為什麼這篇洋蔥炒牛柳鄉民發文收入到精華區：因為在洋蔥炒牛柳這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者agimou (阿吉)看板cookclub標題[問題] 牛肉怎麼快炒都很老時間Fri Nov 3...
洋蔥炒牛柳 在 Passion Travel Foodie Instagram 的精選貼文
2020-10-17 05:55:06
🇨🇭😷No confinement anymore. Self-caution only life 😷🇨🇭 #flat visit again! 2 mins from where I live. It’s an old building, but it’s ok. I love #vintage...
最近在嘗試做洋蔥炒牛柳
食材: 牛菲力 攤販幫忙切成牛柳條
醃料: 醬油 全蛋1/3顆(參考阿基師作法) 蒜末 胡椒 醃20-30分鐘
作法:
1. 起油鍋，熱了之後將洋蔥炒軟
2. 大火快炒牛肉，快熟的時候加入太白粉勾芡後馬上起鍋
有用計時器認真算過，牛肉從下鍋到起鍋約50-60秒
但是牛肉的口感還是偏硬
不知道到底是哪個環節出了問題 還請板友指點分享 謝謝
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※ 編輯: agimou (114.36.238.138), 11/30/2018 17:53:48
推 fp737: 牛肉都同一家買的嗎? 11/30 18:06
→ fortrees: 太白粉不是醃的時候就放進去嗎 11/30 18:37
推 chunglee: 牛肉醃好拉油，洋蔥炒快好再下牛肉拌炒一下就可以 11/30 18:37
→ fortrees: 第一次看到最後才勾芡 11/30 18:37
推 ab784533: 如果妳的太白粉是為了防老，醃的時候就要放進去 11/30 18:53
→ fortrees: 沒粉又炒快一分鐘 整個就老掉了吧 11/30 18:56
推 legofun0914: 先過油泡一下吧 11/30 19:03
→ luche: 打水(含鹽) 揉揉揉 11/30 19:09
→ luche: 切肉絲也注意一下紋路 11/30 19:12
推 LoveRainCan: 可以試試醃入味之後先抓粉 11/30 19:25
推 somefatguy: 有抓嗎?還是只有醃?抓的時候的按摩也能軟化肉質 11/30 19:48
推 ane0730: 牛肉下鍋前要用太白粉醃，先炒耐炒的菜（如洋蔥，蔥段等 11/30 19:54
→ ane0730: 等）等菜快熟了才丟肉下去拌炒，然後斟酌調味，要再嫩點 11/30 19:54
→ ane0730: 可趁牛肉半熟時加顆散蛋下去炒，炒的時候注意火不要太大 11/30 19:54
→ ane0730: ，容易過熟，我這樣炒牛肉火鍋肉片就很嫩了 11/30 19:54
→ Adven: 切牛肉也有順逆紋的差別嗎? 還是只有豬肉有 11/30 20:02
→ mrschiu: 請估狗拉油的影片... 11/30 20:11
→ potionx: 菲力要吃三分熟啊 五分熟後開始就很難咬了 口感一定差 11/30 20:29
推 mswinnie: 我覺得是牛肉部位的關係耶 11/30 20:35
推 Acinonyx: 我手賤辜狗了拉油..... 樓下不要上當 11/30 20:50
推 sdiaa: 買了硬的肉 怎麼炒都不會軟 11/30 21:36
→ agimou: 菲力是攤販推薦的，請問該買什麼部位比較好呢？ 11/30 21:42
→ fortrees: 菲力不錯阿 只是不能太熟 11/30 21:55
→ fortrees: 肉抓粉 確實熱鍋 夠熱後下油大火快炒就好了 11/30 21:56
→ fortrees: 牛柳本來就是用肥肉少的部位 不適合久煮 11/30 21:58
→ fortrees: 50-60秒不算快炒了 超過全熟變過熟 11/30 21:59
→ fortrees: 下油之前要確定鍋子夠熱 不然牛肉一下去溫度會上不來 11/30 22:01
→ Inory0216: 菲力要炒基本上都要靠過油比較好掌握熟度，一過頭就好 11/30 22:12
→ Inory0216: 了。不會掌握的話可以試試牛小排那塊，比菲力好操作 11/30 22:12
→ Inory0216: （訂正上面，一過頭就老了） 11/30 22:13
推 chunglee: 牛肉也是要逆紋切 11/30 23:06
→ orangeccc: 逆紋切、抓粉打水，在一開始抓醃時就加一點油拌在肉裡 11/30 23:31
→ orangeccc: 上面全部有做到就算有點炒過頭也不會柴 11/30 23:33
推 orangeccc: 不然就是先炒肉半熟撈起來，炒配料，起鍋前再下牛肉快 11/30 23:36
→ orangeccc: 炒拌勻起鍋 11/30 23:36
→ onegroup: 18、19樓正解。牛菲力超過60度就開始老了，不要炒太久 12/01 03:04
推 yehmin: 牛肉加蛋加太白粉米酒醃，炒時大火熱油至冒煙下肉約三秒翻 12/01 04:12
→ yehmin: 面，再三秒離火把肉攪散離鍋，放入要炒的其它料，將好之時 12/01 04:12
→ yehmin: 入肉拌炒勻盛盤 12/01 04:12
推 yoyufaye: 菲力有點貴啊...我都用嫰肩里肌... 12/01 05:15
推 juyac11: 上面有人說過了，醃肉時還要放太白粉 12/01 12:17
推 gn01922658: 請放棄食譜上的數據...自己用心觀察肉的狀況 12/01 15:06
推 JUNOCARE: 牛肉切成絲20秒就差不多了吧 12/01 20:24
推 Eous: 第一次看到炒肉是太白粉起鍋前才加@@ 12/01 20:25
推 qwe123456460: 先過油吧 12/02 20:01
推 lost0816: 分兩次吧，先爆5秒起鍋待放，第二次爆香料再一起下 12/03 00:35
→ lost0816: 火侯和熟度，就是時間的藝術，你就改成30秒左右 12/03 00:36
→ lost0816: 食材的熟度，在火焰下幾秒間就差之千里，肉型又偏薄 12/03 00:37
→ lost0816: 假如過生，起碼還有挽救餘度，就再加個五秒，一次次調整 12/03 00:38
推 lost0816: 再試幾次，你大概就抓的到時間了，厚度和時間也明白了 12/03 00:46
推 balius: 推樓上，老媽的作法也是太白粉抓醃先快速炒一下就起鍋，等 12/03 09:06
→ balius: 其他蔬菜類材料烹煮差不多的時候再下去一起拌炒一下就起鍋 12/03 09:07
推 lost0816: 學外面廚房，買個不銹鋼的大深碗+大濾網，爆完肉來盛放 12/03 11:56
→ lost0816: 順便濾油，等第二次爆香料時濾網的肉很方便就拿起倒入了 12/03 11:57
→ lost0816: 這些小撇步的意義在節省大火爆炒時的黃金熟成時間 12/03 12:00
→ lost0816: 1秒2秒3秒，動作慢幾秒，大火下爆香料很快就老了最後GG 12/03 12:01