#五十趴主粉為全粒粉的斯佩爾特牛奶土司
#實驗土司
#天然酵母應該要正名為野生酵母
今天這條土司的液態都是牛奶. 而且我另外加了我冰在冰箱的野酵棄種20%. 棄種的狀態和你在我的Grissini影片中看到的狀態差不多. 那些棄種是我每次餵養挖出來以後馬上放冰箱存的. 要看我餵養的心情. 有時候我一天餵一次.. 有時候我一天餵兩次. 曾有過我忘記冰棄種. 結果棄種把蓋子頂開的狀況. 也就是說. 那些棄種其實還有力量. 但是都蠻酸的....
不過我這條土司的主要發酵力量是來自於1.6%的鮮酵. 主粉則全部都是斯佩爾特粉. 加了50% 全粒粉Dinkelvollkornmehl. 50% 低礦物質粉Dinkel 630
跟我寫的這篇文一樣.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
我先把全麥做了浸泡. 不過我是放冰箱. 牛奶的添加也是冰的....
所以我的麵糰終溫是19.7度!!!
這是我第一條用這麼低溫的吐司麵糰.室溫發酵時. 明顯感覺沒有力量. 我是看時間基發. 而不是看麵糰狀態.
我的基發時間控制在2.5小時以內. 麵糰並沒有兩倍大. 這是為了去發掘斯佩爾特麵粉及全粒粉本身. 我覺得斯佩爾特有很多特別的地方可以去了解. 全麥本身是有爆發力及持續穩定力的. 這也是很多人用全麥養野酵的原因.

桿捲整形分四團. 因為我想要它有力量.... 但是我並不確定這條土司可以不可以滿模( 容積比3.6 , 你可以看到我最後烤完的重量. 吐司的燒減率約在8-9%. 日式一斤半吐司的容積是2840 ml
結果出乎意料的滿模. 而且有不錯的組織. 但是後發的時間是接近3小時!!! 如果你用過斯佩爾特粉就知道這種後發時間非常不可思議. 很多人甚至認為斯佩爾特粉就一定長不高!
但這裡你可以看到斯佩爾特特有的金黃色澤. 還有比較圓一點點的孔洞.....
最近某電視報導十元麵包來源激起了一些漣漪.
https://www.youtube.com/watch?v=8dS-9Q9zC2c
三點存疑:
1. 對於那個用鮮奶做麵包的真實性( 其實用鮮奶的麵包做出來的效果比用保久乳差! ) 奶粉的烘焙品質其實很穩定. 這裡不容易買就是了

2. 還有用2500元的麵粉( 很多有可能也是東加西加為了有好外觀的日本麵粉. 我比較欣賞小店. 因為大店有很多的人事成本考量. 根本不敢用好的東西. 比較有可能選發酵得容易且不容易失敗的東西)

3. 有可能是我的功力未到. 但是看店內麵包的長相. 實在不太可能是只用野生酵母的麵包. 記得我之前有去過德國的只用野生酵母發酵的麵包店吧? 去的那一天. 麵包店的野酵當天發酵不好. 所以延遲了販賣. 台灣有這種情形嗎?

大型麵包店所言不見得是實話. 大家被當初的" 胖達人" 騙得不夠多嗎?
結果台灣的烘焙社團就開始發言了. 是的所有麵包酵母都是天然.但是應該要說有分野生還有豢養!
而這並不是重點.

有人說. 用星野酵母就是野生酵母. 說穿了. 它的媽媽是野生.但是它已經被人用適當的環境調教培養. 只是沒有像一般商酵那樣的有效率. 但它也是一種商酵啊!!
如果你去看德國的這兩個部落客的食譜 Plötzblog 及 Brotdoc 幾乎都是前一晚就得準備主要發酵的" 母" 例如. 先用0.1-0.2%的商酵去做波蘭種Poolish( 水粉1:1) 並且先餵養野酵
隔天再用波蘭種及野酵一起混成主麵糰!
這也就是說 #利用商酵的安定及野酵的乳酸及其他益菌來慢發酵. 完成一個保濕度佳而且又可以把短鏈澱粉分解足的麵包. 這才是做" 好麵包" 的方式啊! 全野酵是要花更多時間且比較困難的. 但並不一定得這麼做. #慢發酵才是重點!

