咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】 這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew) 冷萃咖啡這幾年非常流行， 為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？ 【冷萃咖啡的歷史】 冷萃咖啡可追朔至1600年， 但具有指標是1960年代， Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。 2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍， 由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。 【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】 製作上最大的差異是「萃取水溫」 【冷萃咖啡】 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。 無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。 為什麼是體溫以下？ 大家對冷萃究竟要多冷的認知不同， 甚至有些店家是在室溫下製作。 考量有些店家在室溫製作， 室溫會因地理位置與環境因素不同， 因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。 【冰咖啡】 冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成， 冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。 【影響冷萃咖啡萃取因果圖】 作者將影響冷萃咖啡的條件列出來， 藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。 即使都用低溫的水萃取， 使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡， 浸泡時間也會有差異。 【冷萃咖啡的潛在危險】 相較於熱水短時間與高溫萃取， 冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取， 這兩個條件可能會導致微生物生長。 沙門氏菌、大腸桿菌等， 可在冷萃咖啡存活7-28天。 另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸， 導致冷萃咖啡產生腐敗味。 大多數的小型生產商， 不太可能在無菌的環境下製作。 由於沒有檢測儀器， 因此訂定保存時效時， 大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷， 造成了潛在的風險。 【冷萃咖啡的特色】 根據文中指出， 冷水萃取會抑制油性香氣萃取， 例如：草本植物、香料、堅果， 因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。 淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為 果香、花香、蔬菜。 【冷萃咖啡沖煮調查】 該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式， 做出了以下整理。 《沖煮方式》 大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散， 沒有哪一種方式特別多人使用， (冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統) 最高的是浸泡後再過濾(34%)。 《沖泡比例》 大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水 粉水比為1:10~1;12.5之間。 《水質》 大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。 《萃取水溫》 根據調查， 50%的人使用8度， 25%的人使用20度， 少部分的人使用30~40度(8%)。 《平均沖煮時間》 16小時，最久到49小時。 《咖啡粉條件》 粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。 《平均儲存時間》 一天，最長有到7天。 【冷萃咖啡的開放性問題】 此研究列出七個題目，不過篇幅關係， 我挑選了四個想討論的問題。 【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】 作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。 若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取， 會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。 【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】 存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升， 甜度會因為酵母與細菌活動而降低。 對手工生產商，作者建議保存期限為兩天， 也指出以不檢測微生物數量的前提下， 目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。 【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】 太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。 