鐵塔上的戰爭 - 以及背後的八卦2/4

超強卡司陣容

在進入這個非常適合搭配歐蕾與馬卡龍的娛樂話題前, 先簡介一下Le Jules Verne這家餐廳. 每年遊客高達6-7百萬的巴黎鐵塔上有兩家餐廳: 位在鐵塔一層的平價（其實也不便宜啦）餐廳58 Tour Eiffel（因為離地高度58公尺）和離地125公尺第二層的一星餐廳Le Jules Verne.

Le Jules Verne被視為巴黎最難訂的餐廳之一, 因為這裡有欣賞巴黎城市景觀的絕佳高度, 無敵視野, 夜景尤其浪漫, 常常需提前一兩個月預定, 是公認的求婚餐廳, 更別提7月14日國慶煙火或是聖誕新年這種特殊節日, 當然更是一位難求. 雖然只是一星餐廳, 但是Le Jules Verne的價格比尋常一星高, 無選擇的單一套餐午餐190歐元, 晚餐250歐元.

其實艾菲爾鐵塔是1889年萬國博覽會遺留下來的建築物, 當時的構想是展完之後即拆, 最早為博覽會設計時有四間洛可可裝潢風格的餐廳位在58公尺高的平台, 多達500個位置. 1937年拆掉. 1983年鐵塔高度125公尺的第二層平台完工, 才出現了今天的高級餐廳Le Jule Verne.


餐廳總面積達330平米, 三面懸空, 窗景座位, 有獨立電梯從鐵塔地下南面直達餐廳（用餐客人可以省下鐵塔門票）.

這位舉世知名的天王人物Alain Ducasse到底是甚麼人? 1956年9月13日出生, 難搞的處女座. 今年63歲的他出身法國西南部龍德區Landes的Orthez小村裡的農家. 他從一個旅館實習生開始（當年月薪僅50法郎!）, 後來跟隨三星廚師Michel Guérard（和廚神Paul Bocuse同輩, 高齡80以上, 是70年代新廚藝的領導廚師）, Gaston Lenôtre（今天著名的Lenôtre餐飲集團創辦人）, 還有Alain Chapel, Roger Vergé...等大師.

1984年8月9日, 27歲的AD剛拿到米其林兩星, 搭了私人飛機, 打算從蔚藍海岸St-Tropez飛往高級滑雪村Courchevel去探勘即將開幕的新餐廳Byblos des Neiges, 熟料, 起飛不久飛機就墜毀了. 這次空難事件機上五人, 他是唯一的生還者. 這個空難事件很多年來一直是個大謎團, 採訪他的記者往往會被事先告知不能提問關於空難事件.

AD開了十三次刀, 在醫院整整癱瘓了一年, 坐了四年的輪椅, 拐杖和無數的復健才重新站起來, 正常行走. 從死門關回來之後, 因著某種奇特神秘的原因, 他不再只是一個兩星廚師, 事業開始飛黃騰達, 一飛衝天.

（插播另一個八卦內幕: AD並沒有從此患上搭機恐懼症, 相反的, 他是後來在巴黎-紐約的飛機上遇上真愛Gwenaëlle. 據說兩人在飛機上相遇, 相談甚歡. 可是一到紐約下了飛機, AD卻沒有留下對方的聯絡方式. 但是他記得談話中這位美麗女士提過她的寄宿屋主姓名. 於是AD锲而不捨地從電話簿上找出相關姓名的人, 一一打電話去問. 到了第11通, 終於找到正主! 10年後兩人結婚, 如今生有一女. 看站長的八卦功夫多札實深厚!）

他當然是個極有才華的廚師. 1989年33歲時, 為摩納哥餐廳Le Louis XV拿下三星, Hôtel de Paris成為全球第一家擁有米其林三星的頂級酒店. 他更是個非常有商業頭腦與趨勢眼光的商人. 1996年Joël Robuchon退休前, 許多人都在猜測到底誰能接手J. R.位在巴黎16區avenue Raymond Pointcarré的餐廳位址. 很少人想到會是年輕的AD.

