流亡教室　◎田煥均
　　
「澎湖七一三事件」為白色恐怖時期牽連最廣的政治案件，亦被稱為「外省人版二二八」，許多山東流亡師生遭受刑求、栽贓而失去寶貴的生命
　　
・朝會
　　
威嚇的聲音自擴音器流了出來
越來越大，越來越急
（報告校長：我們還要逃亡嗎？）
逐漸浩大的水勢夾帶無數槍枝和刺刀
諸多冷酷而兇狠的瞪視
將我們驅趕至大操場上
高漲的鼓譟淹蓋至喉頭
一開口就被刺刀嗆到
比步槍高的同學一一被沖出行列
剃去頭髮，換上軍服
強迫被編入伍，匯流成泥濘不堪的土石流
乾淨溫厚的書本再見
平靜安穩的生活再見
　　
・寫作課
　　
你、你、還有你，全部出列
你們寫作的方法不對，内容也不正確
（相不相信沒有寫到我滿意，我會槍決你。）
你們為何要寫信抱怨？
誰教你們寫私函？是不是匪諜？
聽話。我教你們自白書正確的寫法
招供的格式和要點，無一缺漏才對
要認真學習羅織罪名
通通都給我學會栽贓，誣陷
指控敬愛的師長有罪（尤其是礙事的校長）
我就停止刑求，逼供你們的人生吐出污點
　　
・實驗課
　　
他們強制同學編入部隊做實驗
測試怎樣的軍事訓練可以使孩子忘記家鄉
如何持續灌輸步兵操點、戰鬥十三條
可以讓新的恐懼和疲累覆蓋往昔記憶
透過蹂躪改造學生的身心適合作戰
牢獄是他們的實驗室，將電線纏繞
反覆電擊不斷顫抖萎縮的年少身軀
直到眼睛都快著火，嘔出全新的謊言
（快說，你承不承認校長是匪諜？）
他們進行難以言喻的實驗
身體可以灌進多少水？靈魂可以被倒吊多久？
鞭打的數據停留在打斷三根扁擔
年輕的生命就會乖乖聽話
　　
・游泳課
　　
你們會游泳嗎？掙扎是游泳的一部份
（我再問一次，你知不知道誰是匪諜？）
跟我來，把衣服褪去，自尊也要，快！
躺到那邊怖滿藤壺的礁岩上
忍受陽光炙烈的咬齧
讓血味與痛覺教你忍不住哀嚎換氣
其餘嚥不下這口氣的人蒙住眼跟我上船
機槍是很好的教練，在它的注視下
你們一定可以很快掌握到訣竅
是的。套上麻布袋也是很好的訓練
一個個來，很快就把你們扔入大海
儘管掙扎，我要讓你們知道
想要自由吶喊，只會沉得更快
　　
（2020菊島文學獎社會組現代詩首獎）
　　
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◎作者簡介
　　
田煥均，1980年生。台大物理研究所畢。熱愛自助旅行、登山、創作，喜歡低調地活躍著，並時常感謝上天。曾獲林榮三文學獎、台北文學獎、新北市文學獎、台中文學獎、桃園鍾肇政文學獎等，獲文化部資助前往蒙古國壯遊。
　　
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◎小編林宇軒賞析
　　
對於地方文學獎，林益彰曾經在論文〈拆／猜大武山文學獎的表現度〉中，針對屏東大武山文學獎的歷屆新詩得獎作品進行分析，共計有遊記、個人詠懷、經典思想、歷史、原住民、動植物六大主題。由此出發，或許可以視為地方文學獎中所謂「得獎體」或「文學獎體」在書寫主題上的大致分類，從而進一步探究「獎金獵人」現象的成因與運作過程。
　　
獲獎無數的現代詩寫作者田煥均所寫之詩作〈流亡教室〉獲2020年菊島文學獎現代詩首獎，詩中以朝會、寫作課、實驗課、游泳課四部分所組成。在吳音寧2008年出版之詩集《危崖有花》中收錄相似詩名為〈漂流教室〉之詩，其針對台灣遭受各個颱風侵害抒情地創造空間與故事進行描寫；而雖然都是以「教室」為名承載議題，但田煥均的〈流亡教室〉所書寫的主題為白色恐怖時期之歷史事件，並且以組詩方式呈現，具有更多的敘事性質。
　　
在第一組「朝會」中，田煥均代言了澎湖七一三事件中的流亡師生，從他們的位置發聲，寫下可能的感受與行為；第二組「寫作課」則以執政者的視角，全以具權威性、諷刺的口吻書寫；第三組「實驗課」終於抽離，以旁觀者的全知視角描摹；在第四組「游泳課」又回到執政者的視角，同樣以倒反修辭承載歷史的悲哀。四組詩均各自包含一組括弧：第一、三組內的括弧為置換視角的對話口白，反觀第二、四組的括弧在此與其他部分融為一體，沒有達到足夠的效果。
　　
全詩諷刺意味濃厚，以一種具主導權的姿態與聲腔書寫。從歷史的角度觀察，〈流浪教室〉提醒了我們國家機器在政權之下已經／可能產生的問題，而「轉型正義」正是我們不得不著手處理的重要任務。從詩作中所探討的外在現象，我們可以再更深層地探究階級、性別、語言乃至於國族認同上，警醒自己如同教室中學習的學徒，對歷史與未來保持謙遜的態度；反觀，當某些政治人物刻意淡化傷痕，抑或以「失言」作為藉口時，「歷史」是一個多麼諷刺的名詞。
　　
當我們提及白色恐怖受難者時，其實是將他們化約成同一種面貌的「模糊群像」，其中即包含了身份政治的議題。將此群體作為一種符號認知，透過其所表現出來（包括文學作品在內）的一切事物，皆向我們「宣知」該對象的主觀意圖；而放在文學獎中，無非就是為了脫穎而出。如果沒有了文學獎，這些詩人還會書寫這些主題嗎？或許是值得探討的問題。
　　
從田煥均〈流浪教室〉的書寫主題來觀察，關於歷史事件的文化再現，可以從「詩學」與「政治」兩大層面去分析。這種透過文學獎「展覽」的行為，是中介我群與他者的關係，而非日常生活的直接經驗：若要作為一首優秀的現代詩作品，該如何提升其文學性？作為增進文化價值的媒介，該如何不以觀光的角度形塑出「文化他者」，亦不過分地僭越代言？
　　
在地方文學獎中，時常可以見到這種書寫目標明確、爬梳史料細緻的得獎作品。在書寫歷史的過程中，太過消費他者的作品不甚適合，而處理粗糙的代言也會讓人質疑。由此延伸來進行思辨：究竟，文學的意義為何？只是重新整理已知的史實嗎？代言是否會強化刻板印象或錯誤訊息？對於文學獎，朱宥勳在《作家生存攻略》中提及文學獎只是文學殿堂的新手村，而「寫作者應該盡快通過這個階段」。以上賞析以及問題，提供給身在台灣的寫作者——如果要走得長久，時刻反省寫作對於自身的意義，絕對是必須思考的方向。
　　
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美編、圖片來源：Sorrow沙若
　　
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｜#關於文學獎的不重要冷知識｜

