海底撈：企業核心增長要素(一）

一直想要整理這篇文章，但因為最近功課實在有點多，一直還沒有時間整理，今天花點時間來整理一下。

這也是我最近一直在思考的事情，分享出來讓大家一起思考一下自己的企業在未來成長上的思考啟發，會分幾篇來分享，因為內容還蠻多的。

這是探討海底撈對於如何從100億的規模成長到1000億的增長思考。

海底撈在2017年的營收是106億人民幣，在思考如何成長到1000億這目標裡做了許多的內外部分析。

首先，要先了解1000億意味著什麼？

1000億僅佔中國市場份額的2.5％，2017年麥當勞全球市場為1600億，星巴克為1400億，海底撈是中國第一火鍋品牌，僅100億，如果放大到全球市場的維度來看，市場還很大。

海底撈有一般中餐所沒有的特殊定位，一般中餐要做大有許多瓶頸，如：

1.用戶口味換的快
2.烹調過程難以標準化
3.勞動密集，難以管理
4.供應鏈難以規模化，食品安全層出不窮
5.現金交易多，財務規範難，投資難，上市難（資本推動問題）

火鍋的特殊定位：

1.口味:店家與消費者適合做關係，人人都是廚師，口味自理，生熟自負，樂在其中。

2.標準化:唯一不用標準化的中餐。

3.食品安全:高溫＋重口味，其實對食材的新鮮要求並不高
強社交屬性。

4.社交屬性強。

如果要擴大市場，影響的基本要素有幾個：

1.單店收入：坪效、客單價、翻桌率、使用面積。

2.門店數。

但如果要從100億增長到1000億，坪效、客單價、翻桌率與使用面積等等地方優化能帶來的成長動能有限，所以勢必是要往增加門店數的方向思考。

海底撈與其他餐飲的差異：

1.翻桌率約5次
2.坪效高
3.來客數高
4.客單價高
5.成本比同業高（確保品質）
6.開在核心商圈「旁邊」，所以租金比約4%，行業比例約10%。
7.員工薪資比同業高30~50%，把租金省的錢貼到員工薪資去。

大量複製店之前要找到其成功模式與財務模組，財務比例當中隱含著其競爭優劣勢在其中。

成長空間可能性思考：

1.市場空間：火鍋4362億，所以目標1000億約佔23%，「理論上」可行。

2.客單價：現在約100元(人民幣），可以漲，但空間有限，區間消費能力限制。

3.翻桌率：一天已經翻五次，如要增加翻桌可加上早餐與上午營業，但火鍋有社交屬性，可行性不高。

4.店面物理可得性：全國有4000家shopping mall，增長潛力最大。

增量思考:
1.如果要做到1000億（10倍增長），海底撈需要2500家店（現在360家左右）

2.10倍增長思考：能否開到2500家店？

3.市場機會維度：能不能有那麼多潛在顧客？800萬人次？

4.管理能力：能不能管理那麼多門店員工？30萬？

5.支撐體系：能不能建立管理那麼大的供應鏈，例如：250萬隻羊？冷鏈的配送資源？

企業增長三大要素：

1.大級別的行業機遇：
1-1.一次浪潮，對所有人都是公平的，市場空間夠不夠。
1-2是不是機會？是不是「你的」機會？

2.核心競爭力：
2-1憑什麼吸引顧客？
2-2要符合第一性原理：追根溯源長期不變的競爭力（從一而終的能力）。

3.關鍵支撐要素：
3-1.當這個要素5-10倍變化的時候，規模可能增長10倍以上。
3-2能夠催生一套自我強化增長邏輯，強化核心競爭力，承接行業機遇。
3-3是否有長期趨勢（5-10年）。
不是2-3年，2-3年叫風口，不叫趨勢

增量邏輯推演
1.市場夠嗎？

火鍋市場2017年4600億規模，海底撈100億只佔2.3%，海底撈1000億收入約佔20％份額（理論上可行）。

2.有地方開嗎？

購物中心存量已超過4000家，海底撈2500家能開在中位數及以上得商圈（理論上可行）。

3.能不能管理30萬服務員?

30萬員工以上企業有哪些？
央企/富士康，餐企？(沒有)

4.開店模式（直營或加盟？）
小店快餐加盟（甲埔甲埔）做到900家店
大店慢餐加盟（小肥羊）做到700多家後失控，萎縮中
大店慢餐直營（海底撈），現在360家，這樣的模式目前沒有人做到。

大店/慢餐/直營，這樣的模式能不能做到？（不知道）

5.能不能建立管理那麼大的供應鏈？
供應鏈是否能跟得上？

例如：
能不能hold隻羊
冷鏈運輸？
360家到2500家，供應鏈規模和複雜度相差幾個數量級。

成長曲線：
1.開店是成長的傳統認知
2.第一曲線第二曲線（如何在第一曲線的衰退期前找到第二曲線的成長期）
3.如果只是思考如何開出2500家店這樣的思考，把邏輯建立在第一曲線的增長，其實是個危險的思維。

4.尋找第二曲線：新的增長點和增長方式。

如果只是單純思考把海底撈從360家開到2500家這樣的維度上思考成長曲線是危險的，那如果思考「第二曲線是第一曲線的「邊界上」長出來的」

海底撈是火鍋，是否可以從「品類切換」？
同類餐飲有：麻辣鍋？麻辣燙？

從衍生品上思考？
例如：火鍋底料？調味料？自煮火鍋？精釀啤酒？

能不能走出火鍋範疇？
場景延伸：能否從堂食慢餐變成快餐？外賣？超商販售？

是否可以國際化？

從格局上提升？

格局提升：火鍋/火鍋店/中國餐飲/餐飲

從海底撈既有的能力平移延伸？

海底撈能力分析：
能力圈：
1.員工：20-30歲年輕人為主
2.勞動力密集
3.連鎖服務業
4.品類與場景的延伸維度思考（業態分析）
這些能力是否能延伸其他行業？
例如：
美甲、美髮、按摩、其他餐飲？

