愛與恨老師七月份最新課程

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🆕丹麥金元寶(示範)🆕

丹麥麵包製作的過程中如何讓油脂和麵皮保持層次分明，是一門技術考驗，老師這次將傳統的丹麥化身成可愛又討喜的元寶吐司 拜拜 /祭祖/年節送禮非常大方喜慶。

🌈課程內容
麵糰製作教學
裹油的技巧
折疊桿壓的手法教學
整型技巧教學

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🆕歐克麵包(實作)🆕

麵包店的人氣王，使用黑糖加上全麥粉製成的麵糰，包覆著核桃，葡萄乾，蔓越莓，光是堅果與果乾含量就占了50％吃起來鬆軟而紮實，加上脆酥的堅果與香甜果乾，讓人愈嚼愈香，是款低糖、低熱量的雜糧麵包，好吃又健康。

🌈課程內容
麵糰製作教學
整型技巧教學

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🆕貝果(bagel)(實作)🆕

墨魚總匯三明治

培根乳酪

藍莓乳酪

貝果(bagel)，是一款鹹甜都很百搭的麵包，外皮香脆内部紮實Q彈有嚼勁，快來和老師一起學習，創作專屬妳的好味道

🌈課程內容
麵糰製作教學
整型手法技巧教學
燙麵技巧教學
餡料製作教學

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🆕提拉米蘇麵包(實作)🆕
🌈產品特色
鬆軟的麵包與號稱甜點之王的提拉米蘇也能撞擊出另人驚艷的好滋味！讓你愛情與麵包都能兼顧。
🌈課程內容
湯種、隔夜種麵糰製作教學
整型手法教學
提拉米蘇製作教學
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🆕蔓越莓軟歐包(實作)🆕
🌈產品特色
軟歐，沒有花俏的外表，只有樸實溫柔的內在，搭配酸甜的蔓越莓，倒底有多好吃？追求健康和美味兼具的你一定要來試試！
🌈課程內容
波蘭種、隔夜種麵糰製作教學
整型手法變化和力道的控制
果干口味變化應用
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🆕香蔥培根麵包(實作)🆕
🌈產品特色
鬆軟飽滿的麵包帶著培根的鹹香和濃郁蔥香味，甜中帶鹹的難忘滋味，當正餐當點心都很適合。
🌈課程內容
湯種、隔夜種麵糰製作教學
整型手法教學
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🆕帕馬森香蒜軟法(實作)🆕
🌈產品特色
鬆軟但又不失嚼勁的麵包體，搭配奶油蒜醬和帕瑪森乳酪的迷人香氣，另人無法抗拒。
🌈課程內容
波蘭種、隔夜種麵糰製作教學
整型手法變化和力道的控制
割線技巧教學
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🆕鹽可頌專修班(實作)🆕
1:經典奶油鹽之花
2:義式香草🌿海鹽
3:法芙娜巧克力甜心
🌈產品特色
鹽可頌，是一款食材簡單，卻非常美味的麵包，外脆內軟的麵包體加上珍貴的鹽之花和焦香的奶油讓口感更有層次。
🌈課程內容
冷藏波蘭種製作教學
整型手法教學
免蒸氣層次分明的訣竅
口味變化應用
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#五十趴主粉為全粒粉的斯佩爾特牛奶土司
#實驗土司
#天然酵母應該要正名為野生酵母
今天這條土司的液態都是牛奶. 而且我另外加了我冰在冰箱的野酵棄種20%. 棄種的狀態和你在我的Grissini影片中看到的狀態差不多. 那些棄種是我每次餵養挖出來以後馬上放冰箱存的. 要看我餵養的心情. 有時候我一天餵一次.. 有時候我一天餵兩次. 曾有過我忘記冰棄種. 結果棄種把蓋子頂開的狀況. 也就是說. 那些棄種其實還有力量. 但是都蠻酸的....
不過我這條土司的主要發酵力量是來自於1.6%的鮮酵. 主粉則全部都是斯佩爾特粉. 加了50% 全粒粉Dinkelvollkornmehl. 50% 低礦物質粉Dinkel 630
跟我寫的這篇文一樣.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
我先把全麥做了浸泡. 不過我是放冰箱. 牛奶的添加也是冰的....
所以我的麵糰終溫是19.7度!!!
這是我第一條用這麼低溫的吐司麵糰.室溫發酵時. 明顯感覺沒有力量. 我是看時間基發. 而不是看麵糰狀態.
我的基發時間控制在2.5小時以內. 麵糰並沒有兩倍大. 這是為了去發掘斯佩爾特麵粉及全粒粉本身. 我覺得斯佩爾特有很多特別的地方可以去了解. 全麥本身是有爆發力及持續穩定力的. 這也是很多人用全麥養野酵的原因.