另外 #我使用新鮮酵母已經很久了但我使用新鮮酵母是基於環保. 其他我沒有太多意見也沒有深入去探討過.. 不要問我乾酵母和鮮酵的比較. 你可以自己查

這是我兩年前分享過的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/799848546874062
其中的這一點:
霍恩海姆大學的研究人員懷疑所謂小麥過敏(或說造成拉肚子) 也與FODMAPS( FODMAPs是在小腸中吸收不良的短鏈碳水化合物。它們包括低聚的短鏈糖的聚合物果糖（果聚醣）和低聚半乳糖（GOS，水蘇糖，棉子糖），二糖（乳糖），單糖（果糖）和糖醇（多元醇），例如山梨糖醇，甘露糖醇，木糖醇和麥芽糖醇) 因為吸收不良. 到了結腸也會有問題.... 所以產生腸躁. 腹脹等問題
而FODMAPs的問題其實是可以經由長時間發酵麵糰來改善的. 這也是有患者覺得對有機店的麵包( 通常他們都是長時間發酵)耐受性比較好的原因. 現代工業製程的方式發酵快速造成身體無法完全消耗FODMAPs. 但這些與穀類本身並沒有關係

我知道做美麗的東西是一種快樂. 但是成品是否可以更健康甚至粉的來源還有酵母本身你是不是了解它的本質. 那才是重要的. 自己做的一定比外面買的還要少添加物. 但是既然都要自己做了多用一點時間去發酵. 你的麵包會更香更健康!

弔詭的是很多人會把麵包和饅頭自動分成兩碼子事.
因為老麵饅頭比較香比較不會脹氣這件事大家都知道. 而那個我看到的連結留言在說到麵包時好像就自動轉換成另一種東西. #不都是發酵麵點嗎?

我很高興看到蜜塔木拉老師的新書書名叫: 野生酵母研究室. 那代表她也認為野生酵母得被正名( 其實社團名稱真的也可以全改! 不過有可能有些人會搜不到 因為中了天然這個文字遊戲的毒太久 )

目前一堆人都用酵母就是天然來抹殺野生酵母的意義明顯是沒有深度了解或是根本不懂一些人為什麼要用野生酵母來做麵包....
#我相信如果我說麵包就麵包還分甚麼買的自己做的應該會讓一堆那些留言者打趴吧?

野生酵母 Wild yeast及商業酵母commercial yeast都是天然酵母Natural yeast的一種是絕對沒有語病的. 但要有分別就得把它的最重點標明. 那也就是野生這件事...

#有時間就讓你的麵包慢慢發酵吧!
#美麗的外觀也要有華麗的內在

#後發判斷
#小丘狀
#會發亮讓人難以入眠因為太興奮的80趴水量野酵硬種脆皮黑芝麻吐司
#香豬殃殃實品照Waldmeister
這是周一晚上做的吐司. 完成時間是周二清晨1點20分. 我有暗自慶幸自己有加一點鮮酵. 否則真的會哭. 結果讓我非常滿意. 雖然當時已經很晚. 還是高興到翻了一下才入睡!
其實我知道我的硬種給它兩次左右餵養. 讓它有27.28度的環境. 不加鮮酵. 應該會長得很可以. 但吃多了純白吐司真的很想回歸我最喜歡的脆皮吐司. 而脆皮吐司應該沒有人會想用27.8度來操作.所以我的挑戰其實就是水量. 混麵糰. 及溫度! 一般來說. 脆皮不會加奶. 通常會加70%上下的水量. 它難的地方是在沒有其他方式保護麵筋. 蛋及牛奶或奶粉都會有幫助. 脆皮則沒有. 它純粹就是考驗你對於麵糰的處理.
直接法是比較難的. 但是當然可以做不然我怎麼會寫食譜?
不過通常都會使用波蘭種等前置麵糰. 除了幫助麵筋的混合以外也會增加風味. 而我這兩條脆皮的"味" 就是來自麵粉量50%的硬種野酵.
你應該覺得沒甚麼太特別的. 但當寫完算完量以後. 放了一堆的含水量只有50%的硬種在水中時. 我其實呆住了~
你可以想像要怎麼混那些硬種嗎?那些用高筋粉新鮮餵養的麵糰真的很團結! 然後還要把水加到80%
我只能說.這實在是全新的體驗....
成品出來非常美. 這種亮亮的土司皮不是因為油也不是因為糖. 是麵筋及水. 這是沒有加糖的吐司( 有加麥芽精)切片後烤起來酥酥脆脆. 真的超級好吃!
我去東客最喜歡的就是這種有加黑芝麻的脆皮. 別小看那幾顆黑芝麻. 這樣烘烤出來還是味道十足但不霸氣!
昨天有一種" 終於" 擺脫好幾周帶蓋白吐司的感覺.

