This Autumn, Shoun Ryugin feels very Taiwanese to me. It could be the produce, or the flavoring, or the everyday life that Chef Ryohei Hieda @hiedaryo...
This Autumn, Shoun Ryugin feels very Taiwanese to me. It could be the produce, or the flavoring, or the everyday life that Chef Ryohei Hieda @hiedaryohei has become so used to. For him, and for us guests, it is just natural to taste Taiwan in the dishes. Needless to say, Chef Hieda truly keeps his promise: To make Japanese cuisine that could only be made in Taiwan.
今年初嚐祥雲龍吟，就是這陣子應景的秋季菜單。我感覺稗田良平主廚變得更「台」了，是食材使然，是調味使然，是日常使然，生活在台灣已經潛移默化改變他的偏好了，我是這麼猜想。
好比一道紅喉魚，魚片包裹冬瓜，脆鱗撒於其上，點點青綠是九層塔油，一口大小張嘴沒入，軟綿豐汁宛若最上乘的蒸魚，九層塔的蓊鬱清香竄上腦殼，這是細緻化的海產店菜色吧？又好比一道海戰車蝦，蝦身裹上薄漿炸透炸酥，淋上木耳芡汁與苦茶油，疊上蜷曲「蔥絲」— 不，不是蔥，是空心菜梗！空心菜梗鹹酸帶青味，生脆口感佐上鮮彈的海戰車蝦很配，脆麵衣裹芡汁，若加上真的蔥絲，出現在台菜海鮮餐廳也很貼切吧？
生魚片用上烏賊、葡萄蝦、鰹魚，全部來自台灣近海，鮮度好味道飽滿。烏賊軟香滑嫩且無筋，葡萄蝦濃甜，鰹魚經過煙燻、蘊含迷人微酸與膏滑肌理，所有魚單吃皆宜，卻不能錯過稗田主廚特調的刺蔥與鰹魚高湯醬汁，宛如原住民版的高湯醬油，芬芳飄蕩而合宜。
向來喜歡祥雲龍吟的椀物，這回用甘鯛，鹽味裹身細嫩柔美，蕪菁挫成粗泥，與油菜花浮於湯面，入口增添香氣與口感，而那湯，清甜淡麗，撫慰五臟。
鰻魚也用創作手法，鹽味的白燒，皮炙得極脆有如餅乾，肉身仍棉厚鬆軟，牙齒上下夾擊產生有趣的對比食感，與醋漬大黃瓜片、風乾番茄交錯著吃，酸香清雅，在菜單中段頗有轉換味覺的功效。
也很喜歡釋迦檸檬冰沙上頭的一片腐乳脆片，鮮與鹹與甜的交織，讓人有胃口到最後。
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今年初嚐祥雲龍吟，就是這陣子應景的秋季菜單。我感覺稗田良平主廚變得更「台」了，是食材使然，是調味使然，是日常使然，生活在台灣已經潛移默化改變他的偏好了，我是這麼猜想。
好比一道紅喉魚，魚片包裹冬瓜，脆鱗撒於其上，點點青綠是九層塔油，一口大小張嘴沒入，軟綿豐汁宛若最上乘的蒸魚，九層塔的蓊鬱清香竄上腦殼，這是細緻化的海產店菜色吧？又好比一道海戰車蝦，蝦身裹上薄漿炸透炸酥，淋上木耳芡汁與苦茶油，疊上蜷曲「蔥絲」— 不，不是蔥，是空心菜梗！空心菜梗鹹酸帶青味，生脆口感佐上鮮彈的海戰車蝦很配，脆麵衣裹芡汁，若加上真的蔥絲，出現在台菜海鮮餐廳也很貼切吧？
生魚片用上烏賊、葡萄蝦、鰹魚，全部來自台灣近海，鮮度好味道飽滿。烏賊軟香滑嫩且無筋，葡萄蝦濃甜，鰹魚經過煙燻、蘊含迷人微酸與膏滑肌理，所有魚單吃皆宜，卻不能錯過稗田主廚特調的刺蔥與鰹魚高湯醬汁，宛如原住民版的高湯醬油，芬芳飄蕩而合宜。
向來喜歡祥雲龍吟的椀物，這回用甘鯛，鹽味裹身細嫩柔美，蕪菁挫成粗泥，與油菜花浮於湯面，入口增添香氣與口感，而那湯，清甜淡麗，撫慰五臟。
鰻魚也用創作手法，鹽味的白燒，皮炙得極脆有如餅乾，肉身仍棉厚鬆軟，牙齒上下夾擊產生有趣的對比食感，與醋漬大黃瓜片、風乾番茄交錯著吃，酸香清雅，在菜單中段頗有轉換味覺的功效。
也很喜歡釋迦檸檬冰沙上頭的一片腐乳脆片，鮮與鹹與甜的交織，讓人有胃口到最後。