[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我，見證一個甜點主廚的養成 － JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記

「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校，然後回來開店，和副主廚Jimmy討論，結果他說：『你錢從哪裡來？』我說我跟爸媽借，他當下大笑，說：『你們這一輩的人都很天真耶！可能你們家很有錢吧？』」

JL Studio 的甜點主廚韓慧婷（Una Han）在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時，一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳（Le Moût）擔任甜點師，一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管，還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘，她想到的「逃避」方法，就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」：去法國學甜點、回來開店，當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀（Jimmy Lim）那句直率不已的回答，直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」，但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解，「我說要去學基本功，他說：『基本功？#你每天都在學基本功，你不需要花那麼多錢去外國學基本功！』他問說：『那你回來要幹嘛？你現在都已經在這工作了，為什麼要去繞一圈？』」「他說：『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得，刺激太大了！」

對 Una 極為嚴格的 Jimmy，實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久，便邀請她一起參與成立自己的餐廳，那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過，JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜，而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週，在反覆質疑自己後，來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時，所有人都大吃一驚，「他說要做新加坡菜，我們說我們又不是新加坡人，怎麼知道怎麼做？但他說他就是要做！」沒想到，突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。

從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始，到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣，Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」，在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外，在過去數年間，她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例，Rojak是星馬的特色蔬果沙拉，以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌，最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮，味道極為濃重，但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋，將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡，上方綴以火炬薑，少了張揚卻保留特色，台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程，「這味道沒辦法一開始就喜歡，因為甜蝦醬味道太多了」，於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現，認為「我可以說服自己就能說服別人」。

「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴，就像在泰式打拋肉加番茄，縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒，我們應該要做很好的發揮。」

她不再只是單方向接收Jimmy的指示，而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作，加入細節；她也開始對自己的家鄉有更多關注，「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣，現在自己很喜歡去逛菜市場，發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材，我會主動發想然後請 Chef 試吃，也會在創作時思考，這東西要傳達的是什麼？」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點（pré-dessert）」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配，這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統，而是個人的發想，「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來，而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事，也就是連結新加坡與台灣。」

在 JL Studio 工作的這幾年間，雖然是做新加坡風格的甜點，但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現，「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等，其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘，她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫，感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西，台灣人也有，但比較少，大部分人還是在追求外國的東西」。她認為，「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人，台灣還要再努力一點。」

「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難；站在外面看都覺得還好，但真的沒有『還好』。」

在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中，她第一次成為主角，「以前做餐會，就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好，這次從頭到尾都要自己規劃，要跟 Angela （Taïrroir 態芮）討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好，後來發現是自己太天真了。」快崩潰時，Jimmy 一句「這東西是你的，你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成？」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說：『就是要讓你學新的東西啊！』自己就要正面迎擊，要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現，食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的，原來其實沒有人應該要幫你做。」

2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una，笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富，但接住了現在的挑戰，想把它做好。現在是有些壓力，但要如何把這壓力轉換成動力？」她思考，「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了，要如何做出符合這 title 的事？」

訪談過許多主廚，Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時，整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我，也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題，一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy，「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎？」當場 Jimmy 雖笑著回答：「嗯，這個問題我們可能要去旁邊說一下」，但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影，我都認為，Jimmy 一定和我一樣，都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Una 的作品影音：https://tinyurl.com/es22mtz3

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WHAT既然有环境美到酱的植物肉素食餐厅 ❓
【Ipoh新开张🎉复古feel #欧式艺术装潢打卡餐厅】
🏆全马第一家无五辛植物肉素食餐厅
⭐冠军美食 ⭐
✅V made plant-based meat bun
✅Thai Holy Basil Minced Meat Rice
✅Spaghetti Aglio-Olio Plant-based Meat Sausage
✅SiChuan Spicy V Meatballs
✅Double Cheese Plant-based Meat Burger
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一走进【V Life Cafe】的大门，每个角落都充满欧式艺术气息🏰，古色古香的装潢设计和墙上挂的艺术品，哇靠！这样的店面竟然是个素食餐厅？！这家位于Ipoh怡保的【V Life Cafe】是全马第一家植物肉素食餐厅！

