海綿蛋糕
分蛋法+燙麵法+水浴法
這樣做蛋糕很綿密很好吃喔！
做法如圖示
#海綿蛋糕水浴法 #番茄媽咪愛料理

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9/21(六) 9:00-13:30【暢銷創業甜點】
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講師：潘楚岷
⚜內容特色：
∝ 完整系統教學基礎糖油法和26℃完美乳化法，全蛋海綿蛋糕分蛋法，到常溫蛋糕的選料、製法、溫度、乳化細節一覽無遺，從此了解所有細微奧妙的製作技巧
∝ 如何讓蛋糕降低甜度與保濕柔軟
∝ 披覆表面裝飾淋醬的溫度控制

⚜實做項目：
∝ 萊姆柚香假期蛋糕(GATEAU YUZU CITRON)
比海綿蛋糕厚實的蛋糕體，加入新鮮的萊姆皮屑增添風味與保濕性，再披覆柚香糖衣和檸檬皮屑，酸甜滋味深受女性喜愛💗

⚜示範項目：
∝ 北海道榛奇黃金起司條(Golden Cheese Cake)
繼紐約起士後推陳出新的口味，使用一流榛果醬與起司調製而成，濃郁榛果香搭配酥脆餅乾底，香醇口感是下午茶最佳選擇!!

⚜帶回成品：
∝ 萊姆柚香假期蛋糕 6吋一個
∝ 北海道榛奇黃金起司條

⚜備註：
∝ 包含講義、材料、包裝
∝ 提供飲料吧

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我現在做戚風最愛的。。
乳化法！！！

其實會在日本的網站上估狗到這個戚風的新做法…
就跟2年前要去香港前…
一直在網站上估狗各種關於海綿蛋糕的資料一樣…
因為…
香港教室搭配布丁燒課程的品項…
跟台灣的品項不同…
其中有一樣就是海綿蛋糕…
我當時聽到時…
直覺…
這個超簡單的…
於是不加思索的就答應了…

事後…
才警覺到…
海綿蛋糕…
真的不是那麼好吃…
那要怎麼呈現…
才能有不同於傳統的海綿蛋糕呢?????

開始估狗國內外各個網站…
綜合了所有各大名家精華…
再做了種種的測試…
於是出現了…
【超綿細海綿蛋糕】…

『戚風 (Chiffon)在法文裏的意思為細膩如薄紗般的絲綢，用來表示這款蛋糕的口感和組織的輕柔、綿細。因此日本也稱戚風蛋糕為雪紡蛋糕。

戚風蛋糕其實在法國是海綿蛋糕分蛋法的一種。在1927年，由美國一位保險從業員~哈利‧貝克（HARRY BAKER）將海綿蛋糕的配方與作法改良，將配方中的奶油改由植物油替代，並增加了配分中液體的比例，製成質地鬆軟爽口的蛋糕；因此，戚風蛋糕成為很多人心目中蛋糕類的首選。

當時許多人不斷想要打探配方與作法，但哈利貝克卻緊守口風，保持其製作的秘訣長達20年之久，他只為好萊塢的大明星與高級餐廳烘焙戚風蛋糕。直至1947年，GENERAL MILERS食品集團買下配方，才透過旗下BETTY GROCKER 品牌正式介紹給全美家庭。』

而教了2年的戚風…
我也一直在思考…
除了一般法和燙麵法戚風外…
是否還有其它的做法可以讓戚風的口感和化口性更好呢﹖﹖﹖

前幾個禮拜在日本網站上看到大家在討論花神蛋糕捲的做法…
只知道在是京都一家蛋糕最受歡迎的蛋糕…
但只有一些零零落落的討論…
並沒有配方…

綜合了大家討論的內容…

我又上網估狗了一些資料…
在我戚風的補充講義裏…
也有提到…
戚風其實是由海綿演變而來的…
於是思考了海綿蛋糕油和水乳化的問題…
有空時就在腦中思考如何來做這新的戚風蛋糕做法…

這二天終於有機會試做了…
我是用自己的配方去更改做法和程序…
因為這樣才能確實明白改變了做法對蛋糕的影響有多大…

第一次做…
我只有確實做了玄米油和牛奶的乳化部份…
蛋黃部份只有微打發…
沒有攪拌到乳霜狀…

昨天做的除了一般法外…
另外的奶油和玄米油…
除了油脂和牛奶乳化外…
再把蛋黃確實攪拌至乳霜狀…

實驗結果…
沒有把蛋黃確實攪拌至乳霜狀的做法…
蛋糕的柔軟和細緻度是最優的…
把蛋黃攪拌至乳霜狀的做法…
挺立度比較好…
但柔軟度和口感、細緻度沒有稍攪拌的優…

由此可以證明…
影響蛋糕口感最主要的原因在於油、水的乳化是否確實…
而油跟水達到完全的乳化作用要達到一定的溫度…
如果是牛奶和奶油…
因為二者的性質接近…
所以加熱後攪拌…
以肉眼判斷…
可以結合在一起…
但其實…
放置一段時間…
油和水的部份還是會有分離情形…

