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咔嚓聲一響,金黃色碎屑應聲飛彈出,吃芋角就是這樣充滿動感,視覺聽覺比味覺更先享受。有說金黃的芋絲網絡猶如蜂巢,所以有蜂巢芋角之稱。美麗的芋角個個獨一無二,細絲飛揚的獨特線條,絕非工廠倒模式生產做得到。加上微微燙口、鮮香美味的餡料,芋角可說...
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咔嚓聲一響,金黃色碎屑應聲飛彈出,吃芋角就是這樣充滿動感,視覺聽覺比味覺更先享受。有說金黃的芋絲網絡猶如蜂巢,所以有蜂巢芋角之稱。美麗的芋角個個獨一無二,細絲飛揚的獨特線條,絕非工廠倒模式生產做得到。加上微微燙口、鮮香美味的餡料,芋角可說是點心界的藝術品。
說芋角是藝術品,不只因為外表。它比一般油角、鹹水角頂上多了亮麗飄逸的細絲,背後所需的就是頂尖的廚藝。優質的芋角外層酥鬆、芋香濃郁、餡料鮮美。師傅必須傾注心力,由芋頭的質素、芋角皮餡的比例、油溫都要完美契合,方能成就。
芋頭最緊要真
芋角,顧名思義,就是以芋角皮包着餡料的餡角。芋角皮佔舉足輕重的位置,最基本的材料就是芋頭、澄麵、油,以及富爭議的臭(溴)粉。好的芋角必先有靚芋頭。有沒有嚐過一些口感超硬到劖口的芋角?起初以為是炸工不好,但背後真相是這些芋角很可能根本沒有芋頭。「行內稱之為化學皮,材料有澄麵、油、臭粉等,唯獨沒有芋頭。」陳師傅點心專門店的老闆兼主廚陳利雄解釋,據說最初於外地,由於芋頭不易進口而出現。後來有人練精學懶而效法,一方面可省掉芋頭的成本,另方面又可省掉處理芋頭如刨皮、切件、蒸熟的時間和功夫。「外形很好看,但死實不好吃。」陳師傅說。
本地市場上芋頭有兩大巨頭,荔浦芋是老大,源自廣西荔浦,又壯又香又鬆,秋冬當造。但真正的荔芋少之又少,大部份是質素相近的廣東芋頭。另一種是泰國芋頭,質感粉糯,香味略遜但全年供應無休。至於其他澱粉質重的芋頭例如花都炭部芋頭,亦適合做芋角,但因為價格或貨源問題,甚少採用。坦白說,大部份點心師傅並不太講究品種,他們在乎的是芋頭要粉。生水的,即水分多的,就做不出香酥的芋角。「粉的芋頭通常較輕身。」陳師傅說。看他把芋頭切件時,刀背都沾上薄薄的粉漿,就是明證。而同一個芋頭中間部份最好,頭尾則未必夠粉。「搓芋角皮時,生水的芋頭搓不爛,所以頭尾通常另有用途。」為了物盡其用,芋頭頭尾通常用來切粒蒸排骨,啊,怪不得排骨下的芋頭粒通常紅通通,那就是生水芋頭蒸熟後的特有顏色。
芋角鐵三角
有了優質的芋頭,但要建構起漂亮飛揚的芋絲,必須依靠一位好拍檔─澄麵。「澄麵硬身,芋蓉有了它,炸時才可以鬆得起及撐得起。」欣圖軒點心總廚翁玉山說。澄麵與芋蓉的比例,可說是每位師傅各自修行的結果,人人不一。一般做法是把澄麵加熱水燙熟,然後與芋蓉搓勻,但亦有例外。翁師傅入廚三四十年另有心得,「做廚這些年,看見芋頭經常生水不夠粉。」促使他不用滾水把澄麵燙熟,「我會用蒸到熱燙的芋蓉直接把澄麵弄熟,以減低水分,效果更佳。」翁師傅道出箇中竅門。
有了芋頭和澄麵兩大支柱,芋角還需用油來融合。行內大家一致公認以豬油最香,做出來的芋角最鬆化。但現代人聞豬油而色變,很可惜部份廚師不得不改用花生油、植物油或棕櫚油提煉而成的植物豬油,效果自然不及真豬油鬆香。
有了這鐵三角,加上調味,基本上已可以做出美味的芋角。但是大部份點心廚師都會額外下一樣添加物,就是臭粉。臭粉是一種膨鬆劑,有了它,芋絲自然蓬鬆飛揚,誘人食慾。然而,臭粉加熱時會產生氨氣以及一朕化學氨臭味。臭味於高溫下容易揮發,但份量太多或嗅覺敏銳的都會食得出,所以用心的廚師在控制用量上都好克制。「我們有特定的份量,一斤芋頭只下一錢臭粉。」帝苑軒點心部主廚黃偉添說。然而,亦有小部份師傅極之執着,堅持不用。例如欣圖軒就是其中一家不下臭粉的,點心總廚翁師傅解釋,「剛炸起最熱時,臭粉味未散,上桌後會給客人投訴,我們索性不用。」沒有臭粉,靠高強的廚藝亦可以做出香酥鬆化的芋角,但是飛絲效果低調含蓄。所以,是否要盲目追求飛揚的芋絲?答案顯而易見……
採訪:關廣恩
拍攝:陸羽勝、鄧廣基、關永浩
欣圖軒
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 (可透過毗鄰K11 Musea商場進入)
電話:2313 2243
營業時間:12nn-2:30pm,6pm-10pm
陳師傅點心專門店
地址:新蒲崗景福街41號地下(譽港灣對面)
電話:2489 0988,9518 6429
營業時間:8am-11pm
帝苑軒
地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
電話:2724 2666
營業時間:星期一至六11am-3pm,5:30pm-10pm,星期日10:30am-3pm,5:30pm-10pm
逸東軒
地址:佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層
電話:2710 1093
營業時間:星期一至五11am-4pm,6pm-10pm,星期六、日及公眾假期提前10am營業
文華軒
地址:北角匯一期2/F Shop 202及203
電話:2806 3339
點心供應時間:10:30am-4:30pm
東方(勝記)飯店
地址:元朗擊壤路17號順發樓地下A舖
電話:2476 7233
營業時間:5pm-2am(芋角只限星期一至四供應,5pm一輪,6:30pm左右第二輪)
四季芬芳
地址:沙田新城市廣場3期3樓A363舖
電話:3108 2187
營業時間:11am-9pm
採訪、攝影:《飲食男女》
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化學元素週期表口訣 資訊來源: 網際網路
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我是砷,顏色深,三價元素奪你魂;
我是溴,揮發臭,液態非金我來秀;
我是銣,鹼金屬,沾水煙花鉀不如;
我是碘,昇華煙,遇到澱粉藍點點;
我是銫,金黃色,入水爆炸容器破;
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