《醬油書隨筆。挑選篇12》


至於怎麼選醬油？我會參考醬油瓶上的「成分標示」或「標章」。


參考醬油的成分標示，可以對「醬味」有所理解，依據不同原料和添加物的特性，或甜或鹹或清或膏，找到在餐桌上最適合的味道！譬如用在白斬雞的醬油，我不喜歡添加了甘草的醬油，否則鹹鮮香嫩的雞肉透出甘草甜，那會有多詭異啊？若是滷燉蘿蔔或是豆腐，我特別喜愛添加甘草的醬油，因為滷味之所以迷人，就在於甘草提出的後韻醬甘；譬如沾時蘿蔔糕的醬油，我傾向加了糯米粉的醬油膏，濃稠的質感就是誘人的美味；假使沾食生魚片，我會避開豆味較濃的黑豆醬油，只選淡雅的豆麥醬油，免得醬味搶魚鮮的清甜。


透過醬油瓶上的標章，我看到醬油廠對品牌經營的投入，因為每一款標章都代表不同的單位或協會，醬油廠必需先成為會員，接受規範並通過認證後，才能取得標章。譬如醬油廠的檢驗和工廠管理受到台灣食品優良發展協會的肯定，就能擁有「TQF」標章。醬油廠願意以台灣生產的原料為主，釀造過程的衛生安全受到台灣優良農產品發展協會的肯定，就能夠擁有「CAS」標章，若是醬油廠願意以微生物發酵的方式生產純釀醬油，經過台灣區釀造食品工業同業公會的背書後，這款醬油就能張貼「100%純釀造」標章。


雖然透過「成分標示」或「標章」能讓我進一步理解醬油的細節，然而這些資訊都只是參考的標準之一，因為任何嚴格的規範都有漏洞可鑽。


所以，在我的認知中，對醬油有興趣的人應該多花些時間認識有興趣的醬油廠，畢竟醬油是一種攸關風土氣候的發酵調味品，本就多元複雜，選擇醬油最好的方式還是多多嘗試。


假使，你真的很懶，想叫我直接給個醬油品牌的名字，那我只好請你去台北市的一號糧倉購買了。因為我是這裡的食材顧問，有幾間頗有特色的醬油，都已經在我的媒合下，由一號糧倉的高層和醬油廠討論，將極佳的風味做品牌合作啦！


(全文完)

PS.外縣市的朋友可以上網網購

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PS.前些日子，工作上有些事情影響了PO文興致，因此延了許久，在此道歉。

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食譜
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甜品楊枝甘露,布甸,馬拉糕,杏仁茶,雪糕,紅豆冰

先位上一客燉湯
料多,味道偏淡,雞肉,鮑魚等等
胡椒豬肚湯夠辣,開胃暖身

椒鹽蟹,肉少,但入味
滷水牛展片夠入味,但略嫌薄身
叉燒太乾身,雞肉夠嫩滑

生炒骨都係獲氣,唔會係煮定先
壞處就係上菜比較慢
上湯蝦撈麵
蝦夠大隻,肉夠彈,醬汁好食

黃金蝦超水準
黃金醬唔會太薄,但滿滿掛好了整隻蝦
片皮鴨就即切,中間有段時間要等新鮮出爐
鴨片夠肥美!
雲吞麵無上比我,但上左一碗上湯雲吞
肉餡飽滿,但味道不突出
牛肚蘿蔔,燉得入味,夠嫩滑

脆雞翼,夠脆口,雞翼夠大隻,啖啖肉
炒牛河,一份上,也放滿牛肉片
炒牛河等最耐,等埋幾張單一齊炒

金姑牛肉卷,燒汁夠甜
欖骨多肉,甜香帶欖角香
芝士年糕,芝士百花球都係炸
百花球噴芝士熱溶

甜品,紅豆雪糕脆麻花
總評
部份菜式上菜慢,但水準味道都可以
2小時內食左3張菜單紙