桿捲整形分四團. 因為我想要它有力量.... 但是我並不確定這條土司可以不可以滿模( 容積比3.6 , 你可以看到我最後烤完的重量. 吐司的燒減率約在8-9%. 日式一斤半吐司的容積是2840 ml
結果出乎意料的滿模. 而且有不錯的組織. 但是後發的時間是接近3小時!!! 如果你用過斯佩爾特粉就知道這種後發時間非常不可思議. 很多人甚至認為斯佩爾特粉就一定長不高!
但這裡你可以看到斯佩爾特特有的金黃色澤. 還有比較圓一點點的孔洞.....
最近某電視報導十元麵包來源激起了一些漣漪.
https://www.youtube.com/watch?v=8dS-9Q9zC2c
三點存疑:
1. 對於那個用鮮奶做麵包的真實性( 其實用鮮奶的麵包做出來的效果比用保久乳差! ) 奶粉的烘焙品質其實很穩定. 這裡不容易買就是了

2. 還有用2500元的麵粉( 很多有可能也是東加西加為了有好外觀的日本麵粉. 我比較欣賞小店. 因為大店有很多的人事成本考量. 根本不敢用好的東西. 比較有可能選發酵得容易且不容易失敗的東西)

3. 有可能是我的功力未到. 但是看店內麵包的長相. 實在不太可能是只用野生酵母的麵包. 記得我之前有去過德國的只用野生酵母發酵的麵包店吧? 去的那一天. 麵包店的野酵當天發酵不好. 所以延遲了販賣. 台灣有這種情形嗎?

大型麵包店所言不見得是實話. 大家被當初的" 胖達人" 騙得不夠多嗎?
結果台灣的烘焙社團就開始發言了. 是的所有麵包酵母都是天然.但是應該要說有分野生還有豢養!
而這並不是重點.

有人說. 用星野酵母就是野生酵母. 說穿了. 它的媽媽是野生.但是它已經被人用適當的環境調教培養. 只是沒有像一般商酵那樣的有效率. 但它也是一種商酵啊!!
如果你去看德國的這兩個部落客的食譜 Plötzblog 及 Brotdoc 幾乎都是前一晚就得準備主要發酵的" 母" 例如. 先用0.1-0.2%的商酵去做波蘭種Poolish( 水粉1:1) 並且先餵養野酵
隔天再用波蘭種及野酵一起混成主麵糰!
這也就是說 #利用商酵的安定及野酵的乳酸及其他益菌來慢發酵. 完成一個保濕度佳而且又可以把短鏈澱粉分解足的麵包. 這才是做" 好麵包" 的方式啊! 全野酵是要花更多時間且比較困難的. 但並不一定得這麼做. #慢發酵才是重點!

另外 #我使用新鮮酵母已經很久了但我使用新鮮酵母是基於環保. 其他我沒有太多意見也沒有深入去探討過.. 不要問我乾酵母和鮮酵的比較. 你可以自己查

這是我兩年前分享過的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/799848546874062
其中的這一點:
霍恩海姆大學的研究人員懷疑所謂小麥過敏(或說造成拉肚子) 也與FODMAPS( FODMAPs是在小腸中吸收不良的短鏈碳水化合物。它們包括低聚的短鏈糖的聚合物果糖（果聚醣）和低聚半乳糖（GOS，水蘇糖，棉子糖），二糖（乳糖），單糖（果糖）和糖醇（多元醇），例如山梨糖醇，甘露糖醇，木糖醇和麥芽糖醇) 因為吸收不良. 到了結腸也會有問題.... 所以產生腸躁. 腹脹等問題
而FODMAPs的問題其實是可以經由長時間發酵麵糰來改善的. 這也是有患者覺得對有機店的麵包( 通常他們都是長時間發酵)耐受性比較好的原因. 現代工業製程的方式發酵快速造成身體無法完全消耗FODMAPs. 但這些與穀類本身並沒有關係

我知道做美麗的東西是一種快樂. 但是成品是否可以更健康甚至粉的來源還有酵母本身你是不是了解它的本質. 那才是重要的. 自己做的一定比外面買的還要少添加物. 但是既然都要自己做了多用一點時間去發酵. 你的麵包會更香更健康!

