偶然睇一啲好樸實直接嘅嘢，會有種莫名其妙嘅幸福感

炒飯的藝術

有身份不必自炊的人﹐對廚藝一點興趣也沒有的人﹐請不必看下去。這篇東西讀了無益。

通常自己弄幾味菜﹐要是不會炒炒飯的話﹐真應該打屁股。炒飯﹐是烹調之中最基本的一道菜﹐但是要炒一碟能稱上好吃的﹐最難。

甚麼叫做好吃和不好呢﹖看一眼即知。

先把蛋煎熟了﹐再混入飯中的﹐已經不及格﹐因為把這兩種東西一分開﹐就不夠香了。

炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒﹐呈金黃﹐才能叫得上是炒飯。要達到這個效果﹐先得下油﹐待熱得冒煙﹐倒入隔夜飯﹐炒至米粒在鑊中跳躍﹐才打蛋進去。

蛋不能事先發好﹐要整個下﹐再以鑊鏟搞之﹐就能達到蛋包飯的效果﹐給蛋白包住的呈銀﹐蛋黃呈金。兩者混雜﹐煞是好看。

為甚麼要用隔夜飯？米粒冷卻之後才能分開，剛炊熟的黐成一團，不容易粒粒都照顧得到。至於用甚麼米來炊呢﹖蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖﹐但黏性極強﹐不是上選﹐普通米最佳﹐泰國香米是我最喜歡用的材料。

配料應該是雪櫃裏有甚麼就用甚麼了﹐不必苛求。爆香小紅葱，廣東人叫乾葱的﹐已很不錯﹐用洋蔥來代替也行﹐不過要切粒﹐爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都應切粒﹐只能大過米粒兩三倍﹐才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸﹐炒飯即起變化﹐臘腸是炒飯的最佳拍擋。有點蝦更好﹐冷凍的固佳﹐但新鮮游水蝦白灼之後﹐切粒炒之是正途。絕對不能用養殖﹐養蝦已不是蝦﹐是發泡膠。金華火腿切粒也是好配料﹐但先得蒸熟。隨便一點﹐用西洋培根代替﹐爆脆後放在一邊待用﹐沒有這兩種﹐也可用叉燒粒入飯。

日本中華料理炒飯﹐喜歡加荷蘭豆﹐一粒粒圓圓綠綠的﹐扮相好﹐但味道差。蔬菜之中和炒飯配搭得最好的是芥蘭﹐將芥蘭幹切片﹐葉子切絲炒之。夏日季節中﹐用芥菜好了﹐芥菜任何時候吃都美味﹐蔬菜不甜的帶點苦﹐更似人生。

豪華奢侈起來﹐可用螃蟹肉來代替鮮蝦﹐蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時在水中下點醋﹐熟了也不會酸﹐但拆肉就容易得多。當然﹐以大閘蟹的膏來炒﹐美味得很。再追求下去﹐用雲丹UNI來炒﹐吃鐵板燒的時候﹐最後大師傅一定來碟炒飯﹐這時請他來一盒海膽﹐嗖的一聲鋪在飯上﹐兜幾下﹐即成。

調味方面﹐材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅葱炒飯﹐就要借助魚露了﹐魚露帶腥﹐可避寡﹐能有起生回死的作用。

喜歡蠔油和大量味精的師傅﹐最要不得。如果要用蠔油﹐就寧願取蝦膏了。蝦膏分兩種﹐乾的一塊塊的和濕的瓶裝﹐前者切成薄片後先用油爆﹐再以鑊鏟壓碎﹐混入飯中。後者舀一兩茶匙在炒飯上﹐蝦膏永遠惹味﹐可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒﹖就要看你好不好此物﹐我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。

和做愛時換換姿式一樣﹐炒飯也不能死守一法﹐太單調﹐便失去樂趣﹐我雖然很反對所謂的混合料理Fusion Food﹐但是求變化時﹐在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬﹐也是一招。

