超級不要臉的轉貼了自己以前的文章
主要是跟風看到板上有不錯的清酒文，

這篇算是某晚我喝醉酒後整理出來的清酒酒標判讀教學，
希望可以幫到對清酒有興趣的人，
一方面也希望可以和酒版的高手討論完善我的不足，
因為八卦當時的推文太長把推文部份刪掉了，避免妨礙閱讀

請多指教。

※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1PIdmy6J ]

作者: Hazelburn (廉價酒) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 日本清酒要怎麼喝??
時間: Wed Jun 21 22:01:30 2017

終於有人在問清酒了
小弟等好久什麼時候我可以發一篇比較不廢的文章

我覺得 要讓八卦各位30cm懂清酒最快的方法
就是讓各位先看懂酒標上的資訊
所以就簡單介紹一下酒標好惹

首先我們看一下酒標
通常上面會有什麼資訊

1. 一定會有個酷酷的很像必殺技的名字
這個隨意，台灣哪天要是有人要做酒就寫宅肥兩個字也是OKder

2. 酒精濃度
這個有規定22度以下
不過應該沒幾支酒能釀到22度，大多在15度上下
附帶一提，清酒是少數的併行複發酵酒，
所以酒精濃度會比紅酒高一點

3.製造日期
這個很重要，因為能長期保存清酒的台灣商家沒幾家
沒收在冷藏環境放個兩三年往往可以看到顏色黃的和尿一樣的日本酒
雖然日本酒當中，熟酒的顏色也是金黃色沒錯，
但是變質的日本酒你喝到就只會說幹而已，
許多人對於日本酒印象不佳都是因為保存環境不好然後變質

如果可以，還是盡量找裝瓶後一兩年內的吧
如果是生酒(待會講)，你最好找當年度的

4. 精米步合

就是 這個酒在釀的時候 把多少百分比的米給磨掉

糙米是100%，精米步合60%的酒
就是把糙米40%的重量都磨掉，
一般來說米會變得像BB彈一樣變圓圓的，
這陣子聽說也有人在研究怎樣把米磨成梭子狀，比較接近米原本的形狀

為什麼要這麼做
因為啊宅肥現在去家裡廚房拿一顆米拿來照個光
會看到米的中間有白白的部分
這個部分叫做心白，主要成分是澱粉
釀酒時所使用的黴菌(麴菌)
(就是前陣子金門酒廠帶了一噸去中國的那玩意)
麴菌比較愛吃澱粉，所以把外面的部分磨掉，以利麴菌生長這樣
正如很多人補充的，心白以外的部位也會增加酒中的雜味，
所以會進行精米處理掉

所以絕對不是什麼我磨到剩越少越好喝
是只要麴菌可以長得很好，雜味也可去除就好惹

先說一句，日本這麼龜毛的民族，一堆教科書上 都在說步合35%以下沒差
不要再覺得二割三分一定比較好喝惹，
2016年的全國清酒武鬥會Super Premium 部門
亞軍，精米步合40%而已
<清水酒造 大智 大吟醸 滴取り>

二割三分或那些10%,8%還是比較偏向於宣傳，技術展示
釀酒的方式和環境造成的差異絕對比那一點點步合大

5.特定名稱

就是一堆人喝清酒時最愛拿出來說的
吟釀 大吟釀 純米大吟釀
這些名字其實都有明確定義，不是我喊大吟釀很高級但是不知道高級在哪裡，

簡單來講 特定名稱分成兩個系統
第一個叫純米系
第二個叫本釀造系

純米系從雜魚開始排
有 純米酒／純米吟釀／純米大吟釀，還有一個插花的較特別純米酒

本釀造系從雜魚開始排
有 本釀造／吟釀／大吟釀，也有一個來插花的叫特別本釀造

分法很簡單
純米酒/ 本釀造= 精米步合70%以下
純米吟釀/ 吟釀= 精米步合60%以下
純米大淫娘/ 大吟釀=精米步合50%以下
來插花的
特別純米酒/ 特別本釀造= 精米步合60%以下＋有特異功能

那差異就是純米系和本釀造系有什麼差別?
還有特異功能是三洨?