除了环境气氛佳，食物也很棒棒！所有的食物都是以植物肉搭配，而且都没有五辛，主要以大豆蛋白，蘑菇，多种矿物质和天然香料制成，营养价值非常高，而且提倡绿色健康饮食，太有创意了啦！ 每道食物都非常新鲜又优质，摆盘也很精致！不仅能看又能吃 ！😍

👍超推荐招牌植物肉刈包，吃下去满满的豆香味，很好吃。这里的泰式打抛素猪肉饭也是必点主食之一，带着九层塔香气的素肉碎，微微的辣刺激着你的味蕾，配饭吃真的一流。其他美食方面，SiChuan Spicy V Meatballs、Fresh Picked Kale Soup 和Burger系列也是蛮推荐的。饮料方便，很推荐他们家的天然自制干果茶，健康又好喝。

还有还有，另一点最诱人的就是餐厅内采用水培法种植蔬菜，你可以亲自挑选你想吃的蔬菜，然后交给服务员做D.I.Y 沙拉🥬 ，新鲜蔬菜做成的沙拉吃起来超fresh的，来到这一定要尝试。

反正不管你想吃早午餐、下午茶、晚餐还是想来个🌹浪漫的节日庆祝, 来【V Life Cafe】准没错啦！
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【V Life Cafe】
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欲知更多详情，请浏览
地址：42, Lintasan Perajurit 6, Taman Ipoh Timur 31400 Ipoh, Perak
联络号码：017-413 2226
FB：https://www.facebook.com/vlifegreen
营业时间：11:00am至21:00pm
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仲記得舊年10月去咗九龍塘又一城 TASTE 超級市場的不可能植物牛肉（Impossible Burger）發布會，大會請咗之前教煮一百道菜的主持江美儀擔任活動嘉賓，示範用不可能植物牛肉炮製充滿泰式風味既植物肉生菜包~~~

一直只係餐廳供應的不可能植物牛肉早前已於部分餐廳供應零售，亞洲地區零售包裝已經在香港百佳超級市場推出正式上架~~~

不可能植物牛肉被《紐約時報》評選為最佳植物肉漢堡，亦係飲食雜誌 Cook’s Illustrated 最愛食材之一，其味道絕對可以媲美碎牛肉。不可能植物牛肉兩年前首次於亞洲的頂級餐廳推出，被譽為「食品工程界重大成就」。

我間中將不可能植物牛肉攬拌，加豆角去炒，用油烹調時加少許楜椒粉和生抽已經好好食，昕昕仲食過唔停，餸飯一流👍👍

以下係不可能植物牛肉的食譜網頁（我從中拎咗少少煮食靈感）：

https://impossiblefoods.com/hk/recipes

大家可以在百佳網站選購😇😇

https://bit.ly/2MJ8gH1

香港百佳超級市場 PARKnSHOP Supermarket HK

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落左單就大約等２０分鐘上菜
我地先飲椰青同青檸可樂等下先~
椰青雪得冰涼透心,下火清熱

限聚嘛,只可以2人,試左個1蚊炒通菜
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份量足夠2-3人食,少辣,炒得通爽脆綠
夠香夠惹味,好快掃清光

出奇地好食,炒得爽身,加埋臘腸肉碎
有肉碎,辣椒,香料,豆角粒
帶點辣勁,幫炒飯添色香,味道豐富,有驚喜

咖哩牛腩煲

牛腩切成粒狀,煮得軟嫩入味
最主要靠個濃香味重既咖哩汁帶起個味道
就咁食就濃左D,配返飯或炒飯食味道剛好呢
北角和富道21-53號和富中心地下G18B號舖
Shop G18B, G/F, Provident Centre Block 1, 21-53 Wharf Road, North Point

