醬汁哲學是一個謎團，至今我仍未能理解我弟為何奉行不蘸醬主義至今。薯條不沾茄汁，齋吃白飯，白腸粉走醬，在乾旱的飲食沙漠上過着無沾聖心的苦行僧修練。

不過換照他們的角度，叫多汁的食客才是怪異，無法諒解這種原始的氾濫崇拜。流奶與蜜之地是不可進入的，因為那裡有可怕的巨人。他們都有一個共通點，就是不吃流心蛋，不要跟他們吹噓豉油蛋撈飯的美味，他們只會覺得嘔心。是滑潺潺的觸感令他們反胃嗎？後來我想到大概可以這麼分類：有些人喜歡分開吃，有些人喜歡和着吃，這就是個別味道及混合味道的「汁着」對立。

同一碟餸，各有各吃，沒有對錯。沒有對錯？

這關乎味之學問，有時分開吃才是對的，因為混和意味互相稀釋，可能將味道削弱，而不是增強。有沒有想過，腸粉混醬也分成兩派？一派要求甜醬、麻醬、辣醬在碟中完全混和，另一種則嚮往那混和的散亂狀態？這就是所謂「層次感」，在它的層層分離，絕對的融合的「棕醬」則同時丟失了甜麻辣三種味道，淪為「味噪」。而為了彌補此等喪失，就唯有添加更多的醬來刺激味蕾，有些人甚至會加上黃芥末。

若沒有習得這門知識，見到西湯上那一弧白色的忌廉時，可能就會本能地用湯匙完全攪拌才喝，沒法嚐到直接舀來喝的另一番滋味——純粹的忌廉在口腔裡碰撞交融，發揮湯之醬汁的效果。分開吃還是混合吃的問題不再單純，需要視乎個別菜式的本質，才可決定它要在碟上預先混和，還是在咀嚼中混和。一杯黑糖珍珠奶茶的黑糖味是否濃烈，取決於你用飲管撩動它多少轉。

味道的加減乘除將科學和藝術結合了，而醬汁的問題往往着重於化學層面多於這種物理層面，但在香港吃過碟頭飯的人絕不陌生，碟頭飯正正是問題的精華所在。須知道它是一門加快出菜速度的伎倆，舀一勺白飯或夾一撮烚定的意粉，伴以豬牛雞魚四扒的其中一塊，加上或有或無的配菜或餐蛋腸腿的任何一件，再淋上持續熱着的醬汁，一碟碟頭飯就這樣送到餐桌了。然而，醬汁要澆在扒上還是澆在飯上？怎才算不多不少？這就很考那一勺的功力。有些餐廳為了解決這個難答的物理學問題，採取醬汁另上的策略。有些西廚則會從侍應收回的餐盤的剩汁剩菜檢討和修正出品份量的多少，看也不看的也多。

碟頭飯汁有以色分門或以國別類，不外乎紅黃黑白啡，代表蕃茄、咖哩、黑椒、白汁和洋蔥/蒜蓉，各有個別的衍生，比如咖哩亦分青紅黃白黑，亦有泰式、馬來西亞、日式、越式（可爭論葡汁是否屬於），偏偏印式最稀少，為甚麼？因為印式咖哩是與主菜一起烹調，而非與肉分開另外淋上。港式的汁作用是彌補肉的寡味，大多數沒有將汁烹入肉中。如有的話，通常稱之為燴，例如紅酒汁牛尾燴飯（查實是紅酒燴牛尾白飯）。

咖哩汁常有大伏，不是太濃就是太稀，或者過多桂皮豆蔻的死味。白汁時興芝士白汁，多數配吉列魚柳；洋蔥豬扒，黑椒牛扒，蒜蓉雞扒，這些都是慣配，但只要你肯要求，餐廳大都可以幫你轉汁。近年有餐廳採用泰式辣醬作為澆汁，貪圖它原筒即可使用，我就不敢恭維，因為它不是可拌飯的東西。眾多之中紅汁是最詭異，常見是帶蕃茄的茄汁，但它有幾個不同國家的衍生：俄羅斯、匈牙利、西班牙——他們寫水牌的時候，到底是隨便作一個國家下去令紅汁聽起來更加高檔，還是真的煮得出不同國家的風味差異呢？

我曾讀到用底料分辨國屬的方法，若是洋蔥、紅蘿蔔和芹菜切粒用牛油烹成底料，這便是法式，但換成是橄欖油混蒜，就會變成意式，不加芹菜改配紅椒和蕃茄，就會進入西班牙風情，在這些基本盤之上還可做出各樣的變化。分辨一間餐廳的異國風情的紅汁有沒有欺客，是否普通的茄汁玻璃芡扮上菜，這就考驗各位的味覺。若根本沒有添加紅椒粉和月桂葉，那半準便是冒牌貨。有些紅汁一眼就能看出它缺乏配方，為求方便，不少餐廳已放棄自行調配，改買原筒現成的了。

