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浩和街日落 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
2019-04-24 20:00:02一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145 -
浩和街日落 在 黃偉民易經講堂 Youtube 的最佳解答
2019-04-09 19:39:30佔中九子雖罪名成立,卻沒有犯法。人大八三一方案觸發佔中,什麼是人大八三一方案?八三一問卦又得出什麼?做人做事的大原則,不因為黑暗時代而扭曲,不因黑暗隨波逐流,助紂為虐。(完整文字版將會在節目後上載至易經講堂網頁)
#佔中案 #八三一方案 #戴耀廷 #佔中九子案 #三權合作 #廿三條 #雨傘運動
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Wong Wai Man 2019年4月9日 星期二下午5:00
佔中九子案今日判刑。
其實,你我都曾經參與這場社會運動,我們是否都有罪?
細看這九人的背景,都是社會菁英,他們應該安安樂樂享受中產品味生活,為什麼他們要走上街頭?
葛珮帆之流會問:
佢地係咪犯法先?
犯法就應該判罪,香港係咪法治之區先?
九人中大都是大學教授、牧師、大律師、前立會議員、社運份子,他們大好前途,為什麼犯法?
佔中九子沒有犯法,觸發香港人佔中的,是人大八月三十一日公佈的八三一方案。
什麼是人大八三一方案?大家可以上網翻查新聞資料。它違反了鄧小平「一國兩制,港人治港」的承諾,它踐踏了《基本法》。
有良知的香港人嘩然,直接導致了九月二十八日的催淚彈衝突,梁振英政府準備血洗金鐘,佔中運動開始。
年輕學生用身體抵擋亂揮的警棍,用雨傘抵擋催淚彈的襲擊。香港成年人在直播新聞看見場面,大家蜂擁出金鐘,保護香港的下一代良知血脈,佔領運動一發不可收拾。
八三一是什麼東東?
用《周易》先天數取卦,八為坤為地,三為離為火,一是初爻。
得《周易》第三十六卦地火明夷卦,初爻動。
上卦地,下卦火,明入地中,太陽藏在地底,大地一片漆黑,邪惡壓制了正義,光明受到了傷害。
明夷,即誅滅光明。
卦辭說:明夷。利艱貞。
只有三粒字。
在誅滅光明,大地漆黑的時代,利艱貞。
艱難的時候,利於貞。貞者,正也。
做人做事的大原則,不能因為這個黑暗時代而扭曲;或者,黑暗隨波逐流,助紂為虐。
八三一,是地火明夷卦初爻動。
初九:明夷于飛,垂其翼。
君子于行,三日不食。有攸往,主人有言。
三日不食,《禮記》記載,國君喪亡,三日不食。國君沒有盡責任,等於死亡。
明夷無君,這是《周易》的微言大義。
人大八三一方案,對香港人的影響,就是地火明夷卦的處境,第一爻的位置。
明末學者黃梨洲,眼見滿清入關,中華文化的血脈要毀於一旦;他要為往聖繼絕學,知道天下興亡,匹夫有責。他檢討中國歷朝政治得失,得出一個結論,傾舉國之力,供奉一家一姓,中華民族只能永沉淪,帝制不除,民族永不復興。
他寫成《明夷待訪錄》,直接了當,指出政權的合法性,在於治亂之別。
他用地火明夷卦作為書名,期望光明再現。
佔中九子判刑了,他們犯了什麼法?
《論語》微子篇第十八,第七章,記述了孔子弟子子路的一番大丈夫說話,他解釋了佔中九子的行為。
子路從而後,遇丈人,以杖荷蓧。
子路問曰:子見夫子乎?
丈人曰:四體不動,五穀不分,孰為夫子!
植其杖而芸。子路拱而立。
止子路宿,殺雞為黍而食之,見其二子焉。
明日,子路行,以告。
子曰:隱者也。
使子路反見之。
至,則行矣。
子路曰:不仕無義,長幼之節,不可廢也。
君臣之義,如之何其廢之?
欲潔其身而亂大倫。
君子之仕也,行其義也。
道之不行,已知之矣。
子路跟著孔子周遊列國的車隊,某次落後了,脫了隊,見到一位老人家,用擔挑抬住些竹籬,子路急問:
有冇見到我老師他們呀?
誰知老人家一句頂回來:
什麼老師?
四體不勤,不穀不分,淨係得把口那些?
我唔識你的乜嘢老師喎!
講完低頭除草。
子路給他的氣勢攝住,拱手站在一旁,等他忙完再問。
黃昏日落了,老人家知道子路無處落腳,就招呼子路回家過夜。還劏了雞款待,叫了兩個仔出來陪客。
第二日,子路搵返孔子,報告經過。
孔子一聽,知道老人家非常人也,叫子路回去找他,請教濟世之道。
子路返到昨晚老人住處,但見人去樓空,原來老人全家搬走了。
子路對著空房,講出一番莽莽蒼蒼,亂世大丈夫的道理。
一個讀書人,有學問有能力,不出來服務社會,是不義的。
家庭有長幼的倫理,社會有社會的秩序。人倫的倫理,固然不可廢,國家社會的責任,又如何能廢呢?
為了潔身自愛,不和俗世合流,把自己搞得好似好清高,但把時代的人類倫理搞亂了。
人,於時代是有責任的。君子出仕,走入社會,不是為了自己的功名富貴,只是為了貢獻社會,行其義也,做該做的事而已。
至於理想,不能實現,其實,心裡早已有數。
道之不行,已知之矣。
我們今日看著佔中九子判刑,應該明白這個背景的來龍去脈,源頭在誅滅光明的人大八三一方案;導致香港人公民抗命的,是違反「一國兩制,港人治港」,踐踏《基本法》的北京政府。
佔中九子,沒有犯法,君子出仕,行其義也。
2019年4月9日星期二下午5:00
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