得都喘不上氣兒來」，意思是只在家賴著，光吃不幹活的好吃懶做之徒。「貨」這個字本身除了當財物或商品外，其實本身是罵人的話，所以我們才會對看不起的人說「你以為你是什麼貨色」。
一九九一年，由葛優主演的中國大陸第一部情景喜劇《編輯部的故事》的其中一集〈水淹七軍〉中，因為蘿蔔大豐收，女主角被同事帶有性別歧視的揶揄言論「女同志就算了，不如以後多吃點蘿蔔」激怒後，反擊的「你可別瞧不起婦女啊，一會比比看，看誰是吃貨」這段台詞在大陸火紅之後，吃貨二字開始漸漸成為好吃之徒自嘲的說法。
這種將吃貨二字作為美食愛好者對自己自嘲的用法，一直持續到二○一二年，美食紀錄片《舌尖上的中國》開始播出為止。隨著這部紀錄片熱度的不斷上升，對美食的熱烈追求，漸漸不被視為是一件好吃懶做的俗事，而「吃貨」一詞，也隨之在網路與各大媒體上迅速地流行和運用起來。北京飲食作家崔岱遠甚至在二○一四年出版了一本《吃貨辭典》，以七十八篇散文介紹中國各地名菜。
到了現在，有不少人以吃貨自居，以吃到預約困難或是在美食評鑑榜上有名的餐廳而得意揚揚。但是吞食咀嚼，以及打卡拍照的頻率和數量，與品味的資質和藝術，累積出來的對文化的價值卻是天差地遠。而這也是這本《吃貨簡史》的中心思想：飲食文化的養成是文明的累積。
以吃魚為例，不管是生吃、烤來吃、蒸來吃或是煮來吃，都是透過我們祖先不斷的經驗累積開展。但要形成文化，便需要更細的分工和處理方式。明明直接吃就好，為何有人開始費工把魚去骨剁碎，添蔥加薑地做成魚丸。而魚丸又如何變得越來越講究，製作越來越精細，調料越來越精準，使用的魚種類越來越廣泛，應用的方式越來越多元。
於是，烹飪手法多元了，烹調流派形成了，這其中自然與技藝卓越的廚師有關，但品味超群又挑剔的「吃貨」，更是推動餐飲精煉的動力。
本書主要按照中國歷史上的時期分成三大部分，分別是先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋，以及元明清。其可貴之處，在於每一道單一菜色，從食材、菜品演進，還有其多元發展，都能在透過歷史故事的輕鬆氛圍下，潛移默化地讓讀者提昇飲食品味。

李廼澔
中國文化大學語文中心兼任助理教授 /《百年飯桌》、《百年和食》作者

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明初鄭和能遠洋航行的基礎是甚麼？（一） ｜　知史百家

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講起中國古代的海洋活動，人們會首先想起在明初永樂、宣德年間，鄭和下西洋。鄭和的艦隊有200多艘船，27 000餘人隨船出海，這麼大規模的水師離開中國本土到海外去，可謂千頭萬緒。組織經驗從哪裡來？如果在鄭和之前中國水師從未有過類似的活動，簡直是不可想像的。所以我們要看看元代的情況。

元代的海外軍事行動意味著大規模遠航的能力已經具備

在忽必烈以前，成吉思汗和他的子孫發動過幾次著名的軍事遠征。結果證明在當時的歐亞大陸上，蒙古軍隊可以說是無堅不摧。而忽必烈即位以後，把自己的目光伸及海外鄰國。

發動海外征服活動最重要的條件就是要有水師。元朝最初倚重的海上的水師力量來自高麗，即今天的朝鮮。後來宋滅亡了，南宋的水上力量也落到了元人手中。還有就是福建海外番商的力量。在福建以泉州為中心，聚居了大批海外的番商，他們中有很多是穆斯林。這些番商掌握了相當雄厚的財力，也控制著很多船舶。元朝就這樣掌握了巨大的水上力量，13、14世紀統治元帝國的蒙古人，已經從「馬上」的民族轉變成一個在海上有行動能力的民族。

兩征日本，「神風」來襲

跨海遠征日本一共發起過兩次。第一次是至元十一年，也就是1274年。南宋的殘餘勢力還沒有消滅，這次元朝對日本的征伐主要是從高麗出發的。元朝出動了蒙古軍、漢軍。漢軍就是原來女真統治區和淮北宋統治區的投降蒙古的力量，再加上高麗的軍隊，從高麗的南端出發去進攻日本，一直到達了日本最南面的九州島。然後遭遇到日本方面的抵抗，被打敗了。當時日本在位的天皇的年號為「文永」，所以日本人將這次戰爭稱為「文永之役」。

第二次對日本的征服是在滅宋以後，至元十八年（1281）。這一次元朝志在必得，出動的戰船有上千艘，比鄭和時代的海上力量要多5倍，分別從高麗與慶元（今天的寧波）出航，遠征的兵力加在一起有十幾萬人，也達到鄭和時代的5倍以上。

幾天以後元軍就到了九州島。九州海濱有個鷹島，元軍在這個地方駐扎下來，準備發起登陸作戰。元朝水師的主要問題是高級將領意見不一致，討論遷延不決。海上的風浪很大，船在海上飄忽不定，於是元水師就在鷹島周圍拋錨，然後像當年曹操進攻東吳一樣，把所有的船用纜繩連在一起，這樣你到我的船上討論，我到你的船上討論，一個小跳板就走過去了。但是時間是不等人的，我們知道每年到了七八月份以後，東南的季風中有些變成颱風了，那就成了大問題了。

就在元軍內部爭執不下的時候，刮起颱風了，靠在一起的船舶互相碰撞，木質船一撞就散掉了，這樣上千條的船舶損失了十分之九，大部分水軍在鷹島上岸。這時候，原南宋水師中一位最重要的將領範文虎認為情況非常緊急，就是取勝又怎麼能班師呢？要趕快回去搬救兵，再調船來。因此統帥部選擇了一百多艘堅好的船趕緊回了寧波，留下來的水師駐在鷹島上，淡水、糧食都成了很大的問題。日本人發現元朝的指揮系統混亂，這可是天賜良機，很快發動進攻，把元軍消滅了。

今天在鷹島上還有一個博物館，專門陳列日本考古打撈上來的元朝水師的遺物。日本當時的畫家還畫過好幾幅圖，遺留至今，叫做《元寇襲來圖》。這次勝利對於日本人精神上是一個巨大的鼓舞，他們總結經驗，知道不是依靠自己的力量打敗的，而是靠上天的保佑，就是那場颱風。所以日本給那場毀滅元軍水師，拯救了日本的颱風起名曰「神風」。大家都知道到第二次世界大戰最後的階段，日本組織了「神風」突擊隊，讓空軍小青年開著飛機去撞擊美國的軍艦。為什麼叫「神風」突擊隊呢？這是日本人希望這種自殺式進攻，會像當年保佑日本人的「神風」一樣，把美國海軍一掃而光。

遠征占城，國王投降

征日本失敗之後，元世祖忽必烈的眼光又投向了東南亞。當時越南北方叫安南，南方叫占城，是兩個不同的國家。安南和我國的廣西毗連，所以元軍可以通過陸地進攻，但是占城不行。

元為什麼遠征占城呢？在海上航行第一淡水不能缺，第二水手的飲食中要有維生素，就是要有新鮮的蔬菜、水果補充。元廷對占城下令，要接待元朝往來的船舶，給吃給喝，加水、提供各種補給品。占城知道元朝國勢強大，同意承擔補給，但是後來補給次數太多，占城承受不了，於是拒絕，而元朝認為占城方面毀約，就出動了水師遠征。

至元十九年（1282），也就是進攻日本的第二年，蒙古大將唆都率軍出航。他水師的主要力量是浙江的駐軍，是原南宋核心地區的海上力量，兵力達數千人。唆都從慶元（即寧波）到福建、廣州，再從廣州繞過海南島到達占城港，即今天越南南方的重要港口歸仁。元軍首先爭取「不戰而屈人之兵」，把自己的力量亮出來，要占城投降。占城不降，在沿岸建立據點，建水寨，元軍來了就射箭，不讓元軍靠近。元軍用各種各樣的辦法試圖登陸，最後占城王守不住了，率眾退入山中，以游擊方式抵抗，對元軍造成很大的不便。唆都的辦法就是不退出，佔領占城港周圍的經濟要害地區，讓占城國王在山里受苦受罪。最後國王受不了了，只好於當年冬天遣使臣向唆都上表投降，占城之役才結束。

出征爪哇，功敗垂成

爪哇可以說是今天印尼人口最稠密的地區。元朝在滅宋以後，忽必烈幾番遣使，要求海外諸藩承認它的權威，爪哇都不理睬，有一次還在元使臉上刺了字，就像今天的小青年刺青一樣的，叫做「黥面」。在忽必烈看來，這種侮辱行為，絕對不能容忍，那就要有適當的回答。

所以元朝在至元二十九年（1292），派出兩位北方大將，史弼和高興，都是原來金統治下的漢人，再加一位維吾爾大臣亦黑迷失。三位大將在爪哇登陸時，發現島上正處於內亂，兩派爭王位，其中一派的首領土罕必阇耶向元軍求救。元軍利用這個矛盾，把另外一派消滅。

土罕必阇耶擊敗對手後，表示要隨同元軍歸國去晉見忽必烈，在動身之前要回去挖出埋藏的珍寶、取來圖籍作為獻禮，史弼、高興既感興奮，也有點警惕，怕他一去不歸，於是派了兩百兵丁跟著，實際上是監視他。土罕必阇耶秘密地組織了自己的力量，把二百元軍全部消滅，然後向剩餘的元軍進攻。元軍見孤立無援，無處得到補給，更怕戰船受到損失，全軍覆沒，只能倉皇退回來。

元代的海外征服是當時亞洲歷史上規模最大的海上軍事行動，雖然失敗了，但它顯示了中國已經具備了從事大規模遠洋活動的能力。這個能力包括協調數百艘兵船的行動，在航行中保持各船間的聯絡，大型船隊遠航途中的補給，將陸戰力量投送到遠離本土的海外，擇機進行陸戰，以及保存有生力量，全身而退，遠航歸國等。這些非常重要的能力，在鄭和遠航之前，中國的水師已經具備了。

