為什麼這篇海藻糖用法鄉民發文收入到精華區：因為在海藻糖用法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者waitingyuna (XDrz)看板baking標題[問題] 冷凍麻糬皮時間Wed May ...
海藻糖用法 在 夯古莉Hungry?政大美食｜新竹美食 Instagram 的最讚貼文
2021-09-03 20:51:01
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1.問題敘述/食譜配方：
糯米 3.2kg
水0.2kg
糖1.2kg （砂糖970克+海藻糖230克海藻糖）
製程
1.糯米浸水磨成漿在蒸，水在這時候添加的
2.糖1.2kg稍微加水讓他蓋過一點點再加熱直到溶解，才加到蒸好的糯米裡面攪拌
想嘗試做能夠冷凍長效保濕的麻糬，不過一直失敗，大概冷凍兩天就硬化澱粉老化，海藻
糖添加已經到了總量的5%，比例上來說應該是夠的，不曉得上述製程哪裡有問題
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→ neveneve: 可能是差在沒有修飾澱粉？ 05/17 15:11
→ waitingyuna: 應該不是哦，海藻糖就可以取代修飾澱粉了 05/17 16:25
→ change522: 海藻糖取代修飾澱粉? 你應該有什麼誤會 05/17 18:54
→ neveneve: 海藻糖沒那麼萬能吧 05/17 19:28
→ action4jerry: 你太看得起海藻糖了，它沒那麼神。你如果找得到只 05/17 19:39
→ action4jerry: 用上述材料，就能做出你想要的效果的成功實例，你 05/17 19:39
→ action4jerry: 再來煩惱該怎樣修改製程。 05/17 19:39
→ waitingyuna: 我目前唯一想到的就是砂糖比例調整跟在添加麥芽 05/17 20:30
→ waitingyuna: 在業界海藻糖取代修飾澱粉是常態哦，修飾澱粉是添加 05/17 20:31
→ waitingyuna: 物海藻糖則是原料，這是取捨一大主因 05/17 20:31
→ waitingyuna: 一般如果跑長效期跟低單價的就會用修飾澱粉配合己二. 05/17 20:33
→ waitingyuna: ..剩下的就不便解釋太多 05/17 20:33
→ waitingyuna: 另外海藻糖還有保濕功能喔，修飾澱粉則沒有 05/17 20:34
→ change522: 你可能還是搞錯了 配方中水可以改成油 可以放久一點 05/17 20:57
→ change522: 專業一點可以參考蒸煉機用法 05/17 20:58
→ change522: 想要冷凍 配方不會那麼單純 05/17 20:59
→ change522: 糯米粉是絕對沒辦法抗凍的 05/17 21:00
→ change522: 添加物還可以參考摩奇粉 05/17 21:02
→ neveneve: 海藻糖雖然號稱可以延緩澱粉老化，又有保濕功能，但不 05/17 21:56
→ neveneve: 表示它能完全抵抗澱粉老化 05/17 21:56
→ Junchoon: 海藻糖又無法改變澱粉結構，怎麼可能完全取代修飾澱粉 05/18 23:55
→ inouexanders: 誰說修飾澱粉不保濕… 05/21 20:05