【殿堂名廚私房菜】 非一般的私房菜，每一道菜充滿著創意和驚喜，總共有10道菜。

1️⃣玫瑰花象拔蚌 - 象拔蚌用滷水嘅做法，切片然後砌成一個圈。在象拔蚌上邊和中間放上Salami，把一塊一塊Salami弄成玫瑰花的形狀，外面再用日式海草圍住，造型有如一束玫瑰花。

2️⃣腰錢萬貫- 一款好有意頭的賀年菜。金蠔蠔身肥美，蠔味濃郁。金蠔由煨味到風乾需要兩至三小時。

3️⃣皇帝蟹雪茄 - 創意一百分，做形跟一支真雪茄一樣。皇帝蟹腳拆肉，用沙律蝦春卷嘅做法，咬落去裏面啖啖蟹肉。

5️⃣响螺老雞炖鲍翅 - 原盅燉湯夠哂足料，魚翅本身是沒有味道，比較傳統嘅食法有啲失色。

6️⃣皇帝蟹水晶石榴果 - 另一款創意爆燈嘅菜品，皇帝蟹肉跟其他材料打成膠狀，用一塊好大嘅蝦餃皮包住。然後用蒸煮嘅方法，上碟再淋上高湯。

7️⃣牛肝菌慢煮牛面颊 - 牛肝菌又滑又爽，慢煮出來的牛面頰肉特別嫩滑。

8️⃣鹅肝窩燒鹌鹑 - 煎鵝肝+鵪鶉二食。最特別係個燒鵪鶉糯米飯，臘味糯米包住鵪鶉，將飯表面燒到金黃焦香。

9️⃣酥皮焗年糕 - 原來個酥皮係用港式菠蘿包個皮，但個年糕乾身咗，食落去比較硬。

🔟15年陣皮红豆沙 - 第一啖已經食得出濃濃嘅陳皮味，將成餐飯劃上完美句號。
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【新漁港 New Fishport Seafood Bistro】

620 SE Marine Dr, Vancouver, BC
訂座電話 :(604) 323-1318
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中國菜源遠流長，博大精深，雖不敢多譽為最多元化的菜式之一，但相信亦不遠矣。中國八大菜系中，當然首推粵菜為港人至愛，但隨著大眾口味的改變，川菜也漸漸融入了我們生活當中，重慶火鍋、麻辣雞煲開得百花齊放。

而最近筆者就獲邀出席了念川居的傳媒午宴，這是一間以川菜為主打的新開餐廳，除了傳統川式烹調之外，還為筆者帶來了點點新驚喜。

餐廳位於MOKO新世紀廣場5樓，店內佔地頗廣，以深淺對比色系為主調，配上由集團專業畫家操刀的一幅幅氣勢斑斕畫作，中國風得來帶點現代氣派的感覺。座位坐得舒適，枱與枱之間間距甚闊，加上恬靜時尚的環境，讓人感覺悠閒舒泰。

餐牌上菜式選擇甚多，大都以川菜烹調為基本，亦有一些新派創意菜式，午市更有點心供應，融合了川菜與一盅兩件的特色，風味獨特。

黑松露野菌餃，餃皮以韭菜打汁搓成水晶皮，晶瑩剔透，菇菌內餡加入了黑松露醬和白松露油，松露沒有蓋過菌香反而豐富了層次，入口軟糯，清爽怡人。

紅菜頭麻辣水晶果，亮麗晶瑩像水晶波波般的造型十分吸睛，紅菜頭、冬菇和蝦肉粒內餡配上川式調味，咬落外皮Q軟，爽口多汁，麻香辣度均算突出，比起一般港式做法來得瀟灑，放膽地將辣度融入點心當中，帶出了蠻有驚喜的效果。

麻辣濃湯小籠包，皮薄多汁，富彈性的外皮包著麻辣帶酸的滾燙湯汁，辣度算突出十分貼題，刺激過癮，好辣之徒定要一試。

春風得意米網腸，是近年一道頗出色的創意點心，而這店也能做到腸粉滑溜透薄，內裡酥脆中帶著蝦肉帶子的爽彈鮮味，口感豐富。

蘋果叉燒酥，棄用了傳統叉燒酥的酥油皮改為類似蘿蔔絲酥的千層皮，火喉控制剛好，添上了鬆脆層次但完全不覺膩口；餡料除了叉燒外還加入了蘋果粒粒，爽口酸甜，同樣的醬香濃郁卻減低了膩感，十分出色。

