談到養身食材，木耳絕對榜上有名，尤其在東方料理中，黑白木耳均廣泛被應用，且鹹甜皆宜 木耳類是擔子菌膠質菌類的木耳屬，呈棕色或棕黑色。木耳屬是木材腐朽菌，為白腐型真菌。又因外型似耳狀而得名 新鮮木耳乾燥後，會皺縮成乾硬的膠質，重量減少為新鮮時的十分之一左右。且其具高吸水及高脫水特性，使得乾木耳成為利於儲存及運輸的一種食用菌 早期多用段木栽培，但因成本高且長成木耳之時間過長，現在多採用太空包栽培。產地主要在中南部地區栽培，並以專業栽種管理方式經營為主流 木耳不僅是美味，更具優質保健作用。其中，最為人所知的重要元素就是「多醣體」，我們就先來認識木耳多醣體對人的好處有哪些吧！ 【👨🏻‍🏫凱鈞小學堂-木耳多醣體】 木耳多醣體是從木耳中提取出的多醣成分，具降血脂、降膽固醇的作用。木耳在真菌學分類中屬擔子菌綱，色澤黑褐，質地柔軟，可防治缺鐵性貧血，甚至可入藥 其對人體有增強免疫功能作用，如減少皮膚形成褐斑，人體內有脂褐素，沉積在皮膚內易形成色斑；若聚積在心、肝、腎內，則會降低代謝功能，脂褐素聚積越多，衰老就越明顯，木耳能降低脂褐素聚積，因此有間接養顏美容的幫助 市面上木耳的種類繁多，這回就一起來好好認識木耳主要種類，請見「5種木耳的優點」！ ❶川耳-補鐵養心助順暢 川耳又稱雲耳，其形圓、色黑且小，口感爽脆，適合涼拌、快炒 含豐富鐵質、蛋白質、脂肪和鈣、磷等元素，具補血和抗凝血作用。對缺鐵性貧血、動脈硬化、冠心病等，有正向助益。且其纖維量高，能增加腸道蠕動，幫助消化，能減緩便秘困擾 通常以乾貨型態販售，料理前需先泡水，泡發後，清洗除蒂頭即可料理，若做涼拌菜，記得要先汆燙過 ❷雪耳-滋補抗氧護血管 為白色木耳菇蕈，其中的多醣成分具有優異生理活性，如抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力、降血糖等。由於新鮮雪耳之含水率及多酚氧化酵素含量高，儲藏期僅兩週，故多以加工乾燥處理，延長其儲藏期限 內含木耳多醣，具降血糖與平緩血糖值作用，且能抗氧化、清除自由基、修復氧化損傷並增強抗氧化酵素活性。常被作為營養滋補或藥用食材，對於延緩血栓、避免腦血管栓塞及心血管栓塞等症狀有助益 ❸黑耳-駐顏排穢增營養 滋味鮮美，因營養豐富，養份勘比動物性食材，被譽為「素中之葷」 其含鐵量高，是豬肝的5倍，為天然的補血佳品，適宜女性長食，能駐顏增補氣色，預防缺鐵性貧血。所含膠質具有高吸附作用，能把殘留在人體消化系統內的雜質吸附集中排出體外，因此被稱為「天然體內清道夫」 而其中含有的磷脂類化合物，有助延緩記憶力減退及減少老年痴呆症的發生；豐富的纖維素亦可促進胃腸蠕動，減少食物中脂肪吸收，對冠心病、動脈硬化、心腦血管衰老有助益 ❹銀耳-化痰潤肺顏值高 是銀耳科銀耳屬真菌銀耳的子實體，因營養價值高，素有「蕈中之冠」的美稱。 一般呈花狀或雞冠狀，柔軟潔白、半透明、富有彈性，是保健養身的良好食材 當中含有蛋白質、脂肪和多種胺基酸、礦物質及肝醣。其蛋白質中含有17種胺基酸，人體所必需的胺基酸中的3/4銀耳都能提供 且能清肺潤燥、化痰生津、潤腸止血，改善心悸失眠、血壓與血糖；並可提高肝臟解毒能力，保護肝臟。富有天然特性膠質，可潤膚養顏，並有減緩皮膚色素沈澱之困擾 ❺黃耳-緩咳保肝穩血壓 也稱野生黃耳或是金耳，野生黃耳是真菌植物門真菌黃耳的子實體，大部分產於紅梨楠樹上，由於產量不多，所以價高。泡開後外觀像桂花，每朵長度3cm~7cm不等，外觀呈不規則圓形，顏色呈橘黃色，表面呈皺褶狀 其含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膠質等營養成分，具特殊的色、香、味，口感滑嫩爽口，甜鹹皆宜 當中膠質豐富，能促進肝脂肪代謝，防止脂肪在肝臟中累積，提高肝臟解毒作用。性味甘微寒，可用於緩解肺熱、痰多、感冒咳嗽、氣喘、高血壓等症狀 ❤️木耳停看聽 ⚠️每天建議食用量為5～10克，就能有助於保養心血管、防止血栓 ⚠️黑木耳必須經過高溫烹煮，才能提高膳食纖維的含量與多醣體的溶解度，更有利於人體吸收利用，切記煮熟再吃 ⚠️黑木耳屬性寒涼，脾胃虛寒、有急性腸胃炎、有凝血功能耗弱者，或女性在生理期間與身體不適、腹痛等情況時，皆不宜食用黑木耳。