年過70依然精神抖擻的東家周師傅，忙進忙出，一邊招呼我們這些來客，一邊在廚房忙碌，手上透明如水的高梁一杯接一杯，不時和客人談笑風生分享過往生活及料理的精彩之處，勸酒互動的熱情風範真是如其「海派」店名，真是豪爽的好老闆！

涼菜就顯其用心，醬色入味的滷牛三寶，㸆墨魚；蓮霧、黃瓜、素鮑魚切絲的涼拌菜，特別是切花的大片腰花灑滿手切蒜粒，上桌搶眼，入口爽脆鮮調味佳，充分感受周老闆對於料理烹飪的高度熱情！

驚人的龐然一品鍋（ 大蹄膀、金華火腿、干貝、全鴨、全雞，據說這熬煮到乳白的湯頭最適合來當福州名菜佛跳牆的湯底）紅燒燉煮入味的子排加上寧波年糕也是一絕；豪氣的超大蝦，飽滿的大沙公，彰顯周師傅的海派性格；厚切圓鱈，用蜂蜜、茶葉、紅糖來煙燻，這燻香和熟度可見功力，入口質地鬆軟帶咬勁，風味絕佳，師傅眉飛色舞地形容結果松樹的枝幹更是薰香的絕佳素材，期盼有緣能嘗到！

最後壓軸的韭黃鱔魚拌麵，鑊氣十足的爆炒澆頭淋上剛煮熟的手工麵條，搭配上醋和自家辣椒油，真是完美的Ending ! 目前平日午間都有在供應上海風味的菜飯及各類麵食，一兩個人都很方便來品嚐體驗 ~

有特色的好店，推薦給各位老饕朋友

#韭黃鱔魚拌麵 #年糕子排
#一品鍋 #煙燻圓鱈 #涼拌腰花
#海派上海小吃 #台北美食 #台北上海菜
#台北私廚 #CCFoodie #CCFoodie美味無極限

#有關中餐與西餐

前陣子有口福，接連吃了二間不好訂的中餐私廚。

先去了 #煉珍堂，台灣的江浙菜大廚陳力榮開設的招待所，位於他所經營的上海菜餐廳「極品軒」樓上。被人喚為「掌櫃」的陳力榮主廚，六十多歲，這天親自掌勺，出了幾道坊間少見的菜色，打頭陣的「豬腳尖黃豆湯」就好，用黃豆、豬皮、豬腳、大骨熬的高湯，材料取出後再與黃豆打成漿，鮮鹹瀰漫，醇厚入心；「炒魚骨醬」也有趣，是一道台州菜，祖籍台州的掌櫃解釋是下酒用的，他將黃魚剔下來的骨頭邊肉，炒上大量的蔥薑蒜與辣椒末，調以醬油、糖、醋、胡椒，酸甜酸甜，辛香夠味；完整的黃魚肉，則拿來做成「雪裡紅燒黃魚」，白湯鮮潤，雪菜星鹹，還有筍片之脆與黃魚之嫩，江浙菜的風味無誤。

隔天去了 #海派上海小吃，近來在吃貨圈曝光上升的小店，一人兵團的周迺剛師傅，年逾七十，平日賣菜飯麵食，偶做私廚桌菜，恐怕是搭上疫情後的私廚熱，桌菜也供不應求。這天嚐到了周師傅的手路，好比彈嫩含肉凍的燻雞，醬色深重的㸆墨魚，紅燒適口的子排年糕，鹹香沉厚的一品鍋（蹄膀、鴨、雞、金華火腿、干貝的「痛風湯」...），肉爆味濃的大沙公，用龍蝦炒的蝦鬆。

在海派，我私心最愛的亮點，是一道二斤半的圓鱈，那輪切的厚度與體型，難得一見。周師傅拿來用白米、茶葉、紅糖煙燻，熟度恰好，燻香宜人，入口的質地，似豆腐，又似海綿，既鬆軟，又有彈性，風味極好。如此的燻魚，一般餐館不會賣，也正是吃私廚的意義。

然而吃完這二頓，我十分感慨。隔天在IG限動打了這段文字：

「接連吃了二頓難得中餐，不免覺得，中餐還是處於殘缺的困境。西餐有相對健全的生態，年輕人容易創業，就算做做樣子，也有樣子。

可中餐，好像就是認份於衰老、簡陋、不完善；師傅老了，消費者也不要求，就算師傅想展現創意，那創意也是尷尬的。

明明我們都很喜歡吃中餐呀。」

這是龐大的結構性問題，我也認同，吃老師傅的菜，得抱持著吃一頓少一頓的心情來品嚐。但我們為什麼容許這件事情發生？

結構性的問題，分為生產面與消費面。為什麼台灣的中餐少有年輕好手投入？為什麼台灣一些標榜與時俱進的中餐，都很難像樣？這是生產面— 人才培育與產業環境的問題。而人才培育的不健全，導致我們必須回頭珍惜著去吃老師傅的菜，站在消費的第一線，我們的標準「降低了」— 我們願意容忍環境的不舒適，服務的粗糙，菜色安排的不妥善（濫竽充數？順序混亂？不合時令？）。

飯店中餐可能比較少有這些問題，但只有飯店才供得起條件俱全的中餐，好的獨立餐廳屈指可數，這件事本身就不健康。

和西餐一比，差異更巨。

最近，我在IG上發現一家「餐廳」，名字新穎，視覺精美，團隊的形象照，菜色的呈現，都有模有樣，每個人的面孔都年輕稚嫩。這是誰？一問之下才知道，這是今年高雄餐旅大學西廚系的畢業展。

