為什麼這篇滷牛肉中藥鄉民發文收入到精華區:因為在滷牛肉中藥這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者MarcLin (soybean)看板cookclub標題[食譜] 十三香滷牛腱時間Wed Ja...
滷牛肉中藥 在 ? Mandy's 美食筆記《高雄美食/各地美食》 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 08:58:10
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基本上這是參考版上ohmylife大大的滷水十三香後,自己來拿實作滷牛腱的整理筆記,也
推薦大家去逛逛他的網站食貨誌,很喜歡看他寫一些關於食物的故事。
如同最常見的中式混合香料”五香”是白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香的組合,”十
三香”則是十三種香料花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁
、木香、肉桂皮、乾薑、丁香的組合,這些成員是基本上是固定的,但比例會隨個人喜好
而有所不同,這次用的十三香比例如下:
八角12g、花椒12g、山奈4g、高良薑4g、白芷3g、草果2g、肉荳蔻2g、小茴香2g、砂仁2g
、木香2g、肉桂皮2g、乾薑2g、丁香2g。
如果對於中式香料的各種氣味有一定了解之後,比例可以隨自己喜好稍微更改一下,或是
加入其他香料調整創造自己獨家的十三香配方。以上香料在中藥行都可以買得到,但最好
是找自己比較熟的店家,不然老闆可能會想翻白眼。
材料:
牛腱 2條
滷水:
十三香滷包 1包
雞骨頭 1副
豬骨頭 300g
水 3250ml
醬油 500ml
紹興酒 250ml
糖 100g
生薑 20g
大蒜 8個
辣椒 2根
蔥 2枝
鹽 適量
先來熬香料高湯,先將雞骨、豬骨下鍋,加水蓋過骨頭,中火煮到水滾後關火,將水倒掉
,並把鍋子和骨頭清洗過,去除掉雜質和腥味。接著才倒入預定要熬高湯的3250ml水。還
有雞、豬骨、滷包,用中火將水煮到滾後,這時候還是有可能出現微量的血渣,撈掉之後
轉小火加蓋煮一個小時,然後將骨頭、滷包撈出,滷包浸在裝著食用水的大碗中備用,香
料高湯完成。
熬香料高湯要加多少水,可用水與香料大概50比1的比例去抓,這次用55g的香料,那就兌
2750ml水,但考慮到熬煮的過程中水分會逸散,所以多倒了500ml下去熬高湯。
熬高湯的時候一邊來備料,把十三香打碎再用滷包包起來,生薑切成片,大蒜用刀拍扁,
辣椒去蒂頭及籽並切段,蔥也是切成小段,順便也將等等要滷的牛腱筋膜去掉,留表面的
一層薄膜即可。
再來炒醬色,準備一碗熱水在鍋子旁待用,加一小匙的油與一半的糖入鍋,小火炒到糖全
都溶解並且開始大量冒泡時,馬上將待用熱水入鍋降溫,這步驟要特別注意,如果晚個一
兩秒加水,糖就會產生苦味,那就必須把鍋子刷洗乾淨重來過,時間點的掌握滿需要靠經
驗 (我也炒苦了兩次),所以炒好焦糖色的醬色水後,一定要嚐過確定沒有苦味,不然如
果用了發苦的醬色水,整鍋滷水也就發苦了,切記!
若是你一直把醬色水炒苦了該怎麼辦呢? 那就直接略過這步驟,不炒醬色只是滷牛腱成品
顏色沒那麼好看而已,但吃下去還是一樣好吃的!
炒完醬色後,鍋子刷洗乾淨後,下油將生薑、大蒜、辣椒、蔥依序下鍋大火炒出香氣後,
再加入醬油,也是接著繼續用大火炒醬油,炒個3、4分鐘左右,可以聞到很明顯的醬油香
氣,將紹興酒、醬色水、剩下的糖入鍋,繼續用大火煮到滾後轉小火,將香料高湯加入鍋
中拌勻,試一下味道再依自己的口味適當補些鹽糖,到這裡,滷水總算是完成了!
接著,將牛腱下鍋,用小火加鍋蓋開始滷,要滷90分鐘,但每15分鐘,要試一下滷水的鹹
度,若太鹹就加入剩下的香料高湯沖淡鹹度,若加到香料高湯都用完了,那就用浸入滷包
的食用水。
滷了80分鐘,最後10分鐘轉大火,牛腱是結締組織多的食材,高溫可以將其結締組織變得
膨鬆,當降溫後回縮可幫助滷水入味。
滷了90分鐘後,這時牛腱是較適合食用的口感,如果繼續滷下去,牛腱的口感會越來越差
,但此時還不夠入味,所以需要再關火浸泡2小時,剛剛最後10分鐘的大火加溫,也是為
了浸泡階段而準備的。做到這裡忽然想到,之前做日式燉煮料理,最後也一定會有關火浸
泡的階段,並且才是讓食材能真正入味的最重要步驟。
另外有一點要注意的是,開始浸泡前一定要再重新試過滷水的鹹度並調整!
牛腱浸泡了2小時候,終於可以起鍋,將牛腱切片,再切點蔥花,看個人淋些香油,十三
香滷牛腱完成!
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下去好些XD
倒是OK喔~
然後才把滷包放下去鍋中煮香料高湯
所以是抓水與香料比例的喔
※ 編輯: MarcLin (61.224.78.242), 02/16/2018 20:08:21