另外，手術以及拔牙前後，也要避免食用 ⚠️建議食用木耳選擇新鮮商品勝於乾貨。由於木耳嚐鮮期短，所以市面多以乾貨為主。但是在製造過程中，經高溫處理且可能有添加物疑慮，營養素多會流失，因此建議選擇新鮮木耳為主，乾貨則需慎選可靠來源 ⚠️乾貨即是經脫水的食材，泛指經由風乾或曬乾後的食材。例如魷魚乾、香菇、木耳等。 若不經處理，難以在室溫下長期貯存，因此製成乾貨可方便儲存與運輸，避免保存不當則導致食材腐敗或變質 清洗方式首先是加水，做第一次的沖洗，可搭配蔬果清潔劑浸泡，再逐一清洗表皮髒污，再二次泡水約一小時，木耳便會慢慢泡發膨大，洗淨後便可進行料理 #凱鈞有食力 #5種木耳的優點

Not the typical izakaya you go for drinks and hearty foods, Yamasan cooks out a more liberal and flavorful version thanks to the chef-owner, I-shan Wang's love for trash cooking. It is not only for the sake of cutting food waste, but also to develop flavors and create more interesting combinations. As one member of the MUME alumni, Yamasan is certainly a plus to Taipei’s dining scene.   山男 @yamasan.taipei 不是北歐餐廳。對，他們做很多發酵、醃漬、風乾，但是跟北歐不甚相關。你說魚露是不是發酵？你說醬菜是不是醃漬？你說金華火腿是不是風乾？是了，這些技法不唯獨北歐，保存食物的需求世界大同。現在連北歐人自己都不再提「新北歐料理」了，而北歐料理離開北歐就什麼都不是。  「我做的很多東西其實是trash cooking啦。」「山男」本人—王一山主廚 @wish1206 輕描淡寫。他曾是MUME開幕團隊的一員、長年來負責採購的副主廚，MUME龐雜的供應商網路（如果我沒記錯，以前聽過「80幾個」這樣的數字）過去都由他負責管理；離開MUME後自己開店，他理所當然沿用早就用習慣的小農蔬菜、優質海鮮、精品禽畜。因為生產者辛苦辛勞，他不想大手大腳浪費食材，各種邊邊角角、渣渣泡泡都被他拿來利用，成為他口中的trash cooking（垃圾烹飪）。  「天生我材必有用」應也能做此解。譬如一道涼拌菠菜，看似一般台式小吃店會有的柴魚韭菜，上頭一團透明果凍嚐起來酸鮮，原來是做青醬剩下的九層塔梗，沖成茶再發酵而成的康普茶（kombucha）所製成，燙青菜的調味自此有了新意；又好比一道烤茄子，去了皮浸了高湯，已經軟香入味，上頭與秋葵拌在一起的枸杞凍才有趣，那是一道醉蝦剩下的醃枸杞汁，加上米醋所製成。還有牛肉乾拌麵，擠上一旁附送的辣椒醬才夠勁夠酸，一問才知，其鮮紅美味是團隊自製，辣椒與優格乳清、鹽、醬油、醋的優良發揮。辣椒醬濾出的渣，一攪打又成了辣椒粉。  也不只是為了不浪費，這些「廢材再利用」都拓寬了食物的風味。於是，山男真是最不像居酒屋的居酒屋了，我甚至希望它不要自稱為居酒屋，因為這樣限制了客人對菜色的理解。山男的風味組合很有趣呀！料理手法的精細程度更是許多那一帶的「居酒屋」比擬不上的。我想再回去吃可樂餅與剝皮辣椒醬、炸雞翅與柚子胡椒（塗在背面好細心）、豬肝連與腐乳醬，至於夾了花生醬與金桔汁的豬排三明治，我可以一人嗑掉一份。  #yamasan #山男 #taipei #taipeieats #eeeeeats #台北美食 #台北 #王一山 #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei