足本睇片👉🏼：https://bit.ly/31wo5Vy 今集失傳潮州菜，介紹的是燕窩球。 高級潮州菜其中一個烹調特色，是見菜不見肉——素菜葷做，表面是素菜，其實裏面是有肉的，燕窩球就是其中的代表作。 燕窩球是潮州手工菜，用料矜貴，講究手工，原本是用豬網油包着燕窩，蒸出來扁下去，賣相不夠好，且因有豬網油的關係，會顯得太肥膩，不是人人喜歡。 入廚四五十年的潮州菜殿堂級大廚吳木興，當年是星光行金島總廚，金島老闆也經營泰國燕窩生意，客人多數非富則貴，宴席中少不了燕窩，吳師傅常炮製很多燕窩菜，當中有甜有鹹。 這燕窩球就是他在老菜中改良過來，先是去掉豬網油，改用雞肉，確保吃來不油膩，清鮮為主。在改良過程中，他發現浸發燕窩這一步很重要，他反覆試浸燕窩，浸到燕窩剛剛好，直至口感鬆軟好吃為止。 他做這個燕窩超過40年，工多藝熟，做燕窩易學難精，因材料矜貴，很多師傅連做的機會也沒有，少了實踐的機會，所以那些跟吳師傅出身的徒弟，一般都做不到像他這般精細。他說坊間即使有人會做，都做到扁平平的，或者死實，效果不像他做的好。 他用的印尼燕窩是A級，完完整整一塊塊，燕盞先用冷水浸，浸了之後搓碎它，搓碎以後挑去雜毛，再用開水浸發，發大以後瀝乾，燕窩發起後，即刻將冰水放進燕窩裏，令燕窩快些涼起來。為甚麼要令燕窩又冷又熱呢﹖主要控制燕窩的硬度。這菜還得用上湯煨燕窩，令它入味。大概十五分鐘就瀝乾，大概花三個小時，之後就做燕窩球了。 用新鮮的龍崗雞，取雞胸前面的兩條雞針。雞針其實是雞胸最前那兩條，一扯就出來，整條拖出來時裏面會有條筋，那條筋要用刀刮掉，之後搗碎，用少許雞油在大碗裏用手搓搓搓搓，一直這樣磨，似攪拌機那樣，不過是用手，磨到它起膠。這個雞針帶有黏性，但是鬆軟。將燕窩倒進去就黏住燕窩，跟燕窩一齊打，它就很均勻地黐住燕窩。 然後拿燕窩來擠在碟裏頭，再用餐刀修一修改它，跟着去蒸，之後用玻璃芡淋面。一粒燕窩球，有三両濕燕，口感鬆軟，不會死實，雞肉跟燕窩的比例是百分之九十九，燕窩球吃下去吃不出有雞味，只有股蛋白的香味。 金燕島潮州酒樓 地址：尖沙嘴寶勒巷18號Oasis Avenue 香港粵海酒店1-2樓 電話：2322 0020 營業時間：11am-2:30pm，5pm-11pm 註︰燕窩球$400/粒(2粒起，一天前預訂) 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #留住失傳潮州菜 #高級 #燕窩包雞茸 #燕窩球 #名廚 #吳木興