弔詭的是很多人會把麵包和饅頭自動分成兩碼子事.
因為老麵饅頭比較香比較不會脹氣這件事大家都知道. 而那個我看到的連結留言在說到麵包時好像就自動轉換成另一種東西. #不都是發酵麵點嗎?

我很高興看到蜜塔木拉老師的新書書名叫: 野生酵母研究室. 那代表她也認為野生酵母得被正名( 其實社團名稱真的也可以全改! 不過有可能有些人會搜不到 因為中了天然這個文字遊戲的毒太久 )

目前一堆人都用酵母就是天然來抹殺野生酵母的意義明顯是沒有深度了解或是根本不懂一些人為什麼要用野生酵母來做麵包....
#我相信如果我說麵包就麵包還分甚麼買的自己做的應該會讓一堆那些留言者打趴吧?

野生酵母 Wild yeast及商業酵母commercial yeast都是天然酵母Natural yeast的一種是絕對沒有語病的. 但要有分別就得把它的最重點標明. 那也就是野生這件事...

#有時間就讓你的麵包慢慢發酵吧!
#美麗的外觀也要有華麗的內在

#全野酵部分全麥土司
#圖片最後有我的賣肉好料
#FSME蜱傳腦炎病毒
#Lyme_disease萊姆病
#在德國可以看一下的預防網站分享
好吧~ 今天真的是值得紀念的一天.
其實連我自己都覺得有點頭暈... 但是直接介紹又有一點不太對~~~
先看看今天的全野酵山形吐司. 原來全野酵的孔洞會長這樣啊~~~ 這是我今天切面感覺到的不同之處. 我沒有加蛋加了5%奶粉. 有加糖及奶油. 我喜歡這樣來看吐司. 並且去感覺它的麵筋...
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趕快進入最重要的一個課題.
隨著天氣越來越暖活. 初夏有個很恐怖的德國每年3-10月都會有的一種傳染疾病開始流行了. 那就是蜱傳腦炎病毒Frühsommer-Meningoenzephalitis . 因為天開始變暖. 在德國主要分佈在巴伐利亞州，巴登 - 符騰堡州，黑森州南部以及萊茵蘭 - 普法爾茨州和圖林根州的部分地區( 最後有網站的危險區域連結) . 但其實許多其他國家也有，包括奧地利，俄羅斯，捷克和斯洛伐克共和國，瑞士，波蘭，匈牙利，克羅地亞，斯洛文尼亞，瑞典，芬蘭，丹麥，愛沙尼亞，拉脫維亞，立陶宛，法國，意大利和希臘.
蜱蟲生活在高草叢，灌木叢，樹籬和森林中。因此，人們在" 自然環境" 下的活動 - 例如，慢跑，徒步旅行或露營就可能被感染。但是你也可以在花園或城市中心的公園感染。只有海拔約1500米以上的地區被認為是“無蜱"區域. 前年老爺被咬過一次是在市中心的大公園.
這個夏天開始老爺已經被壁蝨咬過兩次了. 一次是在我們家應該是抱剛從外面玩回來的貓( 我們家的貓有點蚤不到那種去壁蝨跳蚤藥. 所以應該是剛附著在貓毛上, 壁蝨一咬上是不會放開不會貪心再找其他血源的) 另一次是在我公婆家的花園坐草地上....
#千萬不要輕忽壁蝨.
大多數人對感染沒有任何感覺。大約百分之三十受感染者最初患有流感樣症狀，如發燒，頭痛和身體疼痛。臨時改善後有可能幾天後再次發燒，腦膜和大腦可能會發炎。在某些情況下，脊髓也可能受到影響。根據疾病的嚴重程度會導致嚴重的頭部和頸部疼痛，噁心，意識障礙，抽搐或癱瘓。
幸運的是，大多數患者會完全康復。但儘管如此，如果中樞神經系統受到影響有可能會留下損傷。平均百分之一的病例甚至會致命。50歲以上的老年人，特別是男性，有可能造成嚴重後果( 老爺非常懼怕~)
除此之外. 壁蝨(蜱) 叮咬還有另一種大家都聽過的疾病: 萊姆病（Lyme disease）或萊姆疏螺旋體病是一種由伯氏疏螺旋體屬生物引起的細菌性傳染病。 最常見的症狀是皮膚會出現不會癢也不會痛的紅斑，稱為游走性紅斑，通常發生於被叮咬後一周. 這是細菌性疾病. 但同樣是因為壁蝨叮咬.