法國鵝肝醬則不好用﹐它太濕了。要煎過之後用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的﹐不然吃起來總有一股異味﹐從此對鵝肝醬印象極差﹐以為都是難吃﹐那麼人生又要少了一種味覺了。以龍蝦肉來代替海鮮也是一種想法﹐不能採用澳洲龍蝦或波士頓的。南中國海的龍蝦﹐肉質才不粗糙。

香菰浸水後切粒炒飯也是好吃﹐但如果把菌類派上用場﹐那麼也有法國黑松露菌和意大利白菌的選擇。粵人有一道薑茸炒飯的。一般是把薑切成碎粒﹐油爆之。這種方法怎麼爆也爆不出薑香來﹐薑茸炒飯的秘訣在於把薑磨碎之後﹐包布擠出汁來﹐而薑汁棄之﹐只採薑渣﹐混入米飯中炒﹐才夠香味。

昨日在菜市場看到新鮮的荷葉﹐要回來燒一薑茸炒飯﹐置於荷葉之上。又逢黃油蟹當造，買了一隻﹐用洗牙齒的Water Pik 噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個乾淨﹐再以清水餵一天﹐沖淨腸胃﹐把螃蟹擺在薑茸炒飯上﹐荷葉包裹﹐蒸三十分鐘﹐取出﹐剪開﹐香味迫人來。

高貴的材料都屬險招﹐偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩﹐反效果的。

返回炒飯的精神﹕是種最簡單的充飢烹調。但是千萬要記住的是用豬油來炒﹐其他甚麼粟米油﹑花生油﹑橄欖油﹐都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油後的豬油渣﹐已是炒飯的最佳配料。

甚麼﹐用豬油﹐不怕膽固醇嗎﹖小朋友問。

任何東西偶一食之﹐總可放心。而且﹐大家都知道膽固醇有好的和壞的。

別人吃的﹐都是壞的﹔我們吃的﹐都是好的。

《那些忘不了的人間美味》

《鯉魚有日返江海》

今晚夜闌人靜，明月初升迎賓府，我漫步由網球場改建的私家花園，茉莉清香撲鼻，不禁舉頭慨嘆，人生已經過了大半世，兩年前我已經到了退休年齡，發展局舊同事Rita已經拎住長俸，同老公坐緊郵輪環遊世界，我到底喺度在幹什麼？為誰辛苦為誰忙？七年前我係英國劍橋買咗間鄉村退休別墅，今晚是否也月圓了?

一生辛勞打拼，由灣仔50呎板間房丶過五關斬六將、靠一個小女人之力，以及兩位爵士悉心培養丶爬到呢度七千呎豪宅時，點解今日居然會有一個小記者當面訓斥我 “噚晚你瞓唔瞓得著？”

有冇搞錯，佢咁都知？我聽到她咁問，都打個突! 昨晚的確輾轉反側，連續一個月了。心神恍惚，不是因為元朗嗰單小case，也不是西環有人刑毁，而是我的舊波士David由英國寫左一封長信比我，附檔是最近一個月全世界的報紙頭版。佢真係老懵咗，我有Clipping house服務，怎麼會不知道全世界的風在怎麼吹? 我抄左Trump名言回佢一句 “Fake News!”,我反問佢，點解我做佢AO嗰陣時，呢啲人又唔出聲反抗政府？點解幾十年都冇人要成立獨立調查委員會？難道我連捍衛一個不成立獨立調查委員會的自由也沒有嗎？我已經捍衛呢個自由，足足七個星期，點解佢哋仲唔肯放過我？ 仲有，sorry，那兩隻字我是怎麼也不會講出口的，over my dead body ！

眾人皆醉我獨醒。今日晏晝嗰十幾個各懷鬼胎的男人、爛口女人都離開咗迎賓府，我獨自一個人坐喺孤零零的宴會廳。我忽然諗到，幾百萬市民應該全部都中咗外國勢力嘅集體魔鬼降頭，仲有總商會代表嘅商界丶大律師公會代表嘅法律界丶大學校長代表嘅學術界丶歐盟代表嘅西方世界，佢哋冚嘭唥統統都傻咗，佢哋到而家都唔明白我嘅初心。聽日要搵我個上海裁縫仁哥上來度身，呢排真係輕左十磅，衣帶漸寬終不悔，為香江消得伊人憔悴!

今晚晚餐都食唔落，廚師肥Ken同我講，連送本地蔬菜的屯門有機農場農夫好姐面色也越來越難看。我驚佢地係我嘅三餐中落毒藥，最衰前住戶留低的菜田已經荒蕪，我已經微信給陳書記，叫佢供應一啲新鮮國產蔬菜俾我，點解過咗三小時，佢都唔覆我?

晚餐時我已經罷看任何電視新聞，因為傳媒特別係前線記者，全部都是越來越偏頗的黃絲，睇住都眼冤。晚晚只追大台《包青天再起風雲 》，剛才留意到中國皇帝原來自稱「孤家」，實在是我現在心情最好的描繪! 門口前花園花壇果個Governor House字樣，應該去殖化，寫成「當代女孤家」，哈哈，好名，我真係好叻!

講開花壇，今朝我的司機阿陳望我的眼神也不同咗，一句早晨都冇講! 凌厲嘅眼神中似乎仲有啲怨氣，我聽花王話阿陳住係元朗，佢個細女在元朗暴力事件中也受傷了。我擔心佢會車住我時故意車毁人亡，而家我決定非必要唔再出街，最衰我又唔識用八達通。諗番轉頭，佢上個星期係車度播城城果隻《到底有誰能告訴我》，應該係度故意潤緊我! 我夠想回到從前囉! 從前我年年考第一、由AO做起，做足廿多個政府不同工作崗位，從來都是政通人和、扶貧安良、受盡讚賞、青雲直上! 時光流走不再來，Those were the days!

唉，我一心為民服務，到底做錯了什麼？星期日本安息日，鑊鑊新鮮鑊鑊金。一生練得好功夫，時不利兮騅不逝!
我哋港大社工系同學有一個WhatsApp群組，已經有個幾月冇人發任何訊息了。白襪仔不理世事，佢前日都讚我六月份「慈母教子論」有先見之明，原來上星期六仲有另外一個「慈父藤條膠喉論」完善左我嘅教仔理論，真係講得好! 我地舟山人有句俗語「黃金條子下出好人」,我阿媽以前成日用藤條打我個唔聽話的細佬阿光，都係為咗佢好，唔係個衰仔邊入到大學架! 我係劍橋間小屋都收埋咗阿媽嗰支藤條，諗住送比Jeremy，將來用來教孫仔，不知幾好用! 可憐天下父母心，吾道不孤！

係喔，我明年應該頒番一個水蓋比慈父，mark低先，咦，個慈父叫咩名? 前日白襪仔好似講過佢個名，我又一時諗唔起。困係度已經七個星期，直情係唔人道的house arrest(屋企軟禁)，記憶越來越差，再咁落去，諗諗下，我真係會變思覺失調、老人痴呆症!!

聽Dr Yim講，大腦多運動，一生不痴呆，呢排比較無聊，我開始了新創作!!

大型歷史劇《鯉魚有日返江海》(暫名)

第一章「送殯大典破紀錄」
第二章「六月飛霜匹夫憤」
第三章「喪家之犬吠聲影」
第四章「諸葛亮獻空城計」
第五章「黑白無間道非道」
第六章「欲擒故縱逸待勞」
第七章「猛鬼亂窜七月半」
第八章「月圓娥奔賀中秋」
第九章「偷樑換柱苦肉計」
第十章「古稀慶生銅雀台」
第十一章「十八面埋伏葬英雄」
第十二章「華容道後笑是何人」

高潮迭起、精彩紛飛、角色立體、場面盛大、峰迴路轉、收視爆燈。今早已經寫到第五章, 我都幾有信心應該問鼎明年奧斯卡(我唔恨攞香港金像獎)最佳劇本, 風物長宜放眼量!

萬福瑪利亞，保佑女孤家!

我們的天父，拯救伯爺婆!

因父，及子，及聖神之名，亞孟!

(待續)

*以上創作，完全杜撰，如有雷同，純屬巧合。

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