但還是要寫文的. 所以今天要談一下的是
#後發的判斷.
有記得我上一篇特別註明德國某個麵粉不適用的這件事嗎? 因為我從沒拿過中筋麵粉做無蛋低糖吐司. 然後那個牌子的麵粉就是讓我聯想到是不是標示有問題這樣的感覺. 相同的量.它就是拉不高. 還好我都沒有相信麵粉. #吐司後發的判斷是非常關鍵性的步驟. 通常我會用搖晃.還有外觀來判斷. 搖晃這件事很難說明. 所以我用沾粉按壓來寫這個文. 在影片中. 你也可以看到出爐後有一點點粉. 那就是沾粉的效果. 你可以看到我粉絲頁裡有很多滿模的照片. 應該都是沒有粉的. 因為沾粉的日子已經離我很遠了. 你可以沾粉以後練習搖晃. 記住那個麵糰狀態. 就會訓練自己完成一個外觀也很美的吐司.
不管是怎麼樣子的吐司. #麵筋足夠下入爐前一定會有一點點山峰狀. ( 但我也看過高人做的90%水量野酵吐司它就沒有山丘了~) 你也可以看到我這個80%水量的吐司入爐前的外觀. 十分滿. 這也是很重要的健康吐司麵糰指標. 那個德國麵粉完成的吐司麵糰則很不同. 是平的! 平的很危險. 通常就是過發. 我當時的吐司並沒有. 因為我有沾粉測試. 所以新手在看影片時一定要學習判斷. 我已經盡我最大的力量來完成這個影片了. 希望是有清楚的!
昨天上班同事真的帶了一盆香豬殃殃給我. 她說那個花有毒 . 整天工作一直聞到很棒的香氣! 真的好開心!
開始冷藏中種了沒?!
別忘了每個步驟都要仔細跟~ #以這個吐司的操作步驟後發60分鐘沒有到達應有的高度還是要預熱烤箱準備烤焙. 因為有可能你會過發. 高度不到不要緊. 但是我希望你的麵包是健康的. #不要拿食物開玩笑
影片連結: https://www.youtube.com/watch?v=1rcosl5Zs7E&t=9s

對吃的執著，
昨天的早餐，變今天的晚茶
但沒買到厚片吐司，
用薄吐司比例有點不平衡，
於是用比利時鬆餅替代。

紅包泥可以用電鍋煮，
但煮完我大概也要睡了，
所以買了現成的蜜紅豆（真空包裝那種）
加點熱水加熱攪拌，
水一點一點慢慢加避免一次加太多，
等紅豆跟水融合後，
再把顆粒慢慢的壓成泥。

在熱熱的狀態下用成一坨球，
上面放上退冰過的奶油，
讓奶油被餘熱融化，配上冰牛奶。

是罪惡的飯後甜點。

抹刀是最近買到的波蘭陶，
很美，
但無法像金屬的一樣可以刮得很乾淨，
俗稱中看不中用（？）