Had an Ikejime class today! Thanks to Shoun Ryugin and Chef Hieda Ryohei’s great efforts, we got to learn the techniques of Ikejime from five Japanese...
Had an Ikejime class today! Thanks to Shoun Ryugin and Chef Hieda Ryohei’s great efforts, we got to learn the techniques of Ikejime from five Japanese professionals who work as seafood dealers, chefs and fishermen.
Ikejime is a method of putting fish to more peaceful death, resulting in better quality and less danger of deterioration. Instead of hammering fish to death, Ikejime uses iron nails or wires to damage the fish’s nervous system, followed by releasing the blood. This method is far from common sense in Taiwan, but could be a meaningful goal for all of us to work towards.
More details will be covered in the official seminar tomorrow! 【祥雲龍吟活締處理交流會】 「該如何讓台灣的魚變得更好吃？」 祥雲龍吟的稗田良平主廚致力於運用台灣食材烹調日本料理，這個問題大概已困擾他許久。與其一個人苦惱，不如拋磚引玉，新年甫開春，祥雲龍吟就帶來一場重量級活動：活締處理交流會，邀請五位日本達人來台獻技，希望喚起業者與大眾對於漁獲供應鏈的問題意識。
五位達人簡介如下：
三木勝正/ 日本資深食材盤商，不僅經手魚貨也處理時令蔬菜。
林 ともみ/ 第三代鮮魚活魚買賣中間商，講究活締處理，眼光精準。
藤本純一/ 第四代漁夫，了解廚師需求，受到許多餐廳的高度信賴。
長谷川大樹/ 魚狂熱者，從上班族轉行賣魚並鑽研活締處理。
吉岡幸宣/ 京都丹後市，「魚菜料理 繩屋」主廚，擅於活用素材原味。
什麼是活締處理？這是日本一種殺魚的方法，利用長釘/鐵絲等工具，破壞魚的神經系統，讓魚死亡卻不知其死亡，並且放血，以取得更好的風味。原理在於，魚隻平靜死亡較不會消耗三磷酸腺苷（ATP），ATP會分解成肌苷酸（IMP），而IMP正是鮮味的來源；放血也會避免腥臭味及腐敗風險。
在明日舉辦的活締處理交流會正式登場前，今天我們先隨同達人們前往富基漁港考察台灣漁獲。長谷川先生現場示範了好幾種海鮮的活締處理：章魚、龍蝦、蝦、螃蟹、軟絲，唯有貝類不做活締處理，因為貝類更容易緊張，也沒有做活締處理的效益。只見他用一根宛如樹枝的細籤戳戳戳，突擊各種海鮮的腦與神經，倒流放血，章魚的血原來是藍色的。活締處理完的魚貨要放入冰水中降溫，之後保持低溫運送。
如果台灣海鮮業者也能慣用活締處理，該有多好？現實卻牽涉複雜的利益體系。問題在於，如果活魚跟死魚價錢差不多，如果廚師不懂得運用魚貨，如果消費者都吃差不多種類的魚，那麼差別化的意義何在？漁夫、盤商、魚販、餐飲業者、消費者的關係，盤根錯節，結構的問題若不想腳軟樓塌就是不動如山。該如何發展成日本這樣，有用心為廚師思考的漁夫，居間溝通研究的中間商，以及用心開發魚貨用途的廚師，各種層級的善待生命，是這次交流會想告訴大家的事情。