如果是使用玄米油…
因為液態油要和水結合更難…
所以一般製作海綿時…
全蛋大都加熱至38℃…
分蛋大都加熱至50~60℃…

其實都還不夠達到完全真正乳化作用的溫度…
所以…
如果不是動作純熟的人…
常常會出現攪拌過度消泡或烘烤完成底部有QQ口感…

所以…
我通常有要做到油、水加熱動作時…
一定會將二者加熱至可以完全乳化的溫度…
再降溫至麵糊拌勻所需溫度…
這樣的做法…
不但可以讓麵糊和油水也快速拌勻完全融合…
也不容易產生油水分離現象…

這是上課時一直跟同學強調的…
只要能確實把每種食材的密度、溫度、比重掌握好…
就算只要配方沒有做法…
也可以根據自己的判斷…
找出正確的做法…

#今天要去學校
#明天再來做一次蛋黃微打發的做法
#早上請朋友試吃
#結果朋友說最喜歡玄米油的口感
#我的超綿細海綿是全蛋打法直火烘烤不是水浴烤法

#可可海綿蛋糕 #Cocoaspongecake #ココアスポンジケーキ #코코아스펀지케이크 #海綿蛋糕 #分蛋法 #巧克力

《所需材料》

低筋麵粉cake flour 80g
可可粉cocoa powder 20g
牛奶milk 70ml
植物油oil 60ml
蛋黃yolk six 6粒
蛋白egg white six 6粒
砂糖sugar 95g
6吋活動模 size 6 activity model two 2個

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《可可海綿蛋糕》
今天要來和大家分享一款「分蛋做法」的海綿蛋糕喔！！
這款「海綿蛋糕」前陣子有和大家分享過「原味」口味的口感吃起來非常的好吃，於是今天再來和大家分享「巧克力」口味的海綿蛋糕啦！！
口感吃起來超綿密的還有香濃的可可香味超讚的啦！！
這個配方做出來的「海綿蛋糕」非常的容易成功喔！而且口感也非常的好吃、綿密喔！！

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水浴法海綿蛋糕，好濕潤好綿密喔！ 烘焙經典不敗款！│Sponge Cake Recipe.

材料：
植物油60g
低筋麵粉96g
牛奶96g
全蛋1顆
雞蛋6顆
鹽3g
砂糖96g

作法:
1. 先將植物油小火加熱3分鐘備用。
2. 將油倒入大玻璃攪拌盆中, 將麵粉過篩在裡面, 並攪拌均勻。
3. 倒入牛奶, 繼續攪拌均勻。
4. 放入一顆全蛋, 和6顆蛋黃繼續攪拌均勻備用。
5. 將6顆蛋白用攪拌器打發, 打到一半時放入鹽, 再將砂糖分三次放入, 一起繼續打, 打發至乾性發泡。
6. 打發的蛋白分三次與麵糊均勻攪拌。
7. 將烘焙紙剪成圓形, 放入8吋的蛋糕模的底部。
8. 將麵糊倒入蛋糕模, 並敲打兩三下至表面平整。
9. 加水600g到有點高度的不鏽鋼托盤, 將蛋糕模放入不鏽鋼托盤裡面。
10. 烤箱預熱10分鐘、上下火170℃。
11. 蛋糕模放入烤箱，設定上下火170℃、時間50分鐘。


開啟CC字幕，有英文及簡體。
如果對於做法有任何問題，歡迎在下方留言喔！

Ingredients and practices:

Vegetable oil 60g
Heat for 3 minutes on low heat
Low-gluten flour 96g
Milk 96g
1 whole egg
6 eggs
Protein egg yolk separation
Salt 3g
Sugar 96g
Sugar is placed in protein three times
Send to dry foaming
The protein is beaten three times and the batter is evenly stirred.
Baking paper
8-inch cake mold
Stainless steel box with water 600g
Preheat the oven for 10 minutes, fire up and down 170°C
Put the cake mold into the oven and set the fire to 170 ° C for 50 minutes.

Turn on CC subtitles (English, Simplified Chinese)
If you have any questions, please leave a message below.

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