高湯牛肉丸，是傳統山竹蒸牛肉球的變奏版，牛肉球綿密鬆軟中帶果皮香，以高湯浸熟來得清淡中見醇厚，味道雖不算十分突出，但在吃過這麼多濃味點心後來個清醇熱湯，零舍怡神。

點心過後開始踏入川菜主題，先來一道招牌脆皮血旺，薄薄脆皮的炸豆腐相信大家就吃得多了，脆皮血旺不知又有沒有試過呢？大廚創意地將豆腐改成鴨紅，裹上薄薄的粉漿炸脆，金黃的超薄脆皮完整包著鴨紅方丁，一口Size微脆嫩滑Q彈，帶著淡淡的花椒香，比之脆皮豆腐多上了一點咬口，風味亦較佳，讓人吃完一粒接一粒。

蒜泥白肉，選用了豬背肉經多重工序處理，使得肉質爽滑彈牙，肥而不膩；蒜泥更是名乎其實的「泥」，打得極為幼細，務求將蒜香完全滲入肉片之中。而特別一提的是這道菜的醬汁，據說是烹煮了近6小時至起膠，所以才能充份掛在白肉之上，簡單的一道前菜包含了不少細節和心機，完全體現出大廚的細意堅持和對烹飪的熱誠。

水煮厚切牛舌，平時食水煮不外乎是牛肉或魚肉，這店大廚卻反傳統的用上牛脷芯，每條牛脷去皮去外肉，只會用上全條三份一的中心部份，加上自家熬製的紅油、不同的辣椒和花椒同煮，單是紅噹噹的賣相已十分誘人，咬落鬆軟入味，辣度剛好，麻香刺激，並不是一般的牛舌可以相比，就連一向不好牛脷的筆者也吃上幾件方休。而配菜亦用上了鴨血、青瓜和花生芽，添上Q彈爽脆，尤其花生芽是外邊較少見的，口感爽口得來帶點嚼勁，吸滿麻香更顯特色。

辣子大腸，一端上來見到滿碟紅紅的辣椒已未食先興奮，炸香的大腸隱沒在海量的辣椒堆內，大有萬紅中藏珍之勢。辣椒乾炸得香口，大腸亦酥脆軟嫩，麻香滿滿沒有臊味，辣度剛好慢慢滲出，風味十足。

砂窩胡椒蝦，一向接觸到以胡椒為主調的菜式多以湯品為主，今趟大廚以海量的胡椒炒香炸得酥脆的大蝦，再以燒得滾燙的砂鍋逼出胡椒的香氣，一上枱已傳來濃烈的胡椒香，蝦殼脆卜卜讓筆者有衝動想連殼子也吃掉，蝦肉亦彈牙鹹香，滲滿白胡椒濃香，鮮甜惹味，簡單而出色。

最後來點甜品，先是經典的蜜瓜脆奶 ，牛奶加入了新鮮蜜瓜汁推開做成糕狀，再裹上薄薄的脆漿炸成金黃色，入口酥脆微甜帶著淡淡蜜瓜香，清新得來亦有助解辣。看似簡單的一道甜品，其實工序頗多，所以現時很多
酒樓也沒有製作，能在這裡嚐到而且做得很不錯，重拾昔日情懷，實在感恩。

生磨芝麻卷，又是另一經典之作，還記得小時候姐姐推著點心車叫賣，內裡一碟碟像極菲林的甜點，每每都是拉開一條長片來吃，甜美煙韌。而這裡的芝麻卷跟傳統的那種口感有點出入，偏向軟糯厚實，芝麻香更為濃郁突出，雖沒有了那清爽但個人覺得比起童年時所吃到的更為出色。

除了菜式精彩外，店員還推介了一杯自家調製的「青檸樹」特飲，以青檸和蜜糖加上沙冰呈現，入口酸度頗強，帶著淡淡青檸清香，消暑開胃，雖不是筆者杯茶但解辣功效確是顯著，又是一款心思之作。

嚐辣過癮之處在於喚醒刺激著每一分的味蕾，就算吃得頭皮發麻汗流頰背也在所不計，而這店的出品亦確實做到了這點，兩位酒店級大廚更融合了川粵菜式的風格，創製出一系列賞心悅目的菜式，誠意十足；客人還可以自家挑選大中小辣，頗具彈性。加上舒適氣派環境和親切到位的招待，要俘虜一眾辣粉相信不難，喜歡嚐辣的朋友不妨一試探究一下。