(文末有抽獎活動)
教大家如何用一包OmniPork新豬肉，做5份泰式打拋豬(素)便當🔥
高效備餐第三集，1小時時間就做出美味、又富有高蛋白的蔬食備餐！

0:00 影片開始
0:20 食材準備
0:25 [事前準備]
1:07 [切菜步驟]
2:17 [烹煮步驟1/3]
3:01 [烹煮步驟2/3]
3:34 [烹煮步驟3/3]
4:08 餐盒講解
6:01 試吃時間

材料：
新豬肉1包(115克)、毛豆100克、豆干5塊、九層塔一小把、番茄1顆、檸檬半顆、四季豆一把、乾香菇4朵、高麗菜1/3顆、紅蘿蔔1根、白米、糙米、薑、紅辣椒、白胡椒粉、醬油、糖、鹽巴

營養計算：
碳水：60.7克
脂肪：11.4克
蛋白質：27.6克

熱量計算；
一個備餐455.8卡

價錢計算；
一個備餐69元

▲事前準備：
糙米2杯、白米2杯，洗淨泡水30分鐘後，電鍋內鍋放5杯水，外鍋一杯水煮。新豬肉泡水退冰，九層塔撕下葉子洗淨，高麗菜撕片下來清洗乾淨，建議擺流水10分鐘。

▲切菜步驟：
高麗菜撕小片，紅蘿蔔削皮切丁、番茄一半切丁、一半切大塊、四季豆切段、豆干切丁、檸檬對切，香菇、乾香菇、薑切碎，紅辣椒切碎(不吃辣挑掉辣椒子)。

▲烹煮步驟：
1.【泰式新豬肉打拋豬】開火加油，加入碎薑1/3爆香，加入豆干、加入新豬肉(新豬肉完全退冰後黏性不強，比較適合下鍋炒)，炒熟後，加入番茄、紅辣椒拌炒，加入白胡椒、醬油、鹽巴、糖做調味，加入九層塔快炒，起鍋前擠半顆檸檬汁進去，完成。

2.【乾煸四季豆】開火加油，加入四季豆，油需要接觸到每根四季豆，油溫不要太高，乾煸到一面四季豆上色，即可起鍋備用。開火加油後，加入碎薑1/3，加入乾香菇，炒出香氣後，加入四季豆拌炒，加入醬油，稍微炒乾，完成。

3.【毛豆炒高麗菜】開火加油，加入碎薑1/3爆香，加入紅蘿蔔丁，拌炒後，加入半碗水，水滾後開小火，蓋鍋蓋燉煮約5分鐘，加入高麗菜，大火快炒，加入一點鹽巴調味，放入毛豆，炒熱後即可起鍋，完成。

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🎁抽獎辦法：
❶ 7/31 前 追蹤按讚 Green Monday 粉絲專頁+分享本篇貼文
❷ 貼文留言tag一位好友+告訴他「我最想吃的新豬肉料理是＿!」
ⓔⓧ ： @greenmondayTW 我最想吃的新豬肉料理是泰式打拋豬!

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小編將在8/3 於本貼文留言處公佈中獎名單

※本抽獎活動將於Green Monday FB 粉專抽出5組，於Govegan FB 粉專抽出10組

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Green Monday官網：https://greenmonday.org/taiwan/
OmniPork新豬肉官網：https://omnipork.co/zh/home/
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OmniPork新豬肉為創新社會企業Green Monday旗下食物科研公司OmniFoods（前稱Right Treat）研發的一款兼顧個人健康與環境永續的植物性食品，以全植物性材料製成，比傳統豬絞肉更能滿足人體的營養需要。其獨有純素蛋白質配方主要來自豌豆、非基改大豆、香菇和米，提供人體所需的優質氨基酸，而且含零毫克膽固醇、無抗生素、無激素、零殘忍，與真豬肉相比，其飽和脂肪遠低95%，熱量低62%，卻能同時提供更多膳食纖維。
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