烏魚子的故事｜3

野生烏魚｜🐟

久等了，雲林口湖野生烏魚來了✌️

莎弟說烏魚子故事非常重要！各位可以花一些些時間來仔細端詳，才不會花冤枉錢歐。

野生烏魚來了是來了，但要吃到新鮮的野生烏魚子，還需等候約20-30天。我們只提供每年當季的野生烏魚子與養殖烏魚子給消費者選購。

台灣真正能捕捉到的第一批野生烏魚，時間約莫在每年12月中旬至下旬，經過20天加工製做成烏魚子。意思是說，消費者在國曆年底之前，能買到純正100%台灣野生烏魚子的機率幾乎等於0。隔年到農曆過年之間能買到台灣100%野生烏魚子機率大概也只有8%左右。

每年冬至前後30天內，隨著水溫、氣溫、天候、海況變化，當冷空氣開始南移，迴游在長江口的「烏魚群」，便會開始隨著冷氣團，從大陸循著台灣西北部至西南部間的海域（即台灣海峽）開始往下游。

民國85年代，大陸漁民開始濫補正往台灣洄游的烏魚，在大陸海域補捉尚未成熟烏魚，取出尚未成熟烏魚卵，冷凍進口到台灣販售給台灣烏魚子加工廠製作。（正因為賣給台灣能賺錢，所以大量濫捕）烏魚卵尚未成熟造成普遍性缺乏適當的油脂，烏魚卵加工成烏魚子後，吃起來的口感遠不如台灣養殖及台灣野生的烏魚子。

從國外進口烏魚子，經過船運至台灣，至少需要1個月以上的船運，新鮮度遠不如台灣在地的烏魚子，甚至耳聞有些業者為了讓進口烏魚子去腥及口感變好，加了自行調配的”秘方”。

資料來源 : 行政院農委會漁業署及部份推估

「好食材值得您等待」

#雲林口湖烏魚子
#台灣本產野生烏魚

【#雜學校｜#神鬼雜學 參展單位大公開】

繼上次 #四大守護神 解鎖之後🔓
今天為是所有的 #參展單位大公開 ✨
四大展區總共109個展位等你來一探究竟！
快點開照片，有哪些團隊和我們一起 #神鬼雜學 ㊙️

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🛎展覽資訊🛎
#2020雜學校
🔺國際教育創新博覽會- 24hr POP-UP School
🔺時間：11/21（六） 中午12:00- 11/22（日） 中午12:00
🔺網址：http://zashare2020.org
🔺地點：Worldwide

「豬肉該熟不該熟？！」

——

今天來跟大家聊聊豬肉

豬肉到底可不可以吃半生熟呢（七分熟）？

按照慣例，上網查了下資料

中文能找到的資料，普遍都在說生食豬肉相當危險，因為生豬肉裡頭常含在「豬旋毛蟲」這種寄生蟲，主要寄生在豬隻、老鼠與人類等哺乳類體內

在幼蟲時期，這些蟲會待在你的腸子裡，在感染初期，你會有腹瀉等腸胃不適的併發症狀產生

約一週後等蟲蟲長大了，便會爬啊爬的跑到你的肌肉組織裡，所以這時，宿主通常會感到肌肉痠痛與無力，發燒與頭痛也是其病發症狀

而少數嚴重者會有併發心肌炎、腦炎的情況，極少數導致死亡

看到以上那麼嚴重的症狀，說實在的，要是我肯定也很害怕不敢吃沒熟的豬肉啊！

往下繼續查資料後，發現台灣食安中心給的關於生食豬肉的建議

＿＿

食安中心：進食豬肉安全守則
1. 豬肉必須徹底煮熟才可食用，中心部分須在攝氏75度或以上持續烹煮至少15秒。
2. 如豬肉在烹煮後仍有粉紅色肉汁流出或豬肉中心部分呈紅色，便應再行烹煮，直至熟透。

基本上咧，就是告訴你煮豬肉的方式就是把豬肉丟進去煮，然後忘了他，熟了，才是正解，能活著是比好不好吃重要的！

——

接連看了不少中文資料後發現，很多文章都很雷同，且都很明顯地互相抄來抄去的，缺乏更進一步的科學驗證

看多了大多都在說豬肉超危險的啦，最好多吃蔬菜什麼的

挺有趣的，感覺都是擔心兒子受感染的媽媽會寫出來的文章

BUT

好加在我求學時期混歸混，英文倒是學得嚇嚇叫

於是改用英文查了以下這句

Is it safe to eat medium pork?

