為什麼這篇淡色醬油鄉民發文收入到精華區：因為在淡色醬油這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者boil (手把復活!2005連線的來吧)看板cookclub標題RE: [問題] 什麼是淡色醬...
淡色醬油 在 iyingyeh 葉 懿瑩 Instagram 的最佳解答
2021-09-17 03:36:24
【過貓野菜花束】 用芋葉當做紙，芋梗是繫繩，包覆纏繞後，成為美麗的過貓野菜花束，少了塑膠袋的悶滯感，多了人情味，這是農家菜舖獨門的野菜包裝術。 今天打算料理這束美麗的過貓，用涼拌的吧！先仔細摘下幼嫩莖葉，清洗泡水好恢復菜葉元氣，接著以加入少許鹽的滾水汆燙一分鐘迅速撈起，泡水冰鎮，瀝乾後放進冰箱，冰透...
其實CNS有規範淡色醬油的指標數據 但是我的隨身碟失蹤ing
等找到我隨即補上CNS數據
淡色醬油 就字面看起來 就知道他是淡色的醬油
他的製造並不是釀造時就做的比較淡 而是事後有經過過濾
把顏色給過濾掉 矽藻土之類的..
有些廠商是把醬汁加水稀釋 補粗鹽水 這樣子顏色也會較淡
但是這樣相對的 營養成分也會降低 總氮....等營養指標相對會很低
不論顏色的深淺 鹽度應該是都相同的 約14-16%
因為這關係到醬油的防腐 鹽度過低 加上醬油裡面的蛋白質含量高 糖度也高
很容易就長黴菌壞掉了 ... 老一輩的人說 "生白"
就我這幾年接觸的醬汁來說 我是最推龜甲萬
統一系列醬油理應都適用自己的龜甲萬醬汁做的
不過還是要買純釀造的比較好囉
醬油這東西也很主觀 所以才會有現在相當多廠牌的林立
總之 找自己對味的醬油最重要
※ 引述《danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)》之銘言：
: ※ 引述《btfy (btfy)》之銘言：
: : 最近買了一些食譜，裏面常出現"淡色醬油"這個詞，請問這是什麼東西?哪買啊?
: : 先謝謝大家。
: 淡色醬油, 在廣式料理裡面等於"生抽", 鹹度高, 不需額外加鹽,
: 而深色醬油, 也就是廣式中的"老抽", 通常主要目的為了上色(同時還有其他後味),
: 生抽跟老抽(顏色很深)如果同時嚐過就知道, 生抽真的鹹很多,
: 不管老抽生抽(尤其老抽), 不同廠商釀造出來的香味真的差很大!!!!
: 我愛用的"金蘭老抽"聞起來 隱約可以聞到香菇和甘草的後味芬芳,
: 而同樣也是金蘭做的"金蘭高級生抽", 除了大豆醬油味之味, 就沒啥其他後味,
: 在滷滷蛋的時候, 通常我喜歡把金蘭的生抽和老抽以 2:1 的方式調混下去滷,
: 這樣滷蛋(開中小火, 五小時)滷出來的顏色既深且味道夠(當然也有加五香八角etc),
: 要滷控肉(或者稱爌肉)都一樣, 色香味俱全(滷控肉會加甘草肉桂五香八角生蒜乾椒etc),
: 另外分享一下, 目前我個人最愛用的 統一四季醬油,
: 很特別, 他顏色夠深, 可以歸納在廣式料理的老抽,
: 不僅能上色, 鹹度夠, 香氣也濃, 還是台灣製造~~~>//<
: 沾水餃, 混沙茶醬, 還是炒菜炒肉片, 滷肉滷蛋都很方便XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.205.40.113
推 ivysky:原來淡色醬油有過濾程序. 請問白醬油又有何不同做法嗎? 05/03 18:53
推 ivysky:深色的老抽..就純粹是加焦糖嗎? 或者加什麼料去增色? 05/03 18:54
推 ivysky:不好意思,麻煩您了,可以再回一篇無妨,呵呵! 05/03 18:54
→ boil:其實放的夠久的醬油 就很黑了 現在市面上的都用色素調的 05/03 21:04
→ boil:都使用醬色 有人叫他 焦糖色素 這算是速成法 05/03 21:05
→ boil:哈 推文就好啦 若是品質很好的醬油 是不放醬色的 05/03 21:05
→ boil:因為他本身的色澤就很足夠 很漂亮 但是不夠的 就得用色素 05/03 21:06
→ boil:醬色的原料是糖 也算是天然的囉 05/03 21:06
→ boil:白醬油就是一般的淡色醬油 但是就我接觸過的白醬油來說 05/03 21:07
→ boil:營養價值都相當的低....但是因為他顏色淺 反而多人愛 05/03 21:07