以上這些思考會面臨的挑戰有哪些？

1.新品類場景需要重構SOP，標準化重於客製化，但服務傳統優勢在各種新場景明顯弱化。

2.國際化：原本較好的服務因為在地化需要重新摸索，供應鏈要重新建立，持久戰。

3.要走其他品類需要自建體系（例如AI＋雲端＋大數據），這是原本不擅長的。

4.隔行如隔山，實際可操作性尚未可知。

以上這些是海底撈在做規模增長思考的思考點與自我問答，我覺得都可以做為內部的自我思考與分析，對於自己企業的盤點，外部的市場規模有多大，內部的能力盤點與分析，相對應的策略可行性探討與規劃，風險評估，如果這是自己的企業，針對每一個問句對自己做盤點，做一份資料，那未來的戰略地圖就會非常的清晰。

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#屋諾強的美食推薦

台灣好像沒有自煮火鍋這種東西

去上海玩的時候
去吃了正宗的海底撈
而他們也送我一盒自煮火鍋 麻辣嫩牛口味

因為帶不回台灣，所以某天晚上就把它嗑了
這是我第一次吃這種東西，覺得蠻新鮮的
所以要來分享一下這東西的神奇

其實這東西在中國有好多種
好像從2016開始就有了
之前還沒有非洲豬瘟的時候，有人有帶回台灣
所以才有很多開箱文，這東西才被知道

我上網找了一下
海底撈自煮火鍋系列有四種口味
我這是送的，不然我應該不會買麻辣的

裡面有蔬菜包，底料包，牛肉包，粉條包
餐具，跟一包加熱包

就照著包裝上的教學
把所有料放在上鍋，加熱包放下面
然後再各自加水到指定的水位
蓋子蓋上等15分鐘後就完成了

等待的過程中，能聽到水沸騰的聲音
這個鍋子就是一直不斷的加熱冒煙
覺得真的是蠻有趣也蠻神奇的

我是知道日本有加熱便當
就是拉一條線，便當就會慢慢加熱
跟這自煮火鍋應該也是一樣的原理啦

不得不說，這神奇的自煮火鍋
真的還蠻好吃的，但是口味非常重鹹
那個麻辣，真的非常有夠辣
中國的麻辣不是在開玩笑的
自己吃辣沒有一定的程度，保證會被擊倒

裡面有超級多的花椒粒
麻的感覺絕對是非常有感
上面還有一層厚厚的辣油
這湯，能喝完也是蠻強大的

粉絲超級好吃，吸收了滿滿的湯汁
口感有夠Q彈，應該是我吃過最強的粉絲

筍片，蓮藕，木耳，海帶
這些蔬菜表現的也很不錯
該有的爽脆度很完成的呈現在你嘴裏

至於牛肉也還行啦
說嫩是還好，反而有點柴
但這我不怎麼要求就是了
畢竟這一碗也才不用30人民幣(淘寶看的價格)
換算台幣也不用150臺幣，很便宜啊

要不是不能帶回來
我一定會買個幾盒回台灣放

宵夜吃一碗這個多開心啊

下次如果再去中國玩
我想吃看看其他口味的

果然中國文化博大精深
總是有許多令人意想不到的東西

你有吃過自煮火鍋嗎？
覺得如何呢？哪一種好吃？
來分享一下吧，我下次去吃看看

Be a Hero , We are X

【自煮火鍋】
近日成為IG打卡常客再不是什麼芝士拉絲紫薯等極邪惡食物，而是懶人最愛的即食打邊爐！這個火鍋不需要用火，可以用冷水即「淥」即食，個火鍋盒會自動發熱，連開火都慳番。而家連海底撈都出左無火火鍋？等我做勇者試食先！

盒子分開兩層，打開盒子後會見數款真空包裝的食物、醬料連同筷子在上層，下層有個以透明袋裝着的石灰發熱包；把食物、配料、水(冷熱均可)加到上層，後石灰發熱包放到下層，倒入冷水至底部水位線，並快速把上層放在下層盒上及蓋緊盒子。原理很簡單，當石灰遇上水便會發熱，蓋上蓋子後約 15 分鐘，便可食用。經測試，蓋上蓋子後 10 秒左右，盒子已立即「有反應」，且發出「卜卜」聲，於蓋上有一個小氣孔，於等待的 15 分鐘裏一直出煙，由倒水到開盒，石灰發熱大概可維持 20 多分鐘。待 15 分鐘的「石灰煮食」後，盒中的食物基本熟透。

[天貓超市]
海底撈自煮自熱方便火鍋麻辣牛油食材豐富菜多多 405g
15分鐘吃火鍋：https://click.alibaba.com/rd/ttuk11g8

***Jackz【海底撈 菜多多】送禮 詳情***

參加辦法：立即睇片 (https://youtu.be/mBcxVJ8QYC4)，然後於影片內留言 或 direct 你的答案至我的instagram，就有機會獲得【海底撈 菜多多】無火自煮火鍋！

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留言截止日期：10/9/2017 (Sun)
公佈得獎日期：17/9/2017 (Sun)

獎品將於9月底前送出，請留意以下頻道 #抽獎 動態：
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