12/04 Bloomberg重點摘要

<美洲新聞>
美中雙方在對彼此的關稅上接近妥協 朝向簽署第一階段協議又邁進一步
"沒有特定期限" 美國總統川普在倫敦峰會前夕淡化美中協定簽署的急迫性
川普宣稱想等(美國)大選後簽美中貿易第一階段協定 "但中國想現在簽"
美國在貿易戰立場迅速轉鷹 24小時內陸續對三大洲國家祭出關稅威脅
美眾議院通過支持新疆法案針對迫害穆斯林實施制裁 中國揚言報復恐複雜化美中貿易
川普政府因貿易戰對大豆農補貼達280億美元 六份研究報告指出超額補償遠比損失來的大
"川普是美國迫切的危機" 美眾院公佈調查報告為彈劾川普舖墊道路
司法委員會是美國眾議院中立場最兩極的 考驗著民主黨對彈劾案有多少掌控權
Google創辦人佩吉與布林辭任字母(Alphabet)總裁 由Google執行長皮柴兼任字母CEO
聯合航空汰換波音757 訂單70億美元採購長程空巴A321neo系列新機
民主黨總統參選人拜登提出新稅法 考慮對協助企業逃漏稅的國家實施制裁
川普政府頒布限縮福利計劃 高達75萬人的糧食券可能停發

<歐洲新聞>
北約70年周年峰會在倫敦 首日焦點是美國總統川普和法國總統馬克洪的言詞交鋒
英女王設宴款待各國領袖 英法加三國元首不知麥克風未關被錄到私下討論川普
被問到是否在選前避免與川普同框拍照 英相強森避而不答
彭博取得北約峰會宣言草案 內容談及中國持續成長的影響力
英國保守黨勝選在望 英鎊觸及五月以來的新高點
TD銀行歐洲貨幣分析師稱 "川普造訪英國沒有丟出手榴彈"
電動車翻轉整個汽車產業大砍8萬工作機會 德英美三國數量最多
歐洲央行在英國正式脫歐前夕開始監管跨國銀行 2020年開始監管銀行來到117間
德意志銀行稱雖然歐元慢慢在部分市場取代美元 但"沒有人想持有歐元資產"
歐洲央行經濟學家最新研究指出 一般大眾對於經濟刺激方案的新聞並不特別注意

<亞非中東新聞>
日本國會通過「日美貿易協定」 開放美國牛肉和農產品進口 換取日本汽車出口美國免加關稅
未能讓川普保證不對日本汽車開徵25%關稅 「日美貿易協定」遭反對派抨擊賠了夫人又折兵
朝鮮領導人金正恩 兩個月內第二度騎著白馬登上神聖的白頭山
朝鮮要求美國年底前在去核談判做出讓步 否則將為美國"送上耶誕禮物"
再諷金正恩為"火箭人" 川普總統說美國依舊準備好在必要時用武力對付朝鮮
中國170億美元債務浪潮將破紀錄 相較於債務總額 中國債務違約占比0.5%仍在低點
儘管當時貿易戰氣氛升高 2018年外資對中國直接投資仍跳升到1390億美元
是否進一步增加減產幅度 OPEC+各會員體釋放不同信號
儘管街頭動盪影響市場 港股本季IPO熱度是2015年以來之最
六個月街頭抗爭衝擊各行各業 港府宣布5億美元經濟刺激方案
摩根大通與摩根史坦利不約而同預測 印尼股市將於2020年衝破歷史紀錄
綠色和平在2020東奧聖火傳遞點發現輻射熱區 東京電力已經再次實施核去汙

【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者）邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD
美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。

美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。

花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。
絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。
書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。
手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。
滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。
美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後，更香。
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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！
Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩子。

絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。

400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。
馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

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在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，
第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，
第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；
第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；
第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；
第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！
------------------------------------【食譜】--------------------------------

【香菇肉羹】
份量：約10碗 保存方式：現做現吃
材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
．做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。
．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟，再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排，煮出來的湯才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無
顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油，以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可
以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這
些材料烘焙材料行可以買到。

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林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間（李絲絲）
林美慧

#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
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#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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{{ 肆. 談談現場演出實務經驗 }}_06

正所謂：『千里之行，始於足下』；先前的文章提到過，當我們還在音樂道路的起始階段，我們快樂地與音樂夥伴們去到學生級練團室排練樂曲時，所應該注意的幾個事項，看起來好像會有一些幫助，但事實上，最後還是會搞得雞飛狗跳、聲音根本糟透了！原因無他，因為一些非常基本的『足下』問題，我們還沒能好好地正視它。而接下來，我們就是想『怎麼來解決這些藏在細節裡的魔鬼』！在我認為，魔鬼之最的大魔王，應該就是我們『看起來好像懂、但其實…也不怎麼懂』的器材---『Mixer』！

[二. 認識現場的器材_01]~Mixer

一般說來，我們之所以選擇去外面訂練團室，而不是在學校的吉他社、熱音社的社辦，或自己的起居空間來練團，其實主要的器材差別，就是練團室會有Mixer可以把大家的聲音訊號都收進來，然後可以從一對大喇叭『轟』出來，把大家都炸得現在不知道是幾點的那樣---當然，我很希望在看過先前的文章後(https://www.facebook.com/rayhuang.guitar/posts/152441022030117 )，我們至少已經先知道，這樣的炸法不是太健康的---；但到底Mixer應該要怎麼正確地使用，才能幫助我們往更專業的方向前進呢？

我的建議是：不要從潛意識就害怕器材！其實所有人造的器材，都一定合乎人類的思考邏輯，所需要的，只是冷靜地思考一下『它為什麼這樣設計？』，然後在取用不盡的網路資訊大海，找到能夠幫助你理解問題的資訊，以及……一本使用手冊。

不過，我知道你一定不想閱讀那些手冊！所以，我們先冷靜地看一下這個關於Mixer配置的最簡易說明影片：

https://www.youtube.com/watch?v=MllvnQ6wMvA

所以我們現在在討論『Mixer』時，你已經知道我們其實是在討論『Mixer前端的樂器們』→『Mixer』→『Power Amp』→『Speakers』的這樣一整個揚聲系統了，而整個訊號流動的方向與過程，你可以把它想像成：『聲音訊號』(嚴格說來，應該是一種電力訊號) 像是一股『水流』，在好幾個『分段銜接起來的水管』中流動著，而這個想像，將會影響著你理解整個Mixer調整的概念。而在此，我們必須再進一步想像：Mixer本身的線路就是一個標準尺寸的水管(我們假設它是一個直徑3公分的水管)，而最理想的訊號流動模型，就是這些分段銜接的水管都能是相同口徑的大小，讓直徑也是3公分的『水流量』，能夠一路暢快地從前端流向後端。

但，美好的事物在冷酷的世界裡總是很難存在的……

上面這個影片一開始就設定了三個物件想要串接到Mixer：麥克風、吉他與鍵盤，這除了幾乎涵蓋了我們在練團室所有會用到的器材種類之外，其實還有一個特定的意義：這三個物件分別代表了三種不同輸出的訊號大小，麥克風是『水流量』最小的Mic Level (我們想像它是直徑1公分的水流好了！)，吉他是『水流量』略大於麥克風的Instrument Level (就假設它是2公分的水流)，而鍵盤是『水流量』等同於標準尺寸的3公分水流---Line Level，你應該立刻就可以理解，鍵盤樂器的訊號會在Mixer裡流動得最暢快，而麥克風訊號會顯得有點兒沒力氣。我們以冬天洗熱水澡所要用到的熱水器來比喻，Line Level將會得到最好的熱水品質，而Mic Level會因為水流量不太足夠而使熱水器不太能正常發揮效應，以致於水溫一直提不上來。

在外面租房子的你，如果住得比較高，水流量比住一樓的同學要小，導致明明使用同一個型號的熱水器，卻在冬天無法得到相同溫度的熱水來暢快淋浴，這…應該是很機車的情境吧！

所以你會打電話給房東抗議！然後房東就會去裝一個『加壓馬達』，來改善水流不足的問題---這真是一個好房東！

也就是說，三種不同大小的訊號水流，為了要在Mixer裡得到同樣的『水溫』，你必須對比較小的訊號做一個『加壓馬達』的動作，而這個動作，在音訊器材如Mixer之類，我們是使用『Gain』(增益)這個設置，來做『訊號放大』(Signal Amplification)，而理想的狀況是，將直徑1公分、2公分的水流直徑，都『放大』到標準尺寸的3公分，來使不同種類的訊號來源，都得到同樣的工作『水平』(Line Level)。