我心中震驚。我真以為是什麼新餐廳開幕了！對於概念設定、意思表達、社群操作，這群青年人駕輕就熟，他們天生就活在這個世界裡。他們的表現，來自我們這代人給的養分，我非常清楚看到，這幾年台灣西餐的發展，帶給他們什麼影響。

那麼中餐呢？中餐的偶像是誰？中餐的模範是什麼？

明明我們都很喜歡吃中餐呀。

【父親的鄉愁味／韓良憶】

看了《食光記憶：12則鄉愁的滋味》，讓我想起了父親與他的「西餐」。

常聽人說，在異國求學、就業期間，午夜夢迴，想家的時候，最渴望卻不可得的，往往是故鄉路邊攤的一盤蚵仔煎、一碗肉圓或媽媽的炒米粉。我旅居荷蘭的那些年，也不乏凡此種種將鄉愁寄於舌尖的時刻，然而讓我饞到快掉淚了，不光是所謂的台灣味，偶爾還有從小吃到大的西餐，對我而言，那也是家鄉的味道。

比起同一輩台灣人，我算是比較早接觸到西洋食物，原因無他，因為先父愛吃西餐。開始跟著爸爸上西餐廳時，我才五、六歲吧，說不定更小。我們最常去中山北路二段的「大華飯店」，偶爾上嘉新大樓頂樓的「藍天西餐廳」或南京東路的羽球館餐廳，後來大華歇業了，我們就轉去小南門的「中心餐廳」。

多半由爸爸點菜，前菜不是燴牛舌，就是燻鯧魚，湯常常是牛尾湯或鄉下濃湯（番茄蔬菜湯）。主菜呢，最常吃忌士烙魚或烙蝦，一小盅端上桌，表面是焗烤到焦脆的忌士，也就是乳酪。揭開來，熱氣氤氳而上，底下是奶油白醬，裡頭埋著無刺的魚肉或明蝦。還有炸豬排，敷了麵包屑炸成金黃，舖在瓷盤上，偌大的一片。吃豬排時一定要蘸「梅林辣醬油」，爸爸還會吩咐跑堂，多來點酸甜的「酸黃瓜」。

及長才知道，我從小到大吃得津津有味的所謂西餐，包括爸爸三不五時便親自下廚熬煮的「羅宋湯」在內，都是源自上海的海派西餐，亦稱滬式西餐。我所熟悉的那些菜色，全是摻雜了中國味的法國菜、德國菜、義大利菜、英國菜和俄國菜，從來就不是道地的西菜。

根據舊式的身份證，父親籍貫是江蘇東台，但他其實是在與上海崇明島隔江相對的南通長大，成年後在上海住過一陣子。對於像爸爸這樣從小養尊處優又生性好奇的小城富家子弟而言，上海這十里洋場是世上最摩登的所在，也是他與西洋接軌的開始，而好吃也講究吃的父親，與滬上的洋事物最直接也最切身的接觸，想來就是海派西餐了。

海派西餐肯定特別合他的胃口，不然，他怎麼會在來到台灣、結婚生子後，還不時帶著他的本省籍妻子和台灣出生的子女，吃遍台北有名的滬式西餐館？好幾年前，我不知在網上還是書中看到一篇文章，說是六○年代末期，台北大華飯店一客A餐（一湯兩菜外加甜點和飲料）的價錢是普通小學教員將近半個月的薪水。倘若此事不假，雖說孩子胃口小，可以點半客，價錢便宜一點，但是咱一家大小週末去吃頓西餐，終究得花掉當時小學老師一個半月以上的勞務所得！爸爸為了吃西餐，竟如此揮霍。

近二十多年來，越來越多標榜著正宗法國菜、德國菜、義大利菜的餐廳，出現於台北街頭，時代和社會氣氛的變遷，加上父親這一輩的「江浙人」慢慢老去，不中不西的滬式西餐無可避免地凋零了，最終僅存七○年代中期遷居信義路二段的「中心」強撐場面，在進入二十一世紀後又熬了五、六年，才熄火歇業。

父親在世最後幾年，我回台灣探父，三番兩次問他想不想去吃西菜，好比義大利菜或法國菜，他總是不置可否，意興闌珊。有一回跟他聊天，講到兒時的大華飯店，他那天談興甚高，順著我的話頭，一一數說起當年台北有名的西餐館，結論是，「大華算是最好的，不輸老上海的西菜館。」這話一說完，老人家又沉默了，臉上浮現惘然的神情。

就在那一刻，我彷彿明白了，父親愛吃的根本並不是「西洋菜」。對他而言，帶著中國味的滬式西餐，並不只是口腹之欲，那當中尚蘊藏著對往昔時光和故鄉的脈脈溫情，換句話說，那其實是父親的鄉愁滋味，而這樣亦華亦洋的「西餐」，眼下也已成為我將永遠懷念的父系味道。

============================

◎《食光記憶：12則鄉愁的滋味》新書分表暨簽書會

時間：03/25(六) 19:30-21:00
主講人：胡川安、郭婷、郭忠豪
地點：台北市誠品信義店3F Forum（臺北市信義區松高路11號）
時間：04/15(六) 16:00-18:00
主講人：胡川安、郭忠豪
地點：三創生活園區11樓（台北市中正區市民大道三段2號）

◎《食光記憶：12則鄉愁的滋味》
2017/03/25 出版

聯經→https://goo.gl/zieXy5
博客來→https://goo.gl/Ax1GGY
讀冊→https://goo.gl/XSSaR2
三民→https://goo.gl/DuLPhx
誠品→https://goo.gl/2j9zu9