Throwback to @room_by_le_kief X 怡安 《銀色春節》年菜（上） 剛過完的今年牛年春節，太充實。我做了，180人份的年菜。 以前被娘親和婆婆照顧得太好，年菜從來就沒動過手。啊，有啦，大動筷子跟湯匙這樣。 我不知天高地厚的想，嗯，也很想做做看年菜呀，一次就好。 然後喜出望外的，在去年過年之後，收到ROOM「年菜」的餐酒搭配邀請，也太剛好了。 奶奶在過年時一定會炸的，肉丸子；跟婆婆拿手的滷肉；母親以前到了過年就會做的，蘿蔔糕，還有蒸膽肝。我都，沒有要拿出來端上。嗯。 想要做的是，我欣羨的，許多別人家的經典年菜。常常聽身邊朋友吃的那些有趣的菜色，我超好奇，想做來自己吃吃看，也想做給別人一起吃吃看。 於是就有了：超台式，但是從來沒有在自己家過年餐桌上出現過的，魷魚螺肉蒜、佛跳牆、炸芋籤。也有了上海風格的，豬尾凍、辣椒鑲肉，和北方感十足的，茴香餃子。最後一道是Chef Andre教我的，帶西方口味又像臘月正月會吃的熱紅酒燉八寶粥。 然後配上Seven的酒。或用高壓打成泡沫，覆上；或假裝成熱高湯一樣，淋上。不只是一杯高高的雞尾酒，擺在年菜旁邊，任何形式都，可以。 我玩得很開心。但累壞。累到現在都還在喘這樣。稍稍超過我能力與負荷，踮著腳尖完成的一次。還好一開始就打定主意，做一次就好，哈哈哈。 絕無僅有的一次餐酒搭配年菜，菜單有： #豬尾凍 在秋刀魚一條半裡面，第一篇做的菜就是豬尾凍。我在那邊誇口說什麼越麻煩的菜越療癒。吼呦，對，做完一百八十人份，不就療癒到飄起來。歐，沒有，要不是小幫手幫忙，我差點做到哭出來。 豬尾汆燙完，好好的燉上兩三個小時，燉到汁濃膠軟。然後連皮帶肉，一一用手燙燙的剝下來，切得軟碎，再跟香料們一起燉到香味四溢。入模，等上一晚，然後小小心心、仔仔細細的切成漂亮的長條狀。 我喜歡這種帶中式香料的鹽味，勝過醬味的虎皮凍。也喜歡有好多骨邊肉的豬尾，勝過單單用豬皮做的層次。所以就，做到累起來放。 這道搭配薑汁椪柑的調酒，清新的開始。 #芋籤 愛喝酒的朋友們，多年前來我家時，我做來下酒的一道菜。 在年節餐桌上，經常出現的芋頭，會被切成角狀炸過。但不若切成細薯條狀以後下去炸，來得迷人。細的炸芋籤，香甜到爆炸，撒滿鹽之後吃起來，根本涮嘴到停不下來。芋籤是在我心中絕對勝過炸薯條的，最有潛力的，酒吧必備小食。 搭配有梅子綠豆糕感覺的調酒。 #鹽味清湯佛跳牆 佛還沒跳牆，我最想跳牆的一道菜。 整套菜單裡面最早決定的菜。過年嘛，少不了一盅佛跳牆。我從很久以前就想過，如果可以自己動手做，我最喜歡的是清鮮，不帶醬味，沒有炸品的佛跳牆。（啊這樣還叫佛跳牆嗎，到底）不過鮑魚、豬肚、海參、蘿蔔這些鮮味十足的材料，分別處理過，卻匯聚於一盅，然後燉煮的好滋味全部留在這一盅湯裡，應該是佛跳牆的精神沒錯。 所以你猜對了。最麻煩的就是這道菜裡面的，湯。 第一天先花時間把豬肚燉軟，放涼切小。第二天以盛產的大白菜和雞胸，燉出香鮮而清的湯底。第三天用湯底燉煮白蘿蔔，接著燉豬梅花肉。此時，湯已經變得微帶棕黃，沒有調味過，鹽都沒一顆，但已經散發著濃郁的鮮味，和複雜的甘甜。最後把罐頭鮑魚和豬肚加入，很快地帶出最後的鮮甘味。就這樣，真的連鹽都不用加，用三天自然完成的湯，我自己很喜歡。 為了要端上Room打了spotlight的小桌，我把湯料都切成方形的cube，串成串串，橫放在用直紋玻璃瓶裝的湯之上。銀白的視覺來自Room整個空間給我的感覺，和我一直以來想要顛覆紅色春節的印象，成為了銀色春節。 搭配小茴香、紹興、茶做成的酒。我想要加入的紹興，隨著酒來，融合在一起。 #角椒鑲肉 長得最醜，但是好像吃起來還算受到好評的一道年菜。 角椒或翡翠椒切開，去籽，塞進拌好的肉餡，以醬油、糖燉到收汁。不複雜，但有一點點麻煩的小東西。 我喜歡它不用多費心的單純調味，但椒味融入醬汁、辣味徐徐散開，層次渾然天成。可能之前住永康街的那個朋友，都會去秀蘭外帶這一道，去他家配著下酒亂聊，我一想到角椒，就想到好快樂的喝酒時光，跟好朋友之間肆無忌憚的話題，所以說什麼也要把這一道帶來酒吧。 這一道搭配的酒，我很喜歡。是杏桃和迷迭香滋味的，濃濃稠酒。我原來不知道杏桃跟迷迭香為什麼可以湊在一起，但就是搭調。杏桃的甜美，有迷迭香的耿直作陪，變得很剛好。在法國的餐廳做過主廚的朋友說，這是法菜中很經典的搭配。帶甜帶稠的酒，剛好給會辣的角椒來點平衡，這個搭配很舒服。 #魷魚螺肉蒜包餅 年菜怎麼可以少了魷魚螺肉蒜呢？但是，欸，已經有了一道湯了。我原本想做成異想天開的Pocky（偷走Chef Jimmy的招牌菜點子）：把乾魷魚、青蒜打成粉，用濃縮變稠的螺肉湯汁，裹在餅乾棒外層，沾上魷魚與青蒜粉。 結果年輕孩子們跟我說，他們連魷魚螺肉蒜本來是什麼味道都沒吃過。 點子馬上畫叉。Seven說，不然來做成一個像主食的，餅之類的吧？我說好。 於是就有了，刷上濃縮螺肉湯汁的中式薄餅，包起熱烈爆炒過的魷魚、螺肉、蒜白，和肉絲。這味道濃烈，鹹甜討喜，而且本來就是酒家菜，根本就是一道被低估忽略的，酒吧小食明星。 配帶有煙燻味的威士忌，好過癮。很喜歡這一組搭配。