/ SCA CSP Brewing Foundation + Intermediate☕️ 「所有風味都是經過設定。」 算一算玩手沖也超過五年了。從大學時代最陽春的器具開始，跑了數不清的咖啡廳、慢慢嘗試各種級別的豆子; 有經濟能力之後開始升級設備，找書看、上網學，到目前自覺已經沖得不錯了，坊間咖啡廳能讓我單純為了一杯咖啡願意一訪再訪的也越來越少。在和社區導師深聊過後，我決定好好讓自己進修一下，雖然是業餘興趣，但不進步就只能原地踏步！（Btw社區導師是已完整研究手沖、烘豆到即將要開店當副業的放射科主任） 整整四天的認證課程不外乎基礎咖啡知識、金杯理論、杯測、感官分析、各式器材沖煮等等。我個人則認為像是一個觀念大統整，縱使這些知識片段在書上、網路上可略知一二，但零碎的內容總是無法帶來有效的學習，能有這樣系統性、讓人知其所以然的整理串連，在理論層面強化邏輯，我覺得非常受用。 實作方面，因為剛好班上同學都非常有經驗（好可怕只有我非本行~當初上課的時候我左邊坐了一位SCA每！個！項！目！都考過的人，右邊坐著知名連鎖咖啡店的主管，害我都不敢冒然發表意見），所以講師就捨棄初中級的題目、直接以專業級的考題讓我們分組做練習。果然越級打怪就是太自不量力了，在指定濃度、指定萃取度下（誤差不得超過0.03），我們總共花了六小時才把題目的六杯咖啡沖出來，當天沖完後整個筋疲力盡，第一次覺得自己有病，到底何苦，這不是興趣嗎～～～不過後來綜觀幾日的訓練，收穫最多的真的還是這次要命的練習。因為力求精準，所以讓我們可以對各種參數設定的掌握變得更加熟悉，粉水比、研磨粗細、濾杯選擇、穩定注水技法、擾動方式、粉水接觸時間等等任一個變數，動之毫釐差之千里。 至於真正要考的初、中級證照，對於平時就有手沖習慣的人來說其實非常容易。 考試分筆試與實作，實作的部分有三關： 第一關由考官手沖一杯咖啡讓你品嚐，嚐過後你需要在沒有任何數據協助下評論，指出這杯咖啡的缺失，並寫下是沖煮的哪個環節出錯導致這個結果。 第二關一樣由考官呈現六杯咖啡，在品嚐之後要依序排列出低到高濃度、萃取度的順序。 第三關又分三小關，要求你分別使用重力式、浸泡式、自動滴濾咖啡機三種不同器具沖出符合標準的咖啡。 ～簡單記錄一下自己手沖的過程～ 一開始重力式我選擇最熟悉的V60、一支淺中焙豆子、鬼齒研磨3，按照在家的手法呈現，毫無失誤完成金杯。 接下來我就是太拿翹了才會踢到鐵板～想說既然第一輪輕輕鬆鬆，那浸泡式就選我沒有收藏的聰明濾杯吧！（平常習慣用的浸泡式是kalita蛋糕濾杯），還自作聰明選了一支中深焙的豆子（平常只買淺中、淺焙的），結果不熟悉濾杯特性、不諳豆子的狀況下果然就沒沖進標準內、萃取度不足哈哈哈哈哈～～只好趕快繃緊神經調整參數，研磨度轉細（本來粉水接觸時間也想調整的，不過緊張之下忘記了），幸好調整後就沖進了標準。 最後自動滴濾我就選回比較熟悉的淺焙豆，也順利過關。 符合國際標準當然不等於好喝，我認為能在其中找到自己喜愛的風味才是最重要的。數值也不代表一切，在我們瘋狂尋找專業級考題那指定的六杯咖啡時，只要一測到數值不對就整壺倒掉重來，後來被老師驚訝地糾正：數值不對也要喝喝看呀，甚至應該是沖完先用舌頭感覺、判斷，再用數值驗證，不要被數據框架住！（天阿好似曾相似喔，在醫院也是這樣，醫人不是醫data哈哈哈哈） 我很喜歡認識不同領域的人，聽著他們分享關於每間咖啡廳更detailed的營業額、公司內部餐點飲品訓練制度、培養電商團隊、業界廝殺競爭的實際面等等，其實都和我的職業距離非常遙遠，但能有機會這樣揭開夢想泡泡下的面貌，確實是很珍貴的經驗。總之，我覺得非常值得！（不過證書等了一個月，今天才核發） #scacoffeeacademy #scacoffee

