此豬只應天上有 – 伊比利火腿的魅力 (四)

說來讓人有點難以置信, 如此銷魂的美味的製作方式其實非常的粗陋簡樸: 豬腿, 粗鹽和耐心.

前腿paletta或後腿jambon, 重量從4/5 – 8/10公斤都有, 首先因為伊比利豬腿比尋常白豬的脂肪更厚, 會先去除外皮和一層脂肪, 下半截較細瘦的部份保留外皮, 但是整隻腿的蹄和骨一起醃製(很多其他歐洲火腿是去骨去蹄後再製作的).

以粗鹽或海鹽將整隻腿包裹 (其實說掩埋更適當, 因為在倉庫裡就是將豬腿一根根疊起, 埋在粗海鹽中), 有時會用人工搓鹽按摩. 以一公斤醃製一天的時間來計算. 8公斤的腿就是醃8天才能讓鹽有足夠的時間沁入到肌肉深處.

鹽會讓腿肉漸漸失去水份(脫水)和蛋白質, 鹽份進入肌肉裡的速度越慢越均勻越好.

秋冬是傳統的製作季節, 因為橡樹子的產季緣故(12月至隔年3月), 此時氣候濕冷, 醃漬速度更慢, 效果更佳. 剛才說傳統火腿製作方式很簡樸就是這個意思: 將火腿一根根埋在粗鹽裡, 時間到了, 掛起來讓它們在天然的濕冷環境中慢慢熟成即可.

不過現在大多用人工控濕控溫的冷藏室設備, 用3度低溫和75-85%濕度的創造最佳的環境來醃製.

沒有胡椒, 沒有香料, 也沒有其他添加物, 粗鹽是唯一的材料. 醃完後直接掛起來在風乾室內靜置. 雖然風乾時間依腿的大小重量而略有差異, 但是一般來說大約是24個月.

在這長達兩年的時間裡, 火腿開始隨著季節溫度的升降而產生化學變化. 春季濕度比冬季低, 溫度也開始升高, 風乾加速. 夏季溫度往往升到30度以上, 部份油脂逐漸融化, 沁入更深處的肌肉裡.

就是此時伊比利火腿逐漸釋放出使其聞名全球, 讓人難以抵擋的榛果香氣. 而經過一年以上的熟成, 肉質也開始轉為柔軟油潤. 風乾時間越長, 火腿失去越多的水份, 重量也會減少.

熟成是一個需要定期檢查的階段, 超過兩年以上, 肉質也會從柔軟油潤開始轉成乾硬. 有可能風味更深沉濃郁, 但是咬感卻可能變得過於乾柴.

時間就是金錢, 市面上有時會看到熟成長達36, 48個月的, 肉面還可看到結晶塊. 有所謂的老饕吃貨特別喜愛這類長時間熟成的, 標榜越久越好(也因為越少見, 也越貴).

其實就嘗起來的滋味來說則未必. 我個人認為有時會過於乾柴, 而且, 每隻腿的內部熟成變化都不一樣, 品嘗切到的部位以不一樣. 離表面越近的肉因為接觸鹽的時間最長, 顏色深, 味道也濃厚. 深處的肉較柔嫩綿軟, 鹹味較淡, 也更細緻輕盈.

也就是: 每次買到的, 切到的, 嘗到的部位都不一樣, 滋味當然也有差別. 難以預測, 變化無盡, 是伊比利火腿非常教人著迷的地方.

如果你去過西班牙tapas的小酒館一定會看到美麗的伊比利火腿像一把把吉他垂掛在天花板上, 最後在食客的嘴裡彈出美妙悅舌最道地的西班牙味道.

因為此豬只應天上有啊～　

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