回回科學家帶來嶄新的地理知識，繪製了前所未有世界地圖

各位都知道鄭和是回族人，當時稱為回回人。當代絕大多數描寫回族歷史的資料都說，回族最早起源於唐代

到中國來進行貿易的海外商人，實際上回族的主要來源是隨著成吉思汗的蒙古軍到達中國內地的西域人，即當時投降蒙古的西域官僚、軍隊、工匠、知識分子、商人。

地球儀和大地球形說

回回人進入中國內地以後，帶來了很多新的科學知識。入華的回回人中有不少知識分子，通天文曆算。我們中國古代的天文學家，如郭守敬觀測天象時，關注的是二十八宿，角宿、昴宿等二十八個星座，這是中國天文學的傳統。回回人繼承的是希臘、羅馬的天文學，觀測的是黃道十二宮。入華回回人帶來的科學技術中有一部分是地理學的知識，因為他們來自海外，知道海外的情況。阿拉伯帝國的地理學發達的原因是，政府為了收稅，要記錄帝國各地的情況，同時也為了到世界各地貿易。
（二之一，待續）

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

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古來征戰幾人還 | 知史百家

曹若梅

戰爭是殘酷的，犧牲是必然，而武器則是必要。自從1974年秦始皇的兵馬俑出土以來，坑內毫無生鏽跡象的青銅劍令人震驚，不僅鋒利如昔，經過實驗檢測，秦劍是由銅、鉛、錫三種金屬鑄成，劍身表面還有一層含鉻化合物的氧化層，而這種電子鍍鉻防鏽技術，德國人在20世紀初期才研發完成。

所以，四百多年以後的三國時期，冷兵器的製作更為先進，已經從青銅器時代發展到更精緻的鐵器冶煉，例如用麻繩或皮繩將數千片鐵甲編織的魚鱗鎧甲，可以防護戰士的全身，適合重裝步兵或騎兵採取軍團作戰。

此外，刀和戟也取代了劍。特別是戟，它是三國時期不可或缺的長型兵器，呂布的「轅門射戟」英姿煥發，而曹操則是藉由獻上「七星寶刀」謀刺董卓，足見寶刀出鞘的魅力。（小编按：曹操謀刺殺董卓，為《三國演義》橋段，真實歷史中，曹操曾嘗試刺殺張讓。）

刀和戟適用於近身肉搏戰，遠距離作戰必須使用弓箭，但是效果不盡理想，因為拉弓射箭只能對付人馬，無法破壞敵人的防禦設施，畢竟將士的臂力有限。於是，安裝機關的弩便派上用場。弩與弓的基本結構相同，弩則是利用機械的力道來瞄準射箭，使得命中率提高，殺傷力更強。

據說諸葛亮發明了十字連弩，可以連射數箭，但是因為製作過程繁複，真正奏效的機會不多。倒是曹操在對抗袁紹時，使用一種威力強大的遠程武器：發石車，投擲石塊衝擊袁紹的碉堡高樓，因而在官渡之戰取勝，這種發石車又有「霹靂車」之稱，是把戰國時期的投石車改良而成，上古時期中亞的波斯人也有類似的發明。

不過，由於中國的幅員廣闊，北人騎馬，南人乘舟，要想一統天下，除了步兵騎兵，強勁的水師也是取勝關鍵。曹操在南征之前，早已開始在鄴城玄武湖操練水兵，因為他的對手是東吳，一支擅長水戰的虎狼之師，擁有無與倫比的造船技藝，經驗豐富的指揮官、水手、水兵，更不會像曹營的軍旅在江波蕩漾下頭暈目眩。

赤壁之戰堪稱是冷兵器時期最驚心動魄的水上大戰。漢代最大的戰船是樓船，高達十餘丈，甲板上可以奔車馳馬，頗有航空母艦的雄姿；而東吳的樓船有五層樓高，可容納3000名士兵，儼然是漂浮水面的移動城堡。另一主力戰艦叫做「艨艟」，以速度奇快著稱。赤壁大戰中，用來突襲曹軍船隊的縱火船，便是這種形體狹長、速度奇快的小型戰船，最後讓曹軍「檣櫓灰飛煙滅」。

話說強軍勁旅也得酒足飯飽方能征戰沙場，所以糧食的充沛與否也和勝負息息相關，中國傳統的灌溉機械，是東漢出現的「翻車」或「龍骨車」，也就是最早的水車，三國時期的馬鈞加以改良，但後人多習以歸功於諸葛亮，因為他是眾所公認的天下奇才啊。

（本文由小熊出版和作者授權刊登，特此鳴謝。）

作者簡介：
1962年生於台北，祖籍北京。曾任五常國中、福安國中歷史教師，台灣師範大學歷史系畢業。曾任國立編譯館國中歷史教科書編輯委員、國語日報之歷史故事專欄執筆。著有《中小學生必須認識的中國歷史人物》、《中小學生必讀中國歷史轉捩點》等書。