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中環一向都去開SOHO區，食飯飲野樣樣俱全，
今次唔洗行到咁高，係下面就有一間曾獲得米芝蓮
推介既泰式餐館既中環分店，將曼谷風味同香港人
地道口味集於一身，我就揀左個二人晚市套餐，
性價比超高，咁多款式既菜埋單唔洗$300，
聽Staff講原來埋單滿$500仲會送"泰潮海南雞(半隻)"
真係抵到笑！👇
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📌晚市2人套餐A - $268
▪ 冬蔭公湯
▫ 食泰菜點少得冬蔭公湯，呢個係最基本既
入門菜式，呢間餐廳絕對無失望，食得出做法
夠正宗，"功"既意思係"蝦"咁解，湯底離不開以
"香茅、檸檬、南薑黎熬，夠哂鮮甜又夠酸辣，
味道岩岩好，配埋大大隻紅蝦，
將成個湯既精華帶出！正！
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▪ 泰式炸魚餅拼春卷
▫ 小食亦都唔差，即叫即炸，唔會黎到就淋哂，
夠熱辣辣，春卷金黃，入口香脆，咬落"索索聲"，
沾埋附上既泰式酸甜醬，加強濃味！炸魚餅夠厚肉，
裡面釀左咖哩汁，食落有辣味感，入口煙韌彈牙，唔錯！
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▪ 泰式蒜茸炒雜菜
▫ 鑊氣感有如食緊港式大排檔既風味，新鮮滾熱辣，
味道唔會太淡，雜菜種類包羅萬有，以椰菜、芽菜、
紅蘿蔔、菜心、椰菜花有唔同既口感同層次，食得過！
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▪ 泰潮海南雞(例牌)
▫ 講到餐廳最受歡迎既招牌菜就係海南雞啦，
無骨是常識吧，肉質肥美，就咁睇就已經流哂口水，
雞皮咬落夠香又滑，最緊要配埋由辣椒、香葉、
蒜蓉組成既秘製醬汁，啖啖滋味在心頭！
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▪ 雞油香飯
▫ 先用雞油同黃薑粉末炒，再隔水蒸熱至金黃色，
甘香無比，飯粒爽口彈牙，粒粒分明，主要同海南雞
夾埋一齊食，再沾返自家製醬汁就份外好食啦！
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▪ 招牌咖哩蝦球
▫ 咖哩以甜味見稱，有少少似日式咖哩果種，
甜味比例多少少，啖啖蝦球你都咪話唔惹味呀！
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▪ 泰式甜品(兩件)
▫ 好特別既泰式家鄉小食"椰果凍"，彈牙爽口，
好似食緊"大菜糕"，非常清新，中和左油膩感覺呀！
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📍 泰潮
🎈 中環嘉咸街7號地舖

油炸點心真係香脆可口！脆片聲真係好正！芋絲春卷、帶子盒睇就簡單，炸起上來都幾有技巧！

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#芋絲春卷
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#港式點心教學
#中式點心做法

司馬秤：1斤=16兩=604.8克

00:00 介紹芋絲春卷
01:09 芋絲春卷
材料：芋頭 蝦 春卷皮
做法：將芋頭切絲
切碎蝦肉加鹽味糖調味
用春卷皮包好餡料
帶子盒
材料：芋泥 帶子
做法：芋泥包好帶即可
05:48 炸芋絲春卷
做法：油溫約150度
炸2-3分鐘至金黃色
上碟前加大火
08:17 炸帶子盒
做法：油溫約200度
炸至起絲後低火浸泡
上碟前加大火



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賀年食品第七彈：炸雲吞！炸春卷！，一次過炸2樣！因為都係用同一舊皮同餡料，只係包法唔同。

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00:00 介紹雲吞 春卷
00:26 雲吞 春卷
皮材料：現成春卷皮 麵粉漿
餡材料：急凍蝦 豬油 鹽 味精 糖(比例1:2:3) 韭菜 蒜蓉
做法：春卷皮包已混合之餡料 做成適當形狀 用麵粉漿將邊位黏好
10:14 炸雲吞 炸春卷
做法：放雲吞/春卷於油中見到氣泡 (油溫120-130度)
炸大約4分鐘至金黃色
上鍋前加大火

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尖沙咀開業五十年的鹿鳴春，一向是城中經典老店。知名食家蔡瀾先生多次力讚鹿鳴春的出品，不會比北京名店失色，鹿鳴春亦向來是不少日韓遊客來港必吃的餐廳，晚晚訂位都長期爆滿。

樹大自然招風，鹿鳴春近年在食評網及社交媒體，都出現不少對食物、衞生、服務的投訴。知名作家雲海早前更在自己facebook，表明自己光顧客鹿鳴春多年，最近一次光顧卻大失所望，狠評「和一間快餐店無分別，但價錢是快餐店的一千倍」。