跳出來的資料就很有趣了

一些美國的網站文章提到，所謂的豬肉寄生蟲感染的問題，是在約1930-1950年代被政府重視的議題，那時美國每年平均約發生400起人類感染旋毛蟲病的案例

而到了20世紀的現在，這數字已降低到每年約10起

英文顯示的資料大部分都會跟你提到生食豬肉的危險，大概佔1/10的篇章

之後就會開始提到現在為何豬肉可以吃半生熟（七分熟）的原因以及相關機構做的實驗研究與認證

很少提到吃生豬肉會死啊什麼的（笑

不信你去google搜尋打「旋毛蟲病 死亡案例 人數」

你幾乎找不到確切的資料或新聞，有提到關於因為旋毛蟲病而死亡的

妙吧？！

但這種刻板印象，的確難以改變

某大一部分的台灣人們還是認為，豬肉一定要吃全熟的吧！！？

——

我們從另外一個面向來看這件事

這世界上，不吃豬肉出名的人是誰？

信奉伊斯蘭教的人們，我們稱做「穆斯林」

但你知道或了解，他們為何不吃豬肉嗎？

穆斯林們心中聖書「可蘭經」裡明文禁止他們吃豬肉

其實，不吃豬肉也不只是可蘭的專利，其實綜觀過去五千年來，豬肉的名聲一直都不是很好，各大宗教與文化其實都不喜歡豬且要大家不要吃豬肉

整理了一下，原因有以下幾點

1. 樣貌醜陋、懶散、愚笨且性貪婪，看我們罵人就知道了，「豬」是常常當作罵一個人的代名詞

2. 骯髒，且生活環境欠佳，各種泥濘與蚊蟲相伴，吃相難看且什麼都吃

3. 亂倫交配，豬在發情期時，是會對生出他的母親進行交配的，光這一點就可以讓各大宗教撻伐死豬這傢伙了

4. 再來我們明代的醫聖，本草綱目的作者李時珍也曾在他書中提到

『豬，吃不擇食，臥不擇埠，目不觀天，行如病夫。 其性淫，其肉寒，其形象至醜陋，一切動物莫劣於此，人若食之恐染其性」。

又說：「南豬味厚，其毒尤甚。」意思就是說南方的豬超毒的啦！所以，這自然會使人們聯想到在其它地方的豬也是有毒的！

從以上幾點來看，我們來想想，200多年前，在沒有冰箱的情況下的中國南方地區，他們在殺了豬之後，會是怎麼樣的狀況

蚊蟲蒼蠅到處飛，攝氏30幾度的酷暑下，豬肉不知道在這樣情況擺了幾個小時

且豬隻來源也搞不清楚，豬隻吃什麼，有沒有生病，是如何被屠宰的，屠宰後的狀況如何，這些細節，其實我們一概不知

再加上很重要的一件事！

「冰箱的發明」

冰箱，是在1834年由一個叫做雅可比·帕金斯的美國人，他發現了冷卻效應對於食物的保存是有幫助的，所以間接導致了之後一個蘇格蘭人在1862年做出了第一台冰箱

但你想想，就好比萊特兄弟做出的第一台飛機，如果你當時被邀請去試乘，你會去嗎？（笑

當然會很客氣地回答說

「哦 it’s ok 林杯先look一下就好！你們慢走啊！」

「記得回home吃dinner喔！」之類的幹話（笑

你不難想像當時第一台冰箱的樣子，肯定是又大又怪又不適合家庭使用的吧！

爾後呢，在1879年一個厲害的德國工程師做出了第一台「家用型」冰箱

同理，好比台灣進口的第一批汽車一樣，你覺得會是一台好開且一般家庭負擔的起的車嗎？

當然不可能

所以，一直到約1920年代，冰箱才開始在美國「普及化」

普及化這過程，我猜，少說也得個十年吧？！

而且這是美國啊，強大的美國啊！

你能想像第三世界國家的冰箱「普及化」時間嗎？

——

到現在2020年，冰箱不過普及100年而已

但冰箱的確是個偉大的發明啊，冰箱所衍生出的一系列科技與發明

直接的影響現在餐飲業的催生以及發展！