要如何避免?
1. 出外穿長衣長褲長襪有褲腳盡量塞鞋內.
2. 如果是要外出藥房有防蟲藥可以噴灑. 但藥效通常只有幾小時. 所以一定要記得如果待很久要補噴.( 選擇有20％-30％DEET或20％Picaridin 的成分) 並且在塗完防曬至少20分鐘以後噴.
3. 回家互相像猴子一樣找找看翻翻看尤其是皮膚皺摺處~
4. 穿亮色的衣服才會比較好看到小蟲子
5. 光滑類似尼龍的面料牠比較抓不住. 野餐墊等也盡量使用尼龍布免得帶回家中...
6. 家裡的寵物會出門蹓達的回家後也得幫忙翻找!

被咬到不要驚慌. #通常只要10小時內" 活著" 拔除就沒問題. 因為大部分的人身體癢會直接用指甲抓. 最好有那種被蚊子叮的局部癢的感覺時用"指腹" 摸. ( 或先用手掌拍打, 有可能也是蚊子啦XD~) 要怎麼知道拔得好? 拔起來蜱還會動的就可以了. 因為它一旦咬緊有可能你拔掉的只是部分的身體. #壁蝨是利用唾液來傳播病源的. 老爺之前有過幾天後才發現自己身上有紅點很大的一坨上覆著小黑點. 所以他到目前非常害怕身上會不會有病毒~~~
#這種病毒人與人之間不會傳染請不用擔心
今天早上~ 我覺得大腿後側腳窩上方一點有感覺癢. 因為知道最近的狀況. 所以我用摸的. 真的是有生以來第一次被壁蝨咬!!!
你可以看到非常小的一點! 跟奇亞籽( XD) 一樣的大小而已! 還好我有活著拔除! 但真的覺得應該要把這個傳染疾病鄭重介紹一下.
雖然我們春天時有做了防患. 但我想我們家的貓也會跑鄰居家.... 只能說有做預防總比沒有好!!!
這裡要介紹的是你可以在早春時就放的一種藥. 那是一種帶藥的滾筒.裡面裝著像棉花一樣的東西先投放在花園的各地. 第一宿主~~~老鼠會覺得這種東西放在窩裡很好. 於是會銜回窩裡放. 身上就會沾藥. 是一種幫老鼠點蚤不到藥劑的概念並不會殺掉老鼠( 德國的老鼠都很小隻. 像我們的錢鼠田鼠那樣.... 但並不表示我喜歡牠XD. 為維持生態平衡. 這裡比較不會用殺鼠藥)
哀~德國的春夏秋真的是各種生物都很有活力啊～～～
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然後發現麵包跟XX 放一起就是怎麼想怎麼都很不對~
德國壁蝨分布地圖：
紅色為超級警戒區( 我們明明就在警戒區外XD)
https://www.zecken.de/de/fsmerisikogebiete-deutschland
幫老鼠上藥的壁蝨滾筒網站有如何使用與作用的影片: https://zeckenrollen.de/

#燕麥吐司 #全麥鮮奶中種法 #波蘭液種 #種中法
這是一份採用低量速發酵母，預先發酵全麥麵團，以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法，都能產生類天然麵種的效應，藉由更長發酵時間，換取更多澱粉分解，不只讓主麵團發酵更完全，也能降低升常指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。

鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這是因為乳糖本身是雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，而葡萄糖是酵母菌偏愛的養分，同時鮮奶液裡的酵素，也能加速對麵筋與麩皮的分解力。不過不同產區牛乳，其所含的天然養份與酵素也不盡一致，除了乳牛品種差異，亦受到食用牧草類型影響，到過不同國家旅遊的人，如刻意留意過鮮奶色澤，或許就能發現，某些地區鮮乳會帶有極淡綠色 (一般是因為食用新鮮牧草)，例如自己旅行到訪過的墨西哥某些地理區，鮮奶顏色為淡綠色而非純白色，如是長年食用乾牧草的乳牛，其乳色較潔白，同時生乳裡脂肪含量也較新鮮牧草略低些。

[ 材料 ] - 24小時冰藏全麥中種
全脂鮮奶(A)：175g
速發酵母：2.5g
全麥麵粉：150g

[ 材料 ] - 主麵團 | 吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只
常溫水：200g
蜂蜜(A)：75g
高筋麵粉：450g
即食燕麥(A)：75g
鹽：12g
室溫無鹽奶油丁：50g
表層全脂鮮奶(B)：20g
表層蜂蜜(B)：25g
表層即時燕麥(B)：15 gx2份

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