隔年AD的巴黎餐廳拿到三星, 但是Le Louis XV也在同一年失去三星, 再隔一年才又拿回來. 當時AD成為米其林史上繼Mère Brazier（1933年）第二個同時擁有兩家三星的主廚. （p.s. 後來曾有過這個紀錄的還有Marc Veyrat(2001), Thomas Keller (2006), Yannick Alléno (2017). 不過AD現在有三家三星, 次於作古的JR, 在活人的世界裡是絕對傲人的紀錄.）

今天AD集團全方位經營, 包括食譜出版, 廚藝學院, 餐飲顧問, 營運規劃, 廚師訓練, 衍生商品, 還創立了類似Relais & Châteaux的旅館系統Châteaux & Hotels… 目前旗下全球員工多達2000人, 餐廳遍佈世界各大城市 – 巴黎, 倫敦, 香港, 東京, 美國, 俄國, 義大利, 卡達, 摩納哥 - 年營業額和他個人資產的數字因為入籍摩納哥而難以探知. 有人估計在8千萬歐元以上（近台幣30億台幣）. 他管理或經營的餐廳全球有30多家, 多數以抽成或管理合約方式合作的, 多數餐廳他有權利決定一切, 從裝潢, 菜單, 餐具到廚房人選.

AD旗下的廚師多為男性, 被稱為”杜卡斯人馬Ducasse boys”. 他們的能力與才華不是唯一的要求, 忠誠度才是最重要的. 也就是, 廚師們要嘛和他一國, 要嘛, 跟他敵對.

今日AD的地位已經進入巴黎蠟像博物館Musée Grévin; 名字列入Larousse字典; 2018年法國浮華世界Vanity Fair選為50最具影響力的法國人No.8; 其財富登上富比世雜誌全球最富有的主廚… 他同時也是法國廚藝界重量級競賽”最佳工藝獎MOF - Meilleur Ouvrier de France”的主審. （4年前他則獲頒MOF的榮譽獎章honoris causa, 也就是說, 他是唯一不必參與這項競賽即可擁有此榮譽的人. 想拿到這個榮譽的廚師們也最好別得罪他）.

(八卦未完待續)

2019米芝蓮名單剛公報，當中，三星餐廳新增一個熟悉名字：Caprice。久違了四年，這家高級法國餐廳，今年重奪最高榮耀，絕對有迹可尋。Caprice，它剛好集合結了一家好餐廳的各項元素。

典雅有氣派的裝潢，30年代巴黎+Art deco壁畫＋一點巴洛克混中國風，華麗而含蓄的水晶吊燈、寬敞座位及間距，無死角180度海景view，一個容納30位廚師同時料理的大型開放式廚房，五官感受一流。當然，服務更是好得沒話說，幾乎一張枱配一個專屬服務員，斟水送餐巾拉椅上餐想到的沒想到的還未提出，客人一個眼神晃動，就會有人不徐不疾為你服務，然後消失於閣下觸及的視線範圍，這種周到，最難做好。

當然美食美酒是重頭戲。來自巴黎George V酒店的年輕侍酒師，剛剛奪取最佳Pastry Chef的甜品師Vivien ，加上那個嚇人的芝士珍藏，8成法國芝士，每星期空運來貨，放在專櫃熟成保存，要吃最premium的48個月Comte，不是難事。用餐自是不會失望。四季酒店有名的新鮮麵包，源源送上；配搭法國名牌Bordier牛油，香軟濃滑，一口接一口。


前年接管Caprice的第三任總廚Guillaume Galliot，本身就是天才廚師，12歲立志當廚、去過巴黎三星餐廳名廚當入室學徒，後來去紐約當廚、又去加勒比海學習香料料理，23歲去跑到新加坡Raffles酒店，成為那裏最年輕的副主廚。之後繼續遊歷亞洲，幾年前落戶澳門The Tasting Room，隨即冒升成為二星餐廳。他擅長把亞洲食材及風味元素，結合他的傳統法國料理手法。你說是fusion，他堅持是contemporary French。

那道的阿拉斯加蟹肉沙律，來自兒時去Brittany海邊度假的回憶，蟹肉混入了切碎了的gillardeau生蠔，配搭特製的鹹鮮海鮮啫喱，加上魚子醬，每一口都是海洋精華。另一味也是獨創菜式。將越南的可可豆殼剖開兩半，放入30日大、大廚Loire Valley老家的小農養殖的血鴿先焗再煎，肉嫩加可可香，配搭鴿血做成的醬汁， 將傳統法國菜的烤乳鴿提升至另一層次。