也可以說是你現在能吃到很多不同食物的最大原因呢！

拿鮪魚來舉例，在江戶時代時期，當時鮪魚的呈現方式是吃所謂的赤肉，且用醬油重重地醃製，為了去除且掩蓋鮪魚濃厚的魚腥味

日本的《古今料理集》記載，「鮪魚，賤魚也，不供品嘗。」

鮪魚，洄游魚類，跟一般魚一樣，得從鰓過濾海水獲得氧氣，但悲哀的是，鮪魚跟鯊魚一樣，無法自動控制他們的鰓

所以他們從出生到死亡，都不能停下來的一直游動，尤其是鮪魚，他們游動的速度相當快，平均時速達60-80公里之快

搞清楚這原由後，你就能想像當時日本漁夫捕到鮪魚後的窘境，高速游動下的鮪魚體溫是極高的，且魚肉含血量極高的鮪魚，在死亡後，如果無法迅速降溫，其肉體內富含的大量氨基酸將加速魚肉的快速腐化與酸化

所以也導致鮪魚在當時是種沒人愛吃的魚種，更別說現在大家愛死的鮪魚肚，根本是最容易腐敗的部位

根據小川顯道的著作《塵塚談》記載，享保19年間（1734年）的大條鮪魚半條帶頭附骨，224文，根據當時的米價與貨幣值換算，約莫是現在的5000日圓

5000日圓，買半條大鮪魚啊⋯⋯300年前的日本隨便補都是幾百公斤的鮪魚吧（笑

到現在2020年，東京豐洲市場舉辦的第一場鮪魚開標會，第一隻鮪魚(276公斤)以1.9億日圓（約新台幣5400萬）的價格標出⋯(一公斤約20萬新台幣)

這一切的一切，都歸功於冰箱以及相關冷藏與冷鏈系統的產生啊！

#真是太謝謝冰箱了

——

欸耨，回到豬肉

講了那麼多，豬肉到底能不能吃七分熟呢？

我的答案是可以，也不可以，端看你豬肉取得的來源而定

如果你現在是在環境較艱困的第三世界國家，那當然，吃七分熟豬肉是絕對很危險的一件事，不要做！！！

但國內現在自產豬品牌逐漸做了起來，各家大廠都很願意公開且透明化他們的養豬流程，且提供完整的生產履歷與各種機構的認證，加上台灣現在冷鏈系統與屠宰規章與條例逐漸完整化，其實很多豬待的環境都不如你想像的那邊骯髒

某些豬，如品牌豬，其實都養在每天會有人幫他洗澡，幫他洗地，餵食的飼料也都會挑選過，經過高溫處理，以免有任何寄生蟲的感染，且在屠宰時全程保持在無菌且低溫的狀態

那麼這些豬肉，我個人是很願意拿來做七分熟食用的

（養在乾淨的環境，所以幾乎不會出現寄生蟲，且吃的飼料也乾淨，屠宰的時候低溫且無菌，怎麼想都很尊榮啊！）

像是柔軟卻低脂的豬腰內肉，煮至全熟其實就會乾澀且難以咀嚼

經過簡單的鹽糖水醃製半天後，去除多餘且不必要的血水後，不管是拿來煎拿來烤還是拿來炸，我都是會將這塊豬肉的中心溫度烹調到約攝氏62度的狀態（也就是七分熟）

之後靜置1-3分鐘，讓中心溫度達到攝氏65度

這樣狀態下的豬肉一切開，肉色粉嫩，且流出透明略帶粉色的肉汁，一口咬下，柔軟多汁，絕對是吃豬肉的一大體驗！

講了那麼多，現在國內慢慢開始有能體驗到七分熟豬排的店家，一些日本來的炸豬排品牌店，提供伊比利豬的店家與餐廳

對於豬肉口感與肉汁體驗有興趣的你，不訪找時間做點資料後，挑戰自己一下

（特別強調，本粉絲團沒有在打廣告，或是慫恿你們去吃生食豬肉，若吃了之後有問題不要來怪我嘿！自己做的決定要自己承擔喔！）

以上，是我關於豬肉是否可吃七分熟的⋯簡短分享（顆顆

感謝你們花時間觀看，我們下次再見 <3

#廚師漢克
#七分熟豬肉
#豬肉的安全性

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