綜合而言，有以下投訴﹕
1.食物質素下降，片鴨功夫差，皮厚，肉乾、鴨皮不脆。荷葉餅非常厚。乾扁四季豆，四季豆像用水煮熟再加豆瓣醬撈埋，又鹹又難食。銀絲卷完全沒有層次。
2.衞生情況不能接受。碟上有污迹，碟有一嚿咬剩嘅肉。茶壺咀茶迹甚厚，已變黑色。熱毛巾有有黑色污迹。
3.服務態度差。硬銷不果，更單打客人。服務似快餐店，食罷放下筷子，立刻催促客人結賬。


早前，記者請來一位既是燒味師傅出身，後來又曾往北京拜師，學習半年正統燒鴨技巧的師傅，和記者及攝影師一起光顧鹿鳴春，點了一隻填鴨、牛肉湯、乾扁四季豆以及銀絲卷，看看投訴是否屬實。

點菜後，部長已立刻提醒顧客要等40分鐘，師傅點頭贊同，表示一隻正宗填鴨的確需要等候40分鐘。在填鴨未上枱前，部長已立刻把填鴨餅皮、海鮮醬、青瓜葱絲等放到顧客面前，效率高。

當切好的兩碟片皮鴨，放在記者和師傅面前時，師傅就從鴨皮、鴨肉、鴨餅以及醬料等逐部分品評。

北京填鴨，最重要就是鴨皮，而師傅一把鴨皮放進口，已立刻說：「這塊皮，起渣。」師傅看一看鴨皮質感，直言是鴨種問題﹕「鴨皮比較韌，鴨其實是米鴨。」師傅總結﹕「你入口時，嘴唇有渣滓在口中的感覺。」簡單而言，就是不夠脆。


至於鴨肉，師傅未放進口，已斷言：「未食，可以好肯定，肉一定很嚡」，入口後，師傅直言填鴨：「很瘦，肉汁不夠多。」

至於包鴨的鴨餅，師傅卻大讚鹿鳴春很花心思﹕「這種餅很薄身，很透，它不是機械做，一定是人手製，你看到餅皮上有很多烘焦痕迹。」他表示，在香港賣北京填鴨的店鋪，沒多少間注重餅皮質感﹕「有些較差的餐廳，會用春卷皮」，「或叫點心師傅自己搓，會很厚皮，就是所謂的很多麵粉。」不過師傅就覺得上菜方法有改進空間，指餅皮一早已放在顧客枱上﹕「一定不夠熱，會凍。」「一變硬，真的不好吃。」

蘸鴨肉吃的醬料，師傅就認為鹿鳴春沒有花心思﹕「她的醬，一買回來，就直接用。」醬料會過鹹。師傅說：「正統的醬，還要再蒸四至五小時，再蒸其他材料，再撈，再混合。」這樣入口，才夠甜香。

乍聽來，鹿鳴春填鴨似乎問題多多，但師傅不忘補充一點。「其實從我小時候吃，接觸香港片皮鴨，一直都是這種形式。」師傅笑說當初入行時，他是燒味師傅﹕「我未去北京拜師學填鴨前，也是做燒味出身，以前也是這樣做填鴨。」

師傅總結﹕「如果以港式片皮鴨，她做到這水準，就不能有任何挑剔。」因為只要餐廳用南方盛產的米鴨來做填鴨，因鴨脂肪含量不夠，外皮一定不會脆，肉亦一定會乾身，「這不關餐廳大廚事，是鴨種問題。」

其他菜式又如何呢﹖乾扁四季豆肯定不是乾扁做法，四季豆完全不鬆酥清脆，的確如投訴所言，用水煮熟後才淋醬料上去，又腍又鹹；銀絲卷中心亦是融成一團，完全沒有銀絲卷應有的一絲絲質感，說起來倒是很像饅頭。

衞生投訴亦的確部分屬實，茶壺下方黏有上位客人吃剩的醬汁，侍應送上的毛巾，亦有三四處未洗淨的醬油迹，令人有點倒胃口。

服務方面，部長、侍應都反應利落，會根據顧客人數，推薦合適分量，整體沒有問題。

師傅認為如果以港式片皮鴨為準則，鹿鳴春並無大問題。不過，其他菜式味道的確平平，食具衞生亦令人失望，這些投訴都的確成立。

編輯：《飲食男女》飲食組
攝影：《飲食男女》攝影組

鹿鳴春飯店
地址：尖沙咀麼地道42號1樓
電話：2366 4012/ 2366 5839
營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2JPKcuC
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