為什麼這篇溫泉蛋英文鄉民發文收入到精華區：因為在溫泉蛋英文這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者tiamero (阿梅)看板cookclub標題[心得] 溫泉蛋時間Sun Feb 16 13:...
溫泉蛋英文 在 Catcat Instagram 的最讚貼文
2021-08-18 08:33:34
呢間慢煮食店，聽過好耐，前晚終於約埋朋友一齊去dinner👍 Slow cooked meat: ————————————— 慢煮油封鴨腿$98 “油封" 即係用鴨油將鴨腿完全浸泡 ，以小火低溫燉煮2小時後 再利用油脂在低溫時凝固的特性 把鴨腿完全隔離細菌的密封起， 食時再將鴨腿取出，稍微煎過後...
網誌圖文版：http://milamentoo.blogspot.tw/2014/02/blog-post_16.html
關於水煮蛋的完美煮法多有討論，以前也曾看過一篇英文專文，以科學原理長篇討
論煮蛋的奧妙（見Towards the perfect soft boiled egg *），眾說紛紜之中，冷
水放蛋有之、沸水放蛋有之，時間、火候的掌控更是各有奧妙。這篇如何煮出完美
水煮蛋**，也提供了一些想法，一張圖就告訴你甚麼叫做好的水煮蛋。
* http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/
** http://goo.gl/bRL5k
最近在重讀莊祖宜的《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」》，其中第七
篇〈艾維提斯的完美雞蛋〉讓我躍躍欲試。裡面提到分子料理的創始者艾維提斯
（Hervé This）煮出完美水煮蛋的理論：水溫控制在攝氏65度，烹煮一個小時。因
為蛋白的凝結溫度是62度，而蛋黃的凝結溫度是68度，因此只要控制在這兩者之間，
就能保證蛋黃和蛋白都恰好凝結，而不乾澀難食。
當然也會有人說，水煮蛋怎麼煮都是水煮蛋，哪有甚麼差別呢？其實是有的，在我
的認知中，水煮蛋有分幾種：破殼的水波蛋，以及連殼煮的白煮蛋（全熟）、溫泉
蛋（蛋黃熟、蛋白不熟）、糖心蛋（蛋黃不熟、蛋白熟），各有其特色。這次我以
兩種方法嘗試了《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」》裡所引用的理論，
但我認為65度水長時煮出來的較為接近於溫泉蛋，因此實際操作後我稱他為溫泉蛋，
而非全熟的白煮蛋。
其他蛋的煮法，網路上各有討論，在此不贅述。糖心蛋的煮法我推薦此篇詳細的操
作心得〈超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功*〉，用電鍋操作簡單又方便。而全熟
白煮蛋網路上比較少有討論，大概是各憑心法。但是全熟白煮蛋煮太久的話，蛋黃
中的鐵會與硫產生硫化氫作用，形成硫化鐵，蛋黃不再鮮黃，變成墨綠色，乾澀難
食且有硫磺異味，因此就算蛋要煮到全熟，也得控制時間。
* http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797
煮蛋接力賽的第一棒是以大量的水、控制瓦斯爐在最小火，維持水溫在65度之間。
但我的瓦斯爐最小火仍過大，水溫飆升得很快，看來只能用更大的鍋子、更多的水
才能解決這個問題。但木已成舟，我便不斷舀出熱水，放進冷水，試著調整水溫，
最後一個不注意，水溫飆到80度左右，整個蛋已成型，宣告失敗。值得討論的是，
雖然整個蛋成型了，卻非常難剝，蛋殼會黏著蛋白。之後我又將這批蛋放在冷水中
煮沸，再滾兩分鐘，總算是比較好剝了，但我還需去探討其中的原因。
第二棒，大量的65度水泡蛋，一旦水溫低於60度就添加沸水，調整到70度左右，反
覆操作一個小時。這個方法讓我煮出好吃的溫泉蛋。蛋白呈凝膠狀，比豆花軟嫩，
蛋黃恰好凝結，質地如室溫軟化的奶油，十分可口。我沒有準備日式醬油，直接灑
上海鹽和現磨黑胡椒，也讓我和母親吃得咋舌。
第三棒，將雞蛋連水小火加熱至水溫70度，再放進保溫瓶中關緊，一個小時後取出。
因為我想在久時浸泡下水溫一定會下降，刻意把水溫提高，看來是我低估象印的保
溫瓶了。這次的結果是：蛋白仍然水嫩滑順，但蛋黃卻已過熟，整個凝結了。
吃了許多溫泉蛋，不免覺得做嘔，因此最後一顆蛋，我將因烤箱故障而無法烘焙至
全乾的半乾小番茄切碎，拌入乾芫荽粉、乾羅勒和少許柳橙皮屑，鋪在蛋上再淋上
Extra Virgin等級的橄欖油和海鹽，在軟腴蛋黃和番茄酸香的交響中結束這煮蛋接
力賽。
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◆ From: 1.164.149.75
推 Dayton119:用電鍋更快又方便？ 02/17 07:45
推 Krug:電鍋+1 蛋黃位置比較容易控制 02/17 15:40
→ tiamero:但電鍋溫度太高，煮糖心蛋適合，但溫泉蛋是全然不適合的 02/17 22:10
→ GirlInBlack:有實驗精神推！第一次用溫泉煮蛋看到蛋黃熟了蛋白沒熟 02/17 22:33
→ GirlInBlack:超High的 :p 外面所謂的溫泉蛋幾乎熟度都反過來了 02/17 22:34
→ Krug:電鍋不要空鍋下去燒 其實可以降低溫度 但時間水量要拿捏 02/18 16:18