明明臺北不靠海，但是因為意象、敘事、譬喻，臺北文學獎大家都不約而同的用了「海」，像是2020首獎、2019評審獎、2019優等獎。

——By 小編Y
　　
#每天為你讀一首詩 #文學獎 #地方文學獎 #田煥均 #流亡教室 #菊島文學獎 #澎湖七一三事件 #白色恐怖
　　
https://cendalirit.blogspot.com/2021/03/20210307.html

彰化縣長魏明谷推動綠能經濟 縣府成立經濟暨綠能發展處正式揭牌
發布單位： 建設處
　今(27)日上午在縣府一樓舉行「經濟暨綠能發展處」(簡稱經綠處)揭牌儀式記者會，彰化縣長魏明谷與會，會中邀請經濟部能源局執行秘書姚瑞祥及各能源廠商代表一起見證彰化帶頭全力拚綠能經濟決心。魏縣長表示彰化再生能源推動有成，招商引資金額破兆，為更全面落實行政效率提升，擴大服務範圍，故成立經綠處為專責單位，這也是全國首創的推動綠能一級行政單位。
　　魏縣長表示，這是彰化縣產業轉型的時刻，彰化縣在推動綠能方面，招商引資也獲得空前的成果，所以縣府成立經濟暨綠能發展處，最主要落實能源政策，專職發展彰化經濟以及綠能的建設，舉凡風電港的營運、與中油合作設置的微電網等。彰化縣得天獨厚的資源就是風能與光能，這三年來感謝所有的投資商都已經聚焦在台灣彰化，也因為綠能業務的成長使縣府需要成立一個專責的單位，縣府配合中央政策，要共同打造台灣在2025年成為非核家園，除了這個願景之外，綠能相關稅收也已經陸續進入縣庫，以及校園全面種電的成果，讓彰化的小朋友能夠藉由綠能稅收的挹注享用到免費的綠能午餐，這是全國首創。
　　魏縣長指出，將來縣府經濟暨綠能發展處將持續協助廠商投資，縮短行政流程、強化便民措施及排除投資障礙，讓未來風電與光電施工過程順利，讓投資商賺錢，更讓年輕人回鄉參與綠能的開發，以後會有兩萬多個綠領新貴，彰化縣政府也藉綠能開發賺取稅收，並投入社會福利政策，打造彰化為宜居城市，彰化縣走在全國縣市之先，感謝大家一起來見證這次經綠處揭牌儀式。
　　經濟部能源局執行秘書姚瑞祥表示，在眾多的地方政府，這是第一個將綠能相關行政組織提升到一級單位，而且這個組織有相當多的人力，這是令人非常雀躍且高興的事情，綠能的推動跟中央、地方都有密切的關係，有許多重要的活動都要中央和地方團結在一起，努力推動，而大家也必須密切的溝通協調合作協助業者逐一落實，現在強調永續發展，隨著溫室效應及全球氣候變遷的影響，推動綠能建設已經是重中之重，已經是一個國際的潮流，是大家要窮盡自己的力量積極做的事情。
　　彰化縣工業會理事長郭永斌表示，他代表工業會見證縣府經濟暨綠能發展處的揭牌，他非常欽佩魏縣長的聰明，因為這個議題是目前社會上所需要的議題，期待新單位成立可以為民眾帶來商機與繁榮，為大家儘量縮短作業時間，對創業也有很大幫助。
　　彰化綠能發展與擴大產業投資，新處成立有其必要，彰化是風光大縣，是全台灣最亮眼的綠能首都，當然要有相對應的專責單位，以加速行政效能推動。最重要是，首要感謝彰化縣議會的全體議員支持，再生能源開發是世界潮流，彰化縣得天獨厚在風能、太陽能上都有很大優勢，為促進綠能開發和應用的產業環境，提案新增「經濟暨綠能發展處」，獲縣議會第18屆第7次定期會通過成立，專責本縣綠能推動、輔導漁業轉型共生共榮、能源開發、產業招商、工商經濟管理等業務。