不嗜汁的人可以免卻了種種令人失望的汁，某程度比較幸福，因為他們沒有汁着的追求。你有沒有嘗過令人一試難忘的超凡之汁，令到不澆汁的人都燃起拌飯的衝動？這是少有的，對多數為口奔馳的人們來說，汁撈飯純粹是使自己較容易下嚥而已，哪來甚麼執着——誰會抗議海南雞飯沒有黑醬油？

在流行文化中，Sauce為Source的諧音，時興追問人家有沒有Sauce，這種嗜汁的狂熱才是網民至愛。進化的版本是，留言一幅乾噌噌的齋意粉，來抗議對方沒有畀汁。

作者

六張犁美食＆滿燒肉丼食堂

🎈原本出發去通化街要去吃美食結果撲空
沿路一直走越來越熱才剛吃完冰又想吃啊啊啊～～～
好拉今天要介紹這家屬於日式動飯，但是店家加入泰式，中式，的想法在裡面就讓我們來看下去。

吃什麼？多少錢？
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蘿蔔泥鯖魚丼 220＄
泰式低脂椒麻雞丼 180＄
富士山氣泡飲 80＄
靜岡茶氣泡飲 80＄
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🐟蘿蔔泥鯖魚丼：鯖魚處理的還不錯魚排烤的不錯但唯一的缺點就是皮不夠脆，搭配蘿波泥口感多了一點變化就是魚的香味跑了出來搭配照燒醬的飯非常得飽足。再來顆蛋會更好
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🐓泰式低脂椒麻雞丼：個人覺得泰式椒麻醬的味道沒有那麼好不夠酸＆辣，雞肉是還不錯但有點可惜。
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🎈這兩款起水我小時候很常看到但是我只喝過
富士山氣泡飲味道跟台灣的冰淇淋汽水一樣味道可是（氣泡多又不甜很讚）這樣感覺透露我的年紀呵呵。
靜岡茶氣泡飲：不ok。
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💡📖小食譜：這裡要給大家我自己的椒麻醬的配方。
椒麻醬比例筆記
食材：
1.蒜末 5~6顆
2.朝天椒30g(可以減少跟增加）
3.薑泥 1/4條
4.些許香菜
5.檸檬一顆
6.些許胡椒
7.魚露 5~10cc(看個人喜好)
8.金蘭醬油 30cc
9.半湯匙的糖
10.花椒粒粉末 7~8顆
作法：全部加入攪拌均勻靜置30分鐘

燒肉丼食堂 店家資訊 🍱
🏠台北市大安區基隆路二段166號
🕛週一~週五 11：00-14：00/17：00-22：00；週末&國定假日 11：00-22：00

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@ 滿燒肉丼食堂

就像保師傅手中多采多姿的涼麵一樣，周日8月16日上午10點半，我們希望把新書發表會結合粉絲見面會，所以除了讓大家享用迷你涼麵宴外，也募集了許多與涼麵相關的食材做為現場有獎徵答的小禮物，希望朋友們喜歡，由皇冠文化出版「大廚在我家3大師級涼麵」，也要回家自己動手做來吃。

活動在台北東方工商推廣大樓一樓舉行（信義路4段187巷7號1樓，捷運信義安和站2號出口），當天保師傅將秀出食譜中的五款代表性涼麵醬：川味麻醬，松露醬，日式胡麻醬，冷炸醬，泰式果香辣醬，讓大家走進「大廚在我家3大師級涼麵」的世界裡。

保師傅每周三與周六都在東方工商教社會人士做菜，也把紅油的配方傳授給學校，由校方生產，因此新書發表會的徵答獎品有「一，保師傅秘製紅油」數瓶。

保師傅不論在上課或是教學都喜歡用好料，就算做食譜拍照片還堅持要熬清髙湯，所以一路走來，始終指定台灣餐飲界的光明燈--明光食品的食材。而一般人最熟悉的涼麵醬正是芝麻醬，所以商請明光老闆陳琳龍提供「二，日式胡麻醬與松露醬」數瓶來抽獎。

保師傅做菜，經常指定醬料品牌，其中最常聽到是川味老品牌寶川，花椒粉的粗細，辣豆瓣醬的香氣都講究，所以嘍「三，寶川醬料」也入奬品之列。

有醬也要麵，保師傅教做涼麵不設限，麵條五花八門，但是最快的麵條，甚至比泡麵更快，應是南僑急凍熟麵，下鍋45秒即可食用，彈性與香氣均佳，又快又好。保師傅選用「熟凍烏龍麵，絹絲細麵條與北方蛋黃拉麵」這就是第四項獎品，感謝總經理周明芬大方供應。

涼麵的淸爽適合夏天，清爽的關鍵來自好醋，邀請發酵專家穀盛老闆許嘉生提醋相挺。一開始只敢要兩瓶，許老闆怒飆：要兩瓶不會去雜貨店買啊！所以足足討了10組當第五樣小禮，保師傅也會使用穀盛的糯米醋與烏醋調製涼麵醬。

除此之外，各方好友共襄盛舉，圓山飯店與京站時尚廣場贈送禮券，養心茶樓將請大家吃素點心。

東方工商推廣中心大樓1樓會議室，站坐可容80人，塞滿為止，請大家周日來玩耍。