最後來一口Comte，一口香甜梳乎厘，一杯侍酒師精選的甜酒，這樣的法國fine dining值回票價。

Caprice
地址：中環金融街也號香港四季酒店6樓
電話：31968888
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2LueZQ3

採訪：夏蘊儀
攝影：陳旭鵬、謝致中、邱覺達、梁兆麟
剪輯：謝致中
協力：DCWaveShop
　　　Four Season Hotel
　　　Style International Management Group

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凡爾賽宮Château de Versailles位於法國巴黎西南郊外伊夫林省省會凡爾賽鎮。1682年至1789年是法國的王宮。1979年被列入《世界文化遺產名錄》。凡爾賽宮所在地區原來是一片森林和沼澤荒地。1624年，法國國王路易十三以1萬里弗爾的價格買下了117法畝荒地，在這裡修建了一座二層的紅磚樓房，用作狩獵行宮。二樓有國王辦公室、寢室、接見室、藏衣室、隨從人員臥室等房間，一層為家具儲藏室和兵器庫。當時的行宮擁有26個房間，如今擁有2300個房間,67個樓梯和5210件家具。由於16至17世紀的巴黎市民不斷發生暴動，在1648年至1653年還發生了兩次規模巨大的投石黨叛亂，所以路易十四決定將王室宮廷遷出混亂喧鬧的巴黎城。經過考察和權衡，他決定以路易十三在凡爾賽的狩獵行宮為基礎建造新宮殿。為此徵購了6.7平方公里的土地。勒諾特在1667年設計了凡爾賽宮花園和噴泉，勒沃則在狩獵行宮的西、北、南三面添建了新宮殿，將原來的狩獵行宮包圍起來。原行宮的東立面被保留下來作為主要入口，修建了大理石庭院（Marble Court）。1674年，建築師儒勒•哈杜安•孟薩爾從勒沃手中接管了凡爾賽宮工程，他增建了宮殿的南北兩翼、教堂、桔園和大小馬廄等附屬建築，並在宮前修建了三條放射狀大道。為了吸引居民到凡爾賽定居，還在凡爾賽鎮修建了大量住宅和辦公用房。為確保凡爾賽宮的建設順利進行，路易十四下令10年之內在全國範圍內禁止其他新建建築使用石料。1789年10月6日，路易十六被民眾挾至巴黎城內，凡爾賽宮作為王宮的歷史至此終結。在隨後到來的法國大革命恐怖時期中，凡爾賽宮被民眾多次洗掠，宮中陳設的家具、壁畫、掛毯、吊燈和陳設物品被洗劫一空，宮殿門窗也被砸毀拆除。1793年，宮內殘餘的藝術品和家具全部運往羅浮宮。此後凡爾賽宮淪為廢墟達40年之久，直至1833年，奧爾良王朝的路易•菲利普國王才下令修復凡爾賽宮，將其改為歷史博物館。凡爾賽宮宮殿為古典主義風格建築，立面為標準的古典主義三段式處理，即將立面劃分為縱、橫三段，建築左右對稱，造型輪廓整齊、莊重雄偉，被稱為是理性美的代表。其內部裝潢則以巴洛克風格為主，少數廳堂為洛可可風格。凡爾賽宮宮殿為古典主義風格建築，立面為標準的古典主義三段式處理，即將立面劃分為縱、橫三段，建築左右對稱，造型輪廓整齊、莊重雄偉，被稱為是理性美的代表。其內部裝潢則以巴洛克風格為主，少數廳堂為洛可可風格。凡爾賽宮的建築風格引起俄國、奧地利等國君主的羨慕仿效。彼得一世在聖彼得堡郊外修建的彼得大帝夏宮、瑪麗亞•特蕾西亞在維也納修建的美泉宮、腓特烈二世和腓特烈•威廉二世在波茨坦修建的無憂宮、以及巴伐利亞國王路德維希二世修建的海倫基姆湖宮都仿照了凡爾賽宮的宮殿和花園。