寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

【政府內部要正本清源】

接二連三政府內部發生「甩轆」事件，先有政府全運會記者會布景板連國家名也寫錯，跟着又有選委會點票出現超級延誤點票及過程混亂情況。當中央政府一直竭力幫助香港撥亂反正重回正軌的同時，但香港政府內部的班底卻在繼續懶懶閒不思進取處事，請問又如何運作下去？

今次選舉是完善選舉制度後，三場選舉的第一場，絕對是萬眾期待。但卻連四千多票也要點14個小時！原本以為午夜後可公布結果，最後卻拖至清晨。區議會選舉一個票站票數也比這過多，為何今次卻做得這樣差？背後一定有人攪小動作，不專業、不合作才會出事吧！

選舉管理委員會主席馮驊對外表示抱歉，承認運送票箱及點票過程不理想，有同事執行點票程序時不夠靈活欠缺彈性、遇問題時沒即時尋求協助。初步了解起初點票緩慢是因有職員手民之誤填錯資料，故需要花時間處理。又說今次選舉選用的電子點票出現「夾紙」問題而一度停止點票，但其實這點票技術已使用超過十多年，只要人手整理好選票就不會有相類情況。聽完解釋你便知一切都是「人為問題」！

把「中華人民共和國」寫成「中國人民共和國」又是政府內部人為問題；點票出錯又是政府內部人為問題；不配合內地及澳門，寬鬆自由後知後覺的防疫政策令香港疫症持續而導致遲遲未能通關，又是政府內部人為問題⋯，很明顯香港對內地來說就是一個自把自為不聽話的野孩子，難道母親還會被這教而不善孩子牽着走？還會和你通關？

政府內部黃人處處，要搞垮政府或令它出醜又談何容易。十七萬公務員除了三萬名警員外，「身在曹營心在漢」的黃人多的是。黑暴其間政府文職人員、醫護、教職員、入境處、消防處、海關、食環署、勞工處等曾走出來支持反政府的公務員極多！更有超過100名香港政務主任（Administrative Officer），還有近400名香港政府行政主任（Executive Officer），附上遮蔽個人資料的職員證件照片發表公開信去支持黑暴；當年亦宣布有四萬名公務員參與了「公僕仝人，與民同行」的遮打花園反政府集會；最近亦有入境處職員因起底被判罪收監。你看政府內部是否危機處處？

這班人當初說為正義地去站出來對抗政府，現在卻要「無風骨」地宣誓效忠特區政府以保飯碗。拒簽宣誓聲明的公務員至今只有650人，當中還有一半以上是兼職政府僱員。那當年曾出席反政府集會的餘下三萬多公務員，現在又不正是和他們當年駡藍人為「港豬」一樣，放棄理念為五斗米折腰？但這些人簽了聲明就是否代表真心忠於特區政府及國家？

當各大反中亂港的傳媒、公民團體都急急瓦解、議員亦被DQ喪失資格後，其實最應該正本清源的就是「特區政府內部」！理應抽出曾支持黑暴的公務員全部解僱，不愛國不支持政府的人卻繼續留任只會是一個計時炸彈。否則持續自把自為只會令香港失去前途與內地無法接軌，繼續馬虎處事令政府丟臉的事亦只會持續發生。

文 : 朱庭萱

🤓雖然現代人會補充葉黃素，葉黃素的好處是阻擋藍光，用阻絕的方式，避免眼睛承受光害，但重點還是要有好的 #肝臟 機能；中醫有所謂肝開竅於目，因此肝藥顧眼睛更是溯本清源。

眼睛是神經系統最高指導單位，當身體機能無法隨著眼睛變化在反射，就已經疲勞，很可能已受到傷害。

https://www.ilong-termcare.com/Article/Detail/3786

------
🔥照服員會員方案，內有詢問度很高的專業責任險
👉https://reurl.cc/R1om0Z

歡迎大家加入fb社團－照顧者聯盟
👉https://bit.ly/3dxSDMS

愛長照整合式行銷－讓大家更認識你的銀髮、長照好物與服務
👉https://bit.ly/2T1FmoR

852郵報@Patreon
https://www.patreon.com/post852

852郵報@Patreon
https://www.patreon.com/post852

852郵報@Patreon
https://www.patreon.com/post852