如果上面這些個解釋，你都還能在腦海裡勾勒出那些畫面，那麼，你就可以花一點時間，看看下方的這兩個影片連結：

https://www.youtube.com/watch?v=kxNDJE9ieU0

https://www.youtube.com/watch?v=tUO1_AwncnE

我們真的應該感謝製作這個影片的澳洲仁兄，他用了非常簡明的方式，示範了上述幾種不同大小的訊號應該如何在Mixer上使用Gain來調整到同樣的工作『水平』(Line Level)；而透過這個影片，我們應該也就能理解為何全世界的音響工程人員在做『試Mic』的動作時，都喜歡用『Check! One! Two!』這個標準用語 (而且”Two”一定要加重語氣)了：因為他要找到會讓訊號破表(Clip紅燈亮起來)的放大極限，然後把Gain再稍微收小一點，以確保工作過程中，訊號不會有『失真』的狀況發生。

『失真』？那是一個什麼概念？

我們想像一下，如果你的房東給你加裝的是一個波音747引擎等級的加壓馬達，那個水流量將會強大到一開水龍頭，水流就將整個水管給撐爆了一樣；如果你的Gain將訊號水流放大到直徑4公分，你可以理解，直徑3公分的水管將無法運送所有的水，理論上會有直徑1公分差距的水『溢出』水管之外，這種『前端訊號大於後端接收』的現象，會造成聲音訊號出現一種『毛邊』的感覺，那就是一種『失真』的產生。

為了要讓聲音訊號飽滿而順利並且不失真地流動，我們除了希望所有的訊號都能正確地放大到標準尺寸的口徑，還需要學習另一個觀念：如果可以，請讓『後端的接收口徑不小於前端的訊號來源』，這個觀念，對於日後你進階到錄音的工作時，也可以做為一個重要的工作準則。

到這裡，我們已經對Mixer最重要的關鍵有了清楚的理解，接下來，有幾個工作步驟，我們可以分項來說明：

1. 當你進入到練團室準備開啓整個揚聲系統時，請：

a. 確認所有器材開關都是off的狀態---我是說『所有的器材』！

b. 將Mixer上所有的旋鈕、推桿都先歸零---意思是說：Gain轉到最小，EQ各個旋鈕都置中，『Pan』旋鈕置中，如果有『AUX』的旋鈕，先轉到最小；所有的推桿都拉到下方底部。

c. 將所有要串接上Mixer的訊號來源依序、按接頭形式正確連接上去。

d. 按照訊號流動的方向依序打開電源。這件事有多重要呢？它重要到…沒有人願意認真地記得它，所以我們的器材總是被電流的瞬間脈衝給破壞，所以我們在學生級練團室總是用到半損的器材！『按照訊號流動的方向依序打開電源』的意思就是：先打開你的器材端電源→再打開Mixer的電源→ (如果練團室的器材配置上有外接的空間效果器，請在這時候打開電源) →再打開Power Amp的電源 (在打開Power Amp電源之前，請先將它的音量歸零)。

在早期，製造商會把Power Amp與Speaker分別成不同的兩個物件，這樣的Speaker稱之為『被動式喇叭』，而喇叭本身是沒有開關的；近年來，製造商更喜歡將Power Amp與Speaker製作成合一的物件，這樣的產品，稱之為『主動式喇叭』。而整個最重要的順序，請記得Power Amp是要最後一個打開！

e. 依照第二、第三個影片連結，在沒有推出任何音量的狀況下，先依序調整Gain鈕，到正確的Line Level工作水平。

f. 將總音量推桿 (Master Fader 或 Main Mix旋鈕)推放到0dB的位置。

g. 將Power Amp的音量轉到置中的位置。

h. 配合練團室的空間大小以及實際需要，慢慢地將各個訊號軌道的音量推桿推放到適當的位置。在工作邏輯上，我們是使用這些軌道的音量推桿來做整個音樂呈現的樂器音量平衡，所以理論上每一個軌道的推桿應該會推放到不同的位置。

