醬汁哲學是一個謎團，至今我仍未能理解我弟為何奉行不蘸醬主義至今。薯條不沾茄汁，齋吃白飯，白腸粉走醬，在乾旱的飲食沙漠上過着無沾聖心的苦行僧修練。

不過換照他們的角度，叫多汁的食客才是怪異，無法諒解這種原始的氾濫崇拜。流奶與蜜之地是不可進入的，因為那裡有可怕的巨人。他們都有一個共通點，就是不吃流心蛋，不要跟他們吹噓豉油蛋撈飯的美味，他們只會覺得嘔心。是滑潺潺的觸感令他們反胃嗎？後來我想到大概可以這麼分類：有些人喜歡分開吃，有些人喜歡和着吃，這就是個別味道及混合味道的「汁着」對立。

同一碟餸，各有各吃，沒有對錯。沒有對錯？

這關乎味之學問，有時分開吃才是對的，因為混和意味互相稀釋，可能將味道削弱，而不是增強。有沒有想過，腸粉混醬也分成兩派？一派要求甜醬、麻醬、辣醬在碟中完全混和，另一種則嚮往那混和的散亂狀態？這就是所謂「層次感」，在它的層層分離，絕對的融合的「棕醬」則同時丟失了甜麻辣三種味道，淪為「味噪」。而為了彌補此等喪失，就唯有添加更多的醬來刺激味蕾，有些人甚至會加上黃芥末。

若沒有習得這門知識，見到西湯上那一弧白色的忌廉時，可能就會本能地用湯匙完全攪拌才喝，沒法嚐到直接舀來喝的另一番滋味——純粹的忌廉在口腔裡碰撞交融，發揮湯之醬汁的效果。分開吃還是混合吃的問題不再單純，需要視乎個別菜式的本質，才可決定它要在碟上預先混和，還是在咀嚼中混和。一杯黑糖珍珠奶茶的黑糖味是否濃烈，取決於你用飲管撩動它多少轉。

味道的加減乘除將科學和藝術結合了，而醬汁的問題往往着重於化學層面多於這種物理層面，但在香港吃過碟頭飯的人絕不陌生，碟頭飯正正是問題的精華所在。須知道它是一門加快出菜速度的伎倆，舀一勺白飯或夾一撮烚定的意粉，伴以豬牛雞魚四扒的其中一塊，加上或有或無的配菜或餐蛋腸腿的任何一件，再淋上持續熱着的醬汁，一碟碟頭飯就這樣送到餐桌了。然而，醬汁要澆在扒上還是澆在飯上？怎才算不多不少？這就很考那一勺的功力。有些餐廳為了解決這個難答的物理學問題，採取醬汁另上的策略。有些西廚則會從侍應收回的餐盤的剩汁剩菜檢討和修正出品份量的多少，看也不看的也多。

碟頭飯汁有以色分門或以國別類，不外乎紅黃黑白啡，代表蕃茄、咖哩、黑椒、白汁和洋蔥/蒜蓉，各有個別的衍生，比如咖哩亦分青紅黃白黑，亦有泰式、馬來西亞、日式、越式（可爭論葡汁是否屬於），偏偏印式最稀少，為甚麼？因為印式咖哩是與主菜一起烹調，而非與肉分開另外淋上。港式的汁作用是彌補肉的寡味，大多數沒有將汁烹入肉中。如有的話，通常稱之為燴，例如紅酒汁牛尾燴飯（查實是紅酒燴牛尾白飯）。

咖哩汁常有大伏，不是太濃就是太稀，或者過多桂皮豆蔻的死味。白汁時興芝士白汁，多數配吉列魚柳；洋蔥豬扒，黑椒牛扒，蒜蓉雞扒，這些都是慣配，但只要你肯要求，餐廳大都可以幫你轉汁。近年有餐廳採用泰式辣醬作為澆汁，貪圖它原筒即可使用，我就不敢恭維，因為它不是可拌飯的東西。眾多之中紅汁是最詭異，常見是帶蕃茄的茄汁，但它有幾個不同國家的衍生：俄羅斯、匈牙利、西班牙——他們寫水牌的時候，到底是隨便作一個國家下去令紅汁聽起來更加高檔，還是真的煮得出不同國家的風味差異呢？

我曾讀到用底料分辨國屬的方法，若是洋蔥、紅蘿蔔和芹菜切粒用牛油烹成底料，這便是法式，但換成是橄欖油混蒜，就會變成意式，不加芹菜改配紅椒和蕃茄，就會進入西班牙風情，在這些基本盤之上還可做出各樣的變化。分辨一間餐廳的異國風情的紅汁有沒有欺客，是否普通的茄汁玻璃芡扮上菜，這就考驗各位的味覺。若根本沒有添加紅椒粉和月桂葉，那半準便是冒牌貨。有些紅汁一眼就能看出它缺乏配方，為求方便，不少餐廳已放棄自行調配，改買原筒現成的了。

