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2021-08-03 09:11:43
#ponpon料理廚房 #ponpon愛料理 👩🏻🍳📋 #ponpon料理廚房 影片料理教學🎵🔛 . 🍴 #pon在家吃什麼 🙋🏻♀️ 大家敲碗的影片料理教學首次登場🎬🆕 希望這篇能夠幫助大家更清楚的學會這道料理〰️ 使用五花肉搭配”紹興酒”煮出來的肉會有種特別迷人的香氣✨，口味有別於一般台式...
※ 引述《ivysky (曼)》之銘言：
: 經驗談....僅供參考.
: ※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言：
: : 有時煮東西總是會煮一大鍋，例如一大鍋排骨湯、滷肉、紅豆湯、綠豆湯、...
: : 因為一大鍋，冰箱無法容納而不便冷藏保存，我知道分袋包裝可以解決，
: : 但是我想知道的是常聽到的加熱殺菌保存法，目前看到兩種版本：
: : 1. 加蓋沸騰再持續加熱5(?)分鐘殺菌後，即可熄火，但是不可開蓋，以保持無菌狀態，
: : 如此即可放一晚。
: 熄火後，就直接留在爐子上，不能有碰撞到，
: 因為碰撞可能使蓋內的無菌環境受到破壞；
: 平時溫度不高還無妨，天氣熱的時候，特別是農曆七月份，
: 有一晚把一鍋湯加蓋煮沸了，結果第二天早上還是已經微微臭酸，
: 我媽問我是不是有撞到？我承認有，我不小心拿另一個鍋子碰了那湯鍋的鍋身。
: 但之前沒有碰撞過，就都沒事。
: 2. 沸騰後要一定要 "開蓋" 放涼，不然會臭酸。
: 沒有要隔夜的，我家好像會這麼做，
: 但是回想，似乎以甜品居多，鹹湯滷肉這類大多用1.的方法。
: : 請問這兩個版本哪個才是對的? 又或都對但是應用的地方不同?
: : 謝謝!
: 我覺得氣候(溫度和濕度)和時間是關鍵，
: 殺菌的時間若夠了，還是要看室溫和濕度，有的時節的東西特別容易壞，
: 像梅雨季和農曆七月。還有殺菌後，室溫存放是八小時或超過十二小時？
: 這一定有差，但差多少，要問熟悉微生物學的人。
: 當然食材本身也有影響，經驗裡，豆類的特別容易酸敗，
: 不夠鹹或不夠甜的，也比比較鹹或比較甜的來得容易酸敗；
: 濃稠的比清湯容易酸敗，這我猜是濃稠的容易有煮沸的假像。
: 以上都是經驗談，可能有觀察不足，請幫我指正或補充。
不知道對不對，講講自己的經驗，因為版主美女講的方式實在讓我想不透原因
（以前的作法或許有道理，但現在講求科學，要找出原因，才能預防）
我想夏天（冬天應該不用講）食物會壞就是因為菌類讓食物腐敗的關係，
如何預防
就上面講的兩種方式分析，至於要用哪一種方式，個人認為要看食材，也就是料理
食材不同，引起食物腐敗細菌的生長環境就不同，所以要看食材來決定哪一種方式。
1.加蓋沸騰殺菌，熄火不可開蓋，以保持無菌狀態。
優點：殺菌後，不開蓋，避免細菌進去裡面滋生。
缺點：不可能完全密封，細菌仍會滋生，尤其鍋蓋悶住的環境，讓整體溫度保持在
30～40度C之間（最適合細菌滋生的環境），有些食材可以，但有些食材更容易
壞的快。
2.加熱沸騰殺菌， "開蓋" 放涼後在蓋上鍋蓋保存。
優點：殺菌後開蓋放涼，降到細菌生長最快速的30～40度以下，讓細菌滋生減慢。
缺點：開蓋期間，大量細菌掉進去，更多菌種在裡面
暫時小結論（沒有實驗依據，僅個人經驗）：
依據自己經驗，清湯類可以採用1方式，因為水分多，壞起來慢。
非湯類採用2，因為食材營養豐富，如果溫度更適合他生長繁衍，就壞的很快。
不過最好就是有冷藏、冷凍設備，因為低溫才是降低細菌繁衍的好方法。
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◆ From: 61.56.137.148
推 ivysky:2.加熱沸騰殺菌， "開蓋" 放涼後..趕快分裝去冷凍冷藏較妥. 04/12 20:07
推 ivysky:如果一次煮太多,開蓋放涼,至少拿一半去冷凍或冷藏. 04/12 20:09
→ hermitwhite:其實我們還有另外的選擇：不開蓋，然後把鍋子放在冷水 04/12 20:56
→ hermitwhite:或導熱快的東西上，也是可以很快放涼然後拿去冰。 04/12 20:56
→ hermitwhite:我實在沒辦法忽視蓋子開著會有多少東西掉進去。 04/12 20:57