　　縣府團隊三年多來推動綠能有成，太陽光電申設容量及案件數直線上升，招商引資金額突破兆元，離岸風電核定開發4,174MW；榮獲經濟部評比107年度全國再生能源推廣評比第一名的佳績，校園屋頂種電政策更獲行政院106年度「標竿論壇」地方治理案例「優等」殊榮。上任以來，於106年5月成立「彰化縣綠能推動辦公室」專責綠能政策擬定、招商、推廣，主要任務是為民眾解決問題，並與廠商溝通之單一窗口，暨協助縣府執行推廣活動。未來經綠處首要推動任務是持續建置轄內綠能產業及彰化風電港之運維人才培訓，讓彰化出現「綠領新貴」，工作機會越來越多，年輕人的收入越來越好。
　　目前彰化縣政府所屬彰化縣工商發展投資策進會，由丹麥沃旭能源（Orsted）協助引進國外經驗，成立台灣首創專屬的彰化縣風電供應媒合平台，因應未來彰化風場從開發、建造到維運、營運各階段，其採購需求橫跨不同產業，建立當地中小企業與開發商主動對話的機制，透過彰化縣風電供應媒合平台提升國際競爭力與知名度，串連離岸風電開發商及全國最具有潛力的彰化在地企業與台灣中小企業，形成強大的在地離岸風電供應鏈。彰化縣政府開發建設彰濱離岸風電運維基地，為實現彰化青年與國際接軌，又能根留家鄉的就業夢想，各離岸開發商已與縣內知名大學合作，如丹麥「哥本哈根基礎建設基金」 (Copenhagen Infrastructure Partners, CIP)為例，已攜手打造「離岸風電維護運轉學徒制」，讓彰化縣民，從選擇大學自願開始，由學程文憑、獎學金、出國受訓、全球風場實習等完整制度，最後在彰化就業。另外，彰濱離岸風電運維基地作為全台風電運維碼頭人員進出維護的主要港口，為此，彰化縣政府日前已與台灣港務公司完成簽定「彰化風電港」開發合作簽署備忘錄（MOU），MOU的首件合作內容從延攬人才出發，雙方將於下個月（10月）第3週和第4週的週休假日共同舉辦「風電運維雙港大專見學營」，分20日與21日、27日與28日共2梯次，每梯次名額40人，全程免費參加。
　　彰化新成立的經綠處專責分工規劃，下設五科，包含新設「綠能推動科」，專責離岸風電事務、持續與漁會溝通，保障漁民權益；原公用事業科轉型之「能源開發科」，專責國有土地太陽能合作開發、社區綠能微電網及綠能應用，能整合彰化縣資源，擴大服務能量，必定能讓彰化經濟發展更進一步；「產業發展科」、「工業科」、「商業科」等科業務不變；另新成立經綠處辦公室位址設於縣府原建設處一樓及原閱讀館位置改設更名，原工商登記服務窗口保留不變，歡迎有需要洽辦公務之民眾至縣府洽詢辦理。
　　建設處則設有四科包括有建築管理科、使用管理科、城鄉計畫科以及更新發展科。
　　與會貴賓還有彰化縣議員黃育寬、賴清美、賴岸璋、陳重嘉、經濟部能源局專門委員鄭如閔、彰化縣工業會理事長郭永斌、彰化縣水五金產業發展協會理事長楊永芳、台灣中油公司油品行銷事業部台中營業處長邱垂興、台灣自來水公司代理處長謝忠峻、風電廠商代表CIP 台灣區計畫政府許可函暨同意函部門經理王右仁、沃旭能源亞太區市場開發部總監徐一春、台電公司海域施工處副處長蔣永欽、海龍計畫(NPI&玉山)公共關係經理游聖鑑、中能公司發電組長周文亮、光電廠商代表台泥綠能股份有限公司主任賴建宏、新加坡商韋能能源有限公司經理徐嘉苑、嘉毅達光電企業股份有限公司副總經理林俊德、辰亞能源股份有限公司董事長胡劭德、茂捷系統開發公司資深經理洪煜晶、天泰能源集團總經理陳坤宏、永旺能源股份有限公司資深經理蔡鴻文、元晶太陽能科技股份有限公司副總經理王亮凱、大同股份有限公司副經理羅偉峻、雲豹能源科技股份有限公司執行董事陳伯勳、縣府人事處長張正一、民政處長陳逸玲、勞工處長吳蘭梅、行政處長詹娟娟、法制處長黃耀南、新聞處長李俊德、經濟暨綠能發展處副處長兼代理處長王盟貴、建設處副處長陳威宏、彰化縣工商發展投資策進會總幹事劉錫潓、各級民意代表與地方仕紳等人。