這二天的活動非常精采，明天還有正式的活締處理會，會再寫一篇完整的報導，敬請收看！
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漁獲魚貨差別 在 台灣物聯網實驗室 IOT Labs Facebook 的最佳解答
AI評鑑鮪魚等級 手機一拍就清楚？
2021年1月5日·
陳是祈
【台灣醒報記者陳是祈綜合報導】手機拍下鮪魚橫切面，AI軟體立刻進行評鑑，尋找上等魚貨好簡單？日本的魚產廣受世界高檔餐廳的歡迎，但如何在廣大的市場中挑出上等的鮪魚，過去依靠買手豐富的經驗，然而去年有日本業者開發出手機AI軟體，只要拍下鮪魚橫切面的照片，就能立即取得該條魚的評價等級，漁業界已也開始研究這些輔助裝備，提升工作效率。
手機拍照魚貨評級
The Verge報導，購買鮪魚除了依靠買手的五感和經驗，還要考量其他因素，如漁貨來源是野生或者養殖，是在哪一處水域捕撈，這些因素都會讓鮪魚產生數億日幣到百萬日幣的差別。但去年6月，有日本軟體業者開發了名為Tuna Scope的手機應用程式，用以評估鮪魚的等級。
開發總監志村宏和表示，自己相當喜歡鮪魚，但即使是同一家店購買的鮪魚也容易品質不一，而他發現魚貨買手通常會從尾部橫截面判斷漁獲新鮮度，因此開發手機程式，只要拍下橫截面的照片就可以獲得魚隻的新鮮度和脂肪含量等資訊，而開發AI的過程建立在導入大量鮪魚魚尾橫切面的照片以及經驗豐富的買手的評價數據，讓AI進行學習，並能即時為鮪魚的品質分級。
該App上市後，即使是經驗較少的買手也開始參與到買賣中，更有店家開始使用用AI挑選的魚貨，甚至有連鎖壽司店打出「AI級鮪魚」的招牌吸引消費者。
買鮪魚像賭博
然而App的做法也引來老鳥買手的質疑。Nippon報導，日本最著名的魚市場之一，東京豐洲批發市場，每天清晨都有來自各大高級餐廳和中盤商的買手穿梭，買手們會仔細檢查新鮮上岸的鮪魚等，並從魚尾的橫切面、魚的胃腔來判斷魚隻的新鮮程度和品質，依靠著經驗才能在廣大魚市場中找出價值最高的魚貨。
經營鮪魚中盤商50多年的大山田和仁表示，要挑到品質最好的鮪魚並不容易，「最上等的鮪魚脂肪高、肉質鮮紅，但通常鮪魚上岸後會冷凍處理，所以要解凍3到5分鐘後才能判斷出肉的光滑感，尾巴橫截面也要幾個小時後才能分辨出肉色。」他形容，購買鮪魚像一場賭博，並且對依賴AI判斷魚貨品質的做法感到不以為然，「人類都做不到，AI有可能做到嗎？」
附圖：以往判斷鮪魚品質需要依賴老經驗的買手，然而AI興起後，挑選鮪魚的任務是否會被AI所取代？（Photo from網路截圖）
資料來源：https://tw.news.yahoo.com/ai%E8%A9%95%E9%91%91%E9%AE%AA%E9%AD%9A%E7%AD%89%E7%B4%9A-%E6%89%8B%E6%A9%9F-%E6%8B%8D%E5%B0%B1%E6%B8%85%E6%A5%9A-080101471.html
漁獲魚貨差別 在 壽司羊 的 美食旅行 Facebook 的精選貼文
#新年的第一篇食記當然是留給最愛的香月壽司啦～～～
香月壽司是壽司羊最早認識的一間無菜單日本料理，
不過說是無菜單料理好像也不太對，
因為不管是午餐還是晚餐，香月壽司都是有菜單的。
比較貼切的應該是這樣說，
香月壽司的菜單上雖然有不同類型的套餐（握壽司、生魚片、丼飯），
卻沒有詳細的魚種，而是看每天不同的魚貨由香月師傅決定搭配，
比起無菜單料理，更像是「信任」料理，