今天來說一個對咖啡中”甜”的新研究。喜歡的話，請幫我分享給你周圍愛咖啡的人。我其實很希望多點人來討論這些咖啡的研究話題，讓我覺得自己不是少數的coffee nerd。 ⁣ 大家先試著做一個小實驗。挑一個你手邊讓你覺得有甜感的咖啡（不加糖也不加奶喔），試著捏著鼻子喝喝看，現在你還覺得甜嗎？ ⁣ 甜味明明就是味覺，那當沒有嗅覺的時候，對甜的感覺會不一樣嗎？ ⁣ 今年加州大學Davis分校（又是母校！我驕傲！） 的咖啡研究中心發表了一篇論文（註一），作者發現，drip brew 阿拉比卡咖啡中的甜感，其實跟咖啡溶液裡的糖類物質濃度不成正比。 ⁣ 研究對於咖啡做了分段的萃取，每三十秒收集一次咖啡液，共九段-兩百七十秒。對於每一段的液體做了化學分析，以及實驗人員的感官分析。 ⁣ 感官分析結果對於甜的感覺最強烈的一段，卻是整體糖類物質相較較少的一段。有趣的地方是，不管是在感覺最甜，或是整體糖類物質最多的一段，糖類的濃度都遠小於一般人味覺對於甜感的閾值，也就是說，我們覺得甜的感覺，並不是從咖啡裡含有的糖類出來的。這是我第一次看到對於咖啡溶液裡糖分含量與味覺閾值的比較。 ⁣ 那為什麼我們覺得甜？ 因為我們聞到了某種氣味，讓我們聯想到甜的感覺。由於我們對味道的感受一直是由味覺嗅覺混合的感受主導，是多重感官的資訊整合（multisensory integration)。嗅覺接受的訊息很容易會影響你的味覺感受（註三）。一樣濃的糖水，加了焦糖的香氣的那杯喝起來會比較甜。甜味並不是嗅覺，這邏輯上並不通，但大腦卻感覺到了甜。 ⁣ 題外話：有沒有人也是看到了有菱有角的床架，小腿前面的骨頭就開始痛了嗎？ ⁣ 咖啡裡的甜感哪裡來的？ 由於咖啡烘焙中的梅納反應，轉化出的芳香物質裡有許多都是我們常吃的甜味食物代表香氣。比如一些吡嗪類提供了榛果或是麵包烘烤香味，某些呋喃類帶有焦糖香氣，以及帶有果香的部分醛酮類等等，這些都可以是甜感的來源。 ⁣ 大家可以留言告訴我你的捏鼻子實驗結果如何？你喝的是怎麼沖泡，什麼烘焙度的咖啡？這篇是講Drip Coffee，所以我其實很想知道對於濃縮，或其他沖泡方式的結果如何。 ⁣ 最後，以上這篇論文的共同作者William Ristenpart教授是UC Davis Coffee Center 的Director，是化工系的教授（化工人站出來！），主導了很多咖啡相關的研究。我跟他討論過幾次咖啡研究，如果大家有什麼問題歡迎跟我說。 我自己也有很多疑問想要下次請教他 - 就像前面提到的不同烘焙度，不同沖泡方式是不是最後咖啡液體的糖量也不到甜味的閾值而適合一樣的結論？ ⁣ 註一：Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time https://ucdavis.pure.elsevier.com/en/publications/sensory-and-monosaccharide-analysis-of-drip-brew-coffee-fractions ⁣ 註二：實驗設計是分段收集滴濾咖啡機（因為比起手沖能更穩定控制）沖泡出來的咖啡液，每30秒一段，總共九段，花了270秒。除了甜味，各萃取時段也同時針對苦味酸度果香等常用的咖啡風味進行了感官分析。 ⁣ 註三：Confusing Tastes with Flavours. Charles Spence, Barry Smith, & Malika Auvray ⁣ ⁣ #coffee #coffeetime #latte #coffeeholic #foodporn #foodie #specialtycoffee #手沖咖啡 #咖啡杯測師 #咖啡廳 #咖啡店 #食品科學 #科學 #咖啡教學 #咖啡知識 #精品咖啡 #甜點 #吃貨 #咖啡控 #拿鐵 #糖