i. 因為我們有兩個喇叭來呈現Stereo的聲音場景，因此可以適當地調整『Pan』旋鈕 (向左若干或向右若干)，來讓各樂器有不同的擺放，以協助訊號源的聆聽定位。 (相關討論可以參考這一篇： https://www.facebook.com/rayhuang.guitar/posts/157640818176804 )

j. 如果練團室的器材配置上有外接的空間效果器，它會以Send →Return的方式串接，而用AUX旋鈕來控制；針對Vocal或絃樂器類，如果必須用Reverb來潤飾音色，請在此時慢慢調整AUX旋鈕；不過，由於學生級的練團室常常遭遇到使用者用不正確的方式、胡亂調整了Reverb器材的參數，因此導致一打開AUX旋鈕就會造成麥克風瘋狂Feedback的慘劇，所以，在調整AUX的『量』時，請務必戒慎恐懼、小心再三啊啊啊！！！

k. 如果一切順利，這個時候我們終於可以好好練團了！所以～請打開你們的Click，好好地按表操課、完成你們的團練進度吧！

2. 當你結束團練、準備關閉整個揚聲系統時，請按照前述的開關順序、反過來執行！也就是說：將Power Amp音量歸零，關閉電源→將Mixer總音量歸零，關閉電源→將你的器材音量歸零，關閉電源。如果你很細心，其實也可以試著將Mixer上的所有旋鈕都歸零，以方便下一個訂班的使用者。其實～如果我們可以都能在各個練團室建立起這種『使用後歸零』的善良循環，那會是一件很酷的事情---而日本的所有練團室，這幾乎已經是一種基本禮儀了。

3. 當你要離開練團室時，請記得向這些器材說『謝謝！』---即便只是在心裡說，都好。

以上。

不過，有時候你所選擇的練團室，在揚聲系統方面的確已經有部份器材損壞，通常最容易發生的會是喇叭的高音單體燒掉了，你因此不論怎麼調整，聲音始終都不可能理想 (這來自不可考的某一個惡劣的訂班使用者殘忍地使用方式所致…)。我會建議在你的團練器材裡多準備一條訊號線，將你的行動裝置正確地連接到Mixer，在你的樂手們還在忙碌地接線過程中，選一首你很熟悉的音樂，用現場的揚聲系統播放出來，這個動作可以幫助你：

A. 迅速地檢查現場的揚聲系統有沒有不對勁的聲音。

B. 如果你的行動裝置音量置中，你可以以此做為依據，來判斷Mixer的總音量是否一定要推到0dB，而你們的練團音量，因此可以控制在比較理想的範圍裡。

而上述這些看似是在學生級練團室必要的工作流程，幾年後你進入到專業的錄音室，你會很意外地發現，幾乎你還會是做著一樣的動作；因為這些事情，本來就是一種專業的概念養成，此刻你所做的種種練習，都是在幫助你往專業更靠近一步。

這樣，不是很好嗎？

再一次，祝團練順利！

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《微軟模擬飛行》使用了高達3PB的雲端資料，並採樣了微軟自己的Bing地圖，機場與許多建築物都是手工修訂，因此不論飛到哪都有美景可以看，而且幾乎每一棟建築物都清晰可見；只要是實際去過的地方，在飛行的過程中經過，映入眼簾的道路跟建築，都會感受到一股熟悉感。

這款除了保有了前代的「擬真性」，我認為「遊戲性」也更高一些，除了全球自由飛行以外，也可以挑戰不同環境的降落挑戰，透過解鎖成就也能體驗到另一種飛行樂趣。
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在飛行時，也有簡易版的檢查表＆啟動教學，遊戲會把你需要操作的按鈕高亮，從停機坪開始一步一步引導你，可以完成冷艙啟動之類的程序，成就感很高！
(想當初我在飛747-8的時候冷艙啟動程序都要自己做功課，想不到現在居然這麼方便了，淚)

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跟著我玩模擬飛行01：X-Plane11軟體基本介紹＆操作
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跟著我玩模擬飛行02：超好用插件＆航圖工具
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