另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)， 酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)， 避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。 【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】 冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0， 低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長， 因此有潛在腐敗問題。 卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議 不採取任何控制措施的情況下， 冷藏天數「不宜超過10天」。 若要控制危害則需要： 1.加熱殺菌 2.將PH值控制在4.6以下 3.無菌加工 4.添加防腐劑 【結論】 我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元， 因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。 因做法多元，作者建議應投入更多的研究， 以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。 最後是食安， 作者建議監督部門與業者應制定規範。 【心得】 之前在食品衛生安全課程時， 老師有提到食品衛生的三大箴言， 「殺死它、抑制它、避開它」 殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物， 可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。 抑制它指的是延緩微生物的繁殖， 存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖， 達到延長保存的作用。 避開它指的是避免交叉污染， 最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開， 避免熟食接觸到生菌。 以上就是本週的小學堂， 歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法， 我們下次見！

| #讓生活多一點Like | FB / IG: #LikeMagazineHK | 【#Like生活】疫情發生後，大眾捐血意欲減少，加上學校停課，去年捐血人數比前年大跌兩成，首次捐血嘅人數亦大減37%。由於血庫存量不足，影響輸血服務。香港紅十字會輸血服務中心呼籲市民踴躍捐血！ 捐血Q&A 🔸捐血要符合咩條件？🔸 只要你健康良好，體重41千克或以下，年齡介乎16至66歲便可 🔸捐血後身體會少咗血？🔸 我們身體會根據需要而製造足夠嘅血液。健康成年人全身血液量約為4至5公升，捐血捐出嘅血液量只有350至450毫升。每次捐血後，只要補充足夠嘅鐵質，骨髓會加速製造血液，讓身體恢復過來。 🔸 女生在生理期可以捐血嗎？🔸 女生生理周期與捐血無直接關係。部分女生月經間較平時疲累，建議捐血前一晚確保有充足及優質睡眠，捐血後多休息。但如果捐血當日，因為來經而有腹痛或身體不適，就暫時不適宜捐血。 🔸 捐血會不會感染疾病🔸 捐血站使用嘅捐血用品經嚴格消毒滅菌、用完即棄，因此捐血絕不會感染任何疾病。 🔸捐血後點解要補充水分🔸 血液中約50至60%係水分，捐血前及後補充水分可令血液容積快啲恢復，減低捐血後嘅頭暈不適。 (資料：香港紅十字會輸血服務中心網頁) #likemagazinehk #blooddonation #WHO #health #紅十字會 #世衛 #捐血 #捐血一袋救人一命 #好心有好報 #拯救生命 #健康 #幫人 *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【溫度對奶泡發泡性、穩定度與結構之影響】 本週的咖啡小學堂要分享不同牛奶在不同溫度對發泡性及奶泡穩定度的影響 【實驗樣本】 這次實驗使用了四種不同條件的牛奶 1.巴式滅菌法；脂肪3.5% 2.巴式滅菌法；脂肪1.5% 3.超高溫殺菌法；脂肪3.5% 4.超高溫殺菌法；脂肪1.5% 巴式滅菌法又可稱為低溫短時間殺菌，用較低(72度)的溫度殺菌 超高溫殺菌法普遍為台灣市售鮮奶的殺菌方式，用125度的溫度殺菌 脂肪含量3.5%為全脂的範圍 脂肪含量1.5%為低脂的範圍 研究作者將50毫升牛奶加熱至指定溫度後， 進氣發泡18秒，並測量奶泡發泡性、持久性與奶泡的結構 【測量指標】 發泡性：意指容不容易產生氣泡，利用膨脹高度測量 持久性：指的是容不容易消泡，測量消泡時間衡量持久性 奶泡結構：測量奶泡的大小顆的分布，測量平均大小 【溫度對不同牛奶發泡性的影響】 由圖中可看出幾個重點： 1.攝氏5至30度之間，巴式殺菌發泡性均低於極高溫殺菌 2.攝氏25度下，各類牛奶的發泡性都是最低的 3.40度後，各類牛奶發泡性差距變小 4.40度後，各類牛奶在發泡性均有明顯提升 作者在文中也指出會產生這樣的結果 是因為牛奶在10至30度之間脂肪球為結晶狀所造成的 【溫度對不同牛奶奶泡持久性的影響】 結果與上面的發泡性很像 1.攝氏25度下，各類牛奶的奶泡持久性是最低的 2.40度後，各類牛奶在奶泡持久性均有明顯提升 【研究結果】 1.發泡性與奶泡持久性均在攝氏25度表現最差 2.發泡性與奶泡持久性在攝氏40度後均有明顯提升 3.10~30度牛奶脂肪球為結晶狀 4.5~30度之間，巴式殺菌牛奶發泡性均低於極高溫殺菌 從這篇研究可以清楚了解 原來不同種類的牛奶會造成牛奶發泡及奶泡穩定度的差異 因此慎選牛奶也是非常重要的 適合的牛奶讓你事半功倍 不過文章只針對牛奶脂肪與殺菌方式作探討 製作牛奶過程中還有許多環節會影響到最後的結果 最好的方式還是買來測試最準確了 以上就是本週的咖啡小學堂 我們下週見！ #barista #coffee #milk #foam #froth #bubble #牛奶 #奶泡 #拉花 #泡沫 #hyccoffeestudio #咖啡