不嗜汁的人可以免卻了種種令人失望的汁，某程度比較幸福，因為他們沒有汁着的追求。你有沒有嘗過令人一試難忘的超凡之汁，令到不澆汁的人都燃起拌飯的衝動？這是少有的，對多數為口奔馳的人們來說，汁撈飯純粹是使自己較容易下嚥而已，哪來甚麼執着——誰會抗議海南雞飯沒有黑醬油？

在流行文化中，Sauce為Source的諧音，時興追問人家有沒有Sauce，這種嗜汁的狂熱才是網民至愛。進化的版本是，留言一幅乾噌噌的齋意粉，來抗議對方沒有畀汁。

作者

微解封離飛出國✈️應該還有一段時間🤨
先品嚐異國美食，也算是縮短思念的距離🤤

今天想吃泰國🇹🇭新加坡🇸🇬英國🇬🇧經典美食
綠咖喱、東蔭小卷河粉、海南雞飯、炸魚松露薯條😋
我承認貪心了一點😜
米其林餐廳MUME主廚的兩個新品牌ㄧ次吃☺️
ㄧ人獨享😻ㄧ次到位👍🏻

給我點靈感，
下周要吃哪一個國家美食好呢⁉️

#tuktuk
#雞王
#饑腸轆轆
#3SQUARE
#三食櫃
#雲端廚房
#數位美食廣場

3 SQUARE

林忌：特首林鄭月娥於海南博鰲亞洲論壇後，再次漠視香港人口老化的問題，在網上寫文呼籲年輕人離開香港，前往海南「實習、就業、創業，享受椰林樹影和港人喜愛的海南雞飯」，又引來網上一片嘲諷之聲，質疑特首不學無術擦錯鞋，見海南二字就望文生義，把當年英屬馬來亞發明，於新加坡成名的菜式，竟又「歸功」到海南島去，更引來不必要的誤會，例如會否影響到香港與新加坡的關係，導致要押後公佈旅遊氣泡的詳情？

海南雞飯於新加坡成名後，於是大家就「認親認戚」爭奪，一說新加坡當時未獨立，「自古以來」屬馬來亞聯邦，二說類似做法早已有之，三說「海南雞」是來自海南島的文昌雞，「飯」也來自海南「雞油飯」的變種，可是從來都有把兩者合而為一，但最重要的香料、配料與三色醬，不但價比雞貴，而且明顯來自南洋，又怎可搞錯地方，以為要去海南島食海南雞飯？

雙重標準與輸打贏要，的確是人類的特色，例如首先於武漢大爆發而為公眾認知，被世衞稱作「2019年冠狀病毒病」，就絕對不可以提到武漢，否則就會被說是「污名化」、「製造歧視」、「分裂」、「仇恨」；可是一味「三色醬白切雞油飯」，偏要國族主義上腦，不斷爭論源自哪一個地區或國家。

看來還是英國人最瀟灑，既沒有說海南雞飯當年發明於「英屬馬來亞」，因此是「英國變種海南雞飯」，屬「英國菜」；也不介意各國稱呼「英國病毒」或「英國變種病毒」，而寫信去平機會投訴食物及衞生局局長陳肇始「污名化」，然後好似平機會般出聲明「強烈譴責」、並「保留一切追究權利」，笑罵由人真的如此困難嗎？

或者有如林鄭被「海南雞飯」的「海南」所誤導，以為是海南菜一樣，香港市民也常被「平機會」的「平等機會」四字誤導，以為平機會的功能，理應是追求平等，而不會只針對「武肺」二字，為何平機會從不更正「英國變種病毒」、「南非變種病毒」的說法呢？

特區政府官方仍然使用其他「污名化」的疾病名稱，例如德國麻疹、日本腦炎、伊波拉病毒、西尼羅河熱等，甚至保留「香港腳」這個俗稱，所謂「平等」何在？平機會的理據是世衞已採用了新名稱「2019年冠狀病毒病」，問題是為何世衞標準就一定要照跟？就當是好了，那麼其他傳媒為何仍叫甚麼「新冠肺炎」，而不跟隨世衞叫法？又不怕影響日本北海道的新冠郡、新冠町被「污名化」嗎？

然而世衞不止把疾病改名，更多次發聲明批判「疫苗護照」，聲稱這種做法會加深全球不平等的狀況，會製造對未接種疫苗者的歧視，那麼以「平等」為名的「平機會」，為何對特區政府推動「疫苗護照」的做法視而不見，卻只見到「武漢」？（未完，全文按連結，請訂閱蘋果日報）

[Eviday]

這次造訪的餐廳資訊～

1.新婦海南雞飯
Location: 台北市北投區西安街一段325號
2.新加坡美食-魚頭米粉
Location: 台北市中正區公園路20號14號1樓
3.小檳城食堂
Location: 新北市中和區華新街112號

#新加坡美食
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