【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料

示範／ 吳文智、 謝一新（「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人）
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓／ 謝一德（ 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人）
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會，當天出席了70位的廚師們，書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們，非常壯觀。今天，中南區的廚師大集合，不能輸給臺北。

為什麼有這套書呢？
大家都知道，台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝，一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼？一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃，不僅好吃，還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路，也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮，做出美味的料理給大家吃，所以今天有個生日禮物誕生，就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事，這套書的名字就叫《掌廚人》。

中華美食交流協會誕生於1992年，到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情，包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外，參加國內外很多比賽、還有義煮的活動，目前是臺灣最大的廚師團體。

用鍋鏟寫下人生故事，今天非常的高興，在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜，臺中場當然要請副理事長出馬，除了是中華美食交流協會的副理事長，也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監，歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。

謝謝各位今天能夠來這裡，其實我們協會出的這一套書，要出這套書真的很不簡單，每一位會員支持著協會，這樣的點點滴滴，為了紀念從一開始到現在，每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面，這樣子有意義的活動，也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。

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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅，以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下，那一位是一新師傅，那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚，就是一新、一德2位師傅。

一新師傅：
大家好，今天很開心為中華美食交流協會25周年慶，出版一套很有意義的套書《掌廚人》，我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程，我覺得不管時空背景怎麼變，以前要看書只能到圖書館，現在有這麼多的書店，像誠品書店，還有這麼有規模的廚房；交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸，可是唯一不變的是我們記憶中的老味道，例如三杯雞，有可能變成五杯雞嗎？不太可能這套書集結了88位廚師，結合傳統料理，一直傳承下去，所以這不只是一本食譜書，也是傳承的書。

一德師傅：
大家午安，今天應該是幫廚的角色，沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講，台下有很多我們的前輩，理應是他們要上台，我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶，裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的，很值得推薦的一套書。

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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長：
非常榮幸今天可以參與這個盛會，也祝福活動順利、成功，謝謝。
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一本書要成功的出版，除了作者本身之外，就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成，術業有專攻，廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版，還有絲絲，是專業的賣書人，當作者把書寫完，編輯團隊排版製作，就交給絲絲來賣書，三方共同合作之後，要賣給誰？賣給在座的各位，希望讀者們共襄盛舉，歡迎這本書的催生人，帕斯頓出版社張云喬總編輯。

謝謝大家蒞臨臺中場。其實，臺中是我們後來決定要辦的地點場次，因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會，這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的，因為我們分成北、中、南、東，四大部分去做採訪，中間在讀內容的時間充滿感動，以前我們如果去一家餐廳吃飯，享受氣氛和滋味，可是看過書之後，深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬，謝謝你們。

謝謝你們這麼辛苦，付出這麼多的精神，為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候，我心裡的想法是，想要做一個紀錄，因為在廚師的學習過程之中，並不是每一位廚師都一路順遂，可能中間當逃兵、從事其他的工作，最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。

我們常常會讚美日本廚師的職人精神，可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒，做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候，心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間，所以這套書當然希望它的銷售是很棒的，也很值得年輕學子，尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習，其實當廚師不是這麼容易，不是一般人想的，像西方電影美味關係那樣浪漫之類的，要曉得被刀傷、燙傷了多少次，謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人，因為其實在我們看不到的後場之後，有一些人默默努力，端出他們最棒最棒的料理呈現給大家，謝謝各位。

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吳文智師傅，今天為大家示範的料理是「紅燒魚」，這有一個小故事。從小的時候，爸爸就開始賣魚，每一次都很期待可以吃到新鮮的魚，可是因為每天要賣給客人，幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚，那麼，什麼時候可以吃到？每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中，每月兩次的土地神祭祀活動，因民間認為土地神（土地公）是地方的財神，能夠保佑商家生意興隆)。

拜拜一定要有魚，在拜的時候會把魚先炸過，拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理，非常的好吃，這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。

當了爸爸以後試著把媽媽的味道，記憶中的味道，傳給我的兒子，他非常喜歡我做的，也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場，當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做，因為爸爸會做給兒子吃XD

現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職，同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授，平常要作育英才教導未來的廚師們，更要忙協會事務，這麼忙碌之下，還有在新天地下廚嗎？

有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們，其實學習是一個很好的記憶，如果永遠放在心裡，到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去，就盡量的把技術傳承下去，或許就會有人懷念。

(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)

通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式，用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理，準備蔥、薑，蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加，辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油，蔥、薑、蒜全下，熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下)，輕輕的拌炒，讓它有味道，達到爆香的效果。