雖然說這樣可能沒辦法完全的去解釋「omakase」的意思，
但是，對於壽司羊來說，這就是香月壽司給人的感覺。
店名：香月壽司 割烹
地址：高雄市新興區復興二路300-1號
電話：07 225 5858
營業時間：11：30～13：30 / 17：30～21：30（週一公休）
圖文好讀版：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/351508741
感想：
香月壽司是在高雄壽司羊最愛的無菜單料理之一，
可是老實說，
先不要管外縣市，就純粹以高雄來看，
論食材，香月壽司不會是最高級的，
論環境，香月壽司不會是最完美的，
論服務，香月壽司也不是最貼心的，
論氣氛，香月壽司也不是最舒適的，
但是，
從五年前開始，
香月壽司一直是壽司羊在高雄想吃握壽司的首選，
不只是因為習慣了香月壽司給人的感覺，
香月師傅的調味方式，
也是因為其午餐的價格，在高雄真的沒有對手了，
可以用一個很實惠的價格，用享用一份非常美味的無菜單料理。
而且也不會因為價格上的高低差別，
而讓人感覺到在處理魚料上有偷工減料。
不可否認，隨著漁獲成本的上漲，
在同樣的價位之下，
香月壽司所吃到的東西以前沒有之前這麼好，
但是，
不管是商務套餐的380元還是午間套餐的680元，
壽司羊都還是非常的推薦給沒吃過無菜單料理的人，
可以當作是最入門的選擇之一，
壽司羊也是因為380元的商務套餐，
才栽進無菜單日本料理的無底洞之中的XDDDD
在香月壽司吃飯的規矩有點多，
這一點服務人員會做詳細的說明，
壽司羊在這邊就不贅述，
但是只是要願意遵守這樣的規矩，
壽司羊相信，只要吃過一次之後，
大家都會愛上香月壽司的。
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漁獲魚貨差別 在 澎湖鮮味水產行 專賣時令澎湖海鮮 Facebook 的最佳解答
🚩文長慎入🚩
各位朋友們 大家早
我要跟各位講解一下
冰鮮魚與現流冷凍魚的差別
所謂的『冰鮮魚』就是指圖片中的這種整尾都沒有殺的在魚市場裡常見放在冰塊上等客人選購的魚貨。
這種魚看起來可能很新鮮
很漂亮，但是除非你是剛好去買到第一天擺上去的漁獲
不然你覺得有可能每一攤生意都這麼好龐大的漁獲量當天都能賣光光嗎？
那麼那些沒賣完的漁獲去了哪裡呢？
答案就是再放回冰箱或冰塊中保鮮隔日或者在隔日繼續賣，那麼這樣會發生哪些情況呢？
這種魚雖然看著新鮮眼睛漂亮但是因為他沒賣完冰在冰箱中的時間拖得很長，所以會發生以下幾點問題。
第一點：魚因為沒殺反覆冰鰓和內臟附著的細菌多。而魚死後呈弱鹼性，更加適宜細菌生長，也就更容易腐敗變質。
第二點：魚的肌肉組織含水量多，可溶性蛋白質含量也高，又富含不飽和脂肪酸。
因為沒有真空放在冷藏冰箱中的緣故魚最主要的營養成分/水份已經被抽走了。
那我們買魚就真的不知道是在吃什麼了純粹只是為了喜歡吃和填飽肚子而吃，完全吃不到他的營養成份。
那麼『冷凍現流魚』呢？
🚩現流🚩這兩個字代表的就是六個小時以內捕捉上岸的漁獲。聽起來很簡單但是能做到這點的只有少數，因為一般大型漁船一次出海大概都是三天至一個禮拜，那各位想想第一天、第二天抓到的漁獲該怎麼保存？
答案就是剛剛上述所說的冰鮮魚貨（先用冰塊低溫保存）這就是為什麼同樣的魚會有不同的價格一斤200/一斤300，新鮮度是直接反應在價格上的有時候大家可能會問為什麼你的魚這麼貴？
我要告訴各位因為我賣的魚大部分都是『現流』的最新鮮的那種。
我們的魚全部都是現流上岸後馬上三去/殺好用海水清洗/真空/冷凍。
第一可以保存魚肉整體的鮮度並且保證他不腐壞。
第二真空可以鎖住他的水份以及避免他的蛋白質流失。