純米系=原料只用水，米麴(長了麴菌的米)，米
本釀造系=原料用了水，米麴，米，還有釀造酒精

台灣人一聽，
啊幹，釀造酒精是三小，聽起來就很爛，加了釀造酒精一定是次等貨

這邊就要導正視聽一下，
釀造酒精就是由甘蔗或地瓜精製的一種釀酒用的酒精，
這陣子也有酒造用燒酎替代，
古早江戶時期會加這種酒精加入酒中是為了提高酒精濃度殺菌
避免釀酒失敗(失敗酒造就倒了，隔天你家杜氏還會吊在酒造裡很不方便)
但是這幾年釀造技術已經趨近成熟，添加釀造酒精其實目的是為了風味調整
而且添加釀造酒精有嚴格規範
(明文規定只能使用白米的重量10%下)
不如說，有依照釀酒師/杜氏意見添加了適量釀造酒精的酒，
比較能符合酒造想表達的風味，
實際上得獎酒來說，本釀造系的得獎比例較高喔

啊特異功能就是酒造覺得
我這批米可能用的比較好，或釀造方式比較特別啦
這個沒特別規定，但是看到特別都可以注意一下人家特別在哪裡這樣

最後，要注意一下
這幾年規定改了，
純米酒現在沒有精米步合的規定，精米步合80% 90％也能叫純米酒
請大家多注意一下
聽說是為了增加釀酒師可自由發揮的空間啦

6.任意紀載事項 這邊我挑我覺得重要的寫
基本上要記不記都可，記了覺得可以把酒賣比較貴的，
酒廠一般都會寫上去

a. 米種:這幾年會標上米種，除了最有名的山田錦，
其實日本這幾年的風向是盡量推在地的米

b. 產地: 有些地方是產米大縣，自古清酒就很出名的，譬如福島
(我沒有惡意，大七真的很好喝你ㄏㄏ看)

c. 原酒: 酒釀完有沒有兌水

d. 生酒: 生酒我個人很喜歡，這邊花一點篇幅解說
一般清酒都會經過兩次巴式殺菌法
一次是酒釀完要送到酒廠的儲藏槽前
另一次是裝瓶前會殺一次，
兩次的殺菌法可以減少活菌數，安定酒質
但是要是不做的話咧

儲藏前有殺菌，裝瓶前沒殺菌:這叫生裝瓶(生詰め)
儲藏前沒殺菌，裝瓶前有殺菌:這叫生儲藏
兩次都沒做?
這就厲害惹，這叫生酒，生酒基本上都要冷藏，
因為瓶子內裝得滿滿的都是活菌，
但是好喝嗎，好喝到罵髒話，
所以推薦各位大大有機會看到生酒一定要弄一點來喝
尤其現在大家這麼常跑日本
看到超級市場有在賣生酒的話就帶一枝 冰起來 晚上在旅館開來喝
會進入日本酒的新世界這樣

7. 個人建議
a.拜託，不要總是去買獺祭了
毫無疑問獺祭是很棒的清酒，如果你喜歡當然可以買，
但是，日本很多小酒造，
他們有的遵循古法，有的努力創新，
每一家其實都是很努力的在釀造他們的味道
結果一堆觀光客跑去買獺祭買到人家可以炒價格
我個人建議，個人建議啦，
你去哪邊玩就去買當地的酒
日本人很愛鄉下地方自己辦小型武鬥會
你沒把握就去買當地的得獎酒
不用買貴的 買個1500日圓我相信這些酒都不會讓你失望

b.台灣清酒很貴
對，台灣清酒很貴
但是很大的原因是因為
台灣清酒進口時先被抽了一個40%的關稅(因為是米製品)
這個40%抽下去，再加上清酒的運輸和倉儲都比較麻煩
賣到日本定價直接把幣值換成新台幣在賣，其實沒有很難理解
這邊宣導一下，讓大家有知道這個情況啦
我不是日本酒業界上班的
今天也是喝不起清酒只好喝啤酒喝茫在這邊寫這篇文章
希望大家會喜歡這樣

有什麼問題可以推文來問，我們再聊，謝謝!


追記：
做了一些爭議內容的修正
還有用字遣詞上也稍微修正了一下，
非常感謝這麼多人給我意見，
我不是高手也不是清酒系，不如說還只是門外漢而已
如果這篇文章能給站在酒櫃前不知從何買起的你一點點意見，
我就很開心了，謝謝大家！



※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: Hazelburn (220.134.108.131), 10/11/2017 16:04:25
※ 編輯: Hazelburn (220.134.108.131), 10/11/2017 16:10:17
感謝，真的長知識了，我得承認我對燒酎真的不熟
然後只喝地酒是我真的很想推廣的一個風氣，遇上志同道合的人真開心。
最好入手的應該是菊水的生原酒，去買小罐易開罐即可，不過要查一下販賣地點

※ 編輯: Hazelburn (220.141.168.247), 10/11/2017 19:58:53