因為魚本身有先炸過，在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來，辛香料炒的差不多了，可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油，非常好吃。

一下鍋就有醬香跑出來，圍鍋邊淋少許米酒之後，加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它，煮的時間大概需要十來分鐘，翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過，經過煨煮的過程，把魚的膠質煮出來，快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖，因為醬油收到後來會比較鹹一點，加糖下去會有糖色，再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點，太早加醋，酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時，會增加鹹味跟酸味，中和之後，味道會保持平衡。

*因為我住在宜蘭鄉下，使用的是宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶，蔥白較短)

*宜蘭椒來說，冬天比較辣還是夏天比較辣？因為冬天的雨水比較少，栽種期長，所以冬天的辣椒比較辣。

*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味，其實在養殖的時候就會發生，如果水都靜止不動，養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的，可以買活的，養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)

*分享小故事：因為我家是賣活魚的，魚死了是沒有人要的，所以小時候都很希望魚趕快死，以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥，他們出來採買，希望魚是死的，這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃，魚不管怎麼樣都有人買，也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候，就有魚可以吃XD

*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地，那邊種植有機的豆類契作。

*最好吃的不是魚本身，而是這個醬，很下飯。

*糖等到收汁快完成時候再加下去，因為糖下鍋會很快就巴住味道，魚本身沒辦法吸附醬汁，只停在表面。

跟各地的廚師們在聊天的過程中，其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的，已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法，所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道，因為媽媽較少下廚XD

文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理，雖然示範的是媽媽的味道，可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤，但是現在很貴，於是我們想像有香菜XD

請問文智師傅：是不是所有的魚，都可以用紅燒的手法？
其實很多魚種都可以，像鱸魚、鮭魚，肉質細嫩的都行，比較不適合的是鮪魚。

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請一新師傅來說說，「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒？

因為爐端燒在北海道，漁夫採收回來的時候，在魚寮的地方現場烹煮，有個爐端現場烹煮魚蝦貝類，因為有很多客人，可以利用船槳送過去，稱之為爐端。

和：是指日式；洋，指西式、法式。

爐端是用炭火下去做燒烤，和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式，在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化，歡迎大家來中科用餐。

「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店，在沙鹿有另外一個品牌，是台式的日式料理，「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳，是屬於義法的料理，是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去，有時候也會在赤沐看到我們一起工作。

所謂兄弟同心，齊力斷金！因為是雙胞胎，在成長過程中，常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生，像是小時候由阿嬤帶大的，阿嬤眼力不太好，常會有認錯人的情形。有一次一德感冒，一新沒有感冒，沒有感冒的一新吃了藥又再吃，結果感冒的那一位都不會好XD

兩位是雙胞胎，又一起走向料理之路，其實文智師傅也是一樣，廚藝年紀都很資深，將近30年的廚齡了，為什麼會同時走向料理這條路？

因為我們國小三、四年級的時候，媽媽是做海產路邊攤的，啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候，心裡一開始會不平衡，因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜，當然，也是有好玩好吃的地方，也多少是有興趣的成份在。

請問在書裡分享經典的料理分別是？

一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」，是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候，***都是滿滿海鮮的鮮味，我在25歲開始接觸西餐，發現其實有很多元素、技法，例如有點像海鮮燉飯、燴飯，都是用很純粹的原味，去烹煮出來。

一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐，改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯，小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯，因為忙碌，就把所有的料都放進來煮成一鍋，下課的時候很餓，打開飯鍋就有的吃，永遠記得濃濃的高麗菜香，衍變現在可以加入很多新的食材在裡面，原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮，是用砂鍋去煮的。

一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理，但是他們衍生出台菜的經典。

砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以，作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好，加熱的時間不用過長；鑄鐵鍋因為導熱性更好，在烹調中的火候要注意，關小一點，跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。！

裡面的食材可以用當季的蔬菜去做，今天用的是綠竹筍，搭配豬肉去爆香，牛蒡、花菇、金勾蝦，米的部分事先先泡水20分鐘，加上現在正夯的紅藜麥，健康飲食的觀念。

先放入一點橄欖油，下金勾蝦去拌炒，爆香後加入五花肉，少許胡椒，少許米酒，再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥，拌抄後加入煮沸的高湯，才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開，如果米沉下來，釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋，轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜，溫泉蛋放在上面，再淋上燒肉醬，加點綠色的菜-例如京水菜，加點蒜片，完成。

*米跟高湯的比例大約是1:1.5。

要看放的主要食材是什麼，若今天準備的是水分比較多，相對高湯可以減少。

一般我們用鍋子煮飯的時候，會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中；若水蒸氣變很少的時候，代表飯快熟了，這時可以關小火甚至全關，用燜的方式，大概要10分鐘的時間。

溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右，也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋，滑順感更好，讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。

煎牛肉要怎麼煎得好呢？
其實有幾個重點：
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫，在煎的時候比較容易控制熟度；接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係，不用先翻動它，讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大，每一面都煎1分半的時間，側面也要煎到唷，共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候，表面看起來是血水，其實是肉汁。

*如果在外面吃牛排，不要趕店家出餐，因為好吃的牛排是需要時間的。

*肉類表面焦到上色，稱為什麼反應呢？「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽，好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道，除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉，肉汁飽滿，入口即化，搭配加上紅藜麥的炊飯，非常有層次。可惜沒有溫泉蛋，不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚，想要分享牛肉炊飯的心得：今天有吃加上紅藜麥的炊飯，吃起來跟一種米的口感非常有Q度，飯裡還有一點濕度，不會乾乾的，還有蔬菜的香氣，加上今天準備很好的牛肉，真是太好吃了。

【QA時間】
Q：剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5，米是乾米還是泡過水的米呢？泡的時間要多久？
A：泡過水的。可以前一天泡，大約20-30分鐘後瀝乾。

Q：牛排的部分有冷凍、冷藏之分，這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大，像現在是夏天這麼熱，放到一小時的時間可以嗎？
A：如果是冷凍的部分，建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置，回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時；夏天的話，要看肉表面出水的含水量，如果水量蠻多的話，就可以去煎。若是冷凍的話，要看肉的厚薄，例如試吃的安格斯牛排是4公分厚，大概半小時就可以煎。冷藏的話，其實十多分鐘就可以。

Q：剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘，關火後要沖水嗎？炊飯的米量，若是100公克的米，在家裡面100克不夠吃，當米量變大，原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢？
A：要回沖。要看鍋子的特性，煮的時間不會增加太久，但是燜的時間可以加長。

(剛剛提問的這位小姐，看到她的食譜上寫滿了筆記，非常的厲害！超用心！)

Q：請問文智師傅紅燒魚的部分，不想使用太多的油去炸的話，魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢？
A：今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理，用炸的方式。一般使用鍋子的話，魚清洗過後把水分擦乾，抹上一點點的太白粉，鍋子裡的油量大概三大匙左右，不要以為那個油很多，因為去煎魚的過程中，油會變很少，把魚煎上色，然後直接丟辛香料，就不再放油，稍微炒香，再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。

Q：我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁，因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎？還是自己調的？
A：是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味，味道才會更好。醬汁全部都是生的，讓它自然發酵。

****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】

材　料：
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量

調味料：
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升

作法：
1.吳郭魚洗淨後；辣椒、薑切絲；蔥切段；蒜切碎備用。
2.起鍋放入油，將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中，煎至金黃色；再放入薑、蔥、蒜炒香，接著倒入米酒、醬油及適量的水，約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後，加入糖、烏醋，收汁即可取出；最後放上辣椒絲和香菜即可完成。

【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】

**器材 長谷園土鍋

材料：
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米（或鴨間稻米）100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量

調味料：
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量

作法：
1.將土鍋放入爐火內，加入適量的芥花油，並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻，再倒入煮滾的昆布高湯，以小火煮十二分鐘，熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味，並放入炭火中烤至每面均勻上色，中心溫度約五十八度，靜置十分鐘後，再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上；最後加入溫泉蛋，並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。

【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
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