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泡菜 發酵 出水 在 ☺︎salut韓國童裝?? Instagram 的最佳貼文
2021-09-17 14:41:43
韓虎嘯冷凍韓式料理包開團囉 (8/30~9/5)🐯 好想去韓國阿~~~~ 熱騰騰的部隊鍋絕對是必點料理 心心念念的道地口味 都幫你們找好了!!!! 0廚藝也不用擔心的DIY火鍋系列 還原度絕對是100分啊！ 10分鐘讓你一秒彷彿置身在韓國 @Tigerroar_rhgroup - 韓式部隊鍋 除了...
前幾個禮拜醃製好了泡菜, 想說要吃要煮都有。
我爸的同事們也跟我拿了一些。
嗯....別的我不敢說，我的泡菜真的醃製得很好。(得意)
一般市面上看到的泡菜多數是切好的，汁液較少，味道也沒有那麼濃。
我不是很喜歡, 我喜歡汁液多的，這樣越來越酸後可以拿來做很多
事情，譬如煮泡菜鍋、炒飯之類的。味道比較淡的就適合現吃，除非繼續放在
室內，否則冰在冰箱中基本上不太會繼續發酵了。
因為每次做泡菜的時候都手忙腳亂，我沒有拍照，但我會講得很詳細。醃製泡菜
沒有想像中困難，其實還滿簡單的。
準備的材料有︰
A:泡菜本身
1.大顆的山東大白菜，約在7-8公斤。
2.泡菜重量約5% 的鹽巴 (可以更多一點，以免不夠)
B:泡菜汁
1.糯米粉 300g
2.冷水 1000-1300-cc (這個就取決於你要多少的泡菜汁了)
3.糖 35-50 g (取決於你要不要一點甘味, 也可以不加)
C:泡菜醃料
1.粗辣椒粉 200-300g (取決於你想要多辣)
2.魚露 150-200 cc (取決於你想要多鹹、以及用多少的鹽巴讓泡菜出水)
3.薑 一個半的拇指大小 一塊
4.蒜頭 15瓣
5.洋蔥(中等體型) 1.5個
6.青蔥 15根
7.韭菜 20根
8.白羅蔔塊 2塊 (1.2公分的厚度)
9.生的蚵仔 300g
好了開始做︰
一、讓山東大白菜出水(這個部份如果家裡廚房水槽不夠大，可以拿去
浴室，用浴缸比較方便，哈哈)︰
1.用刀子從白菜的頭部切開，切到中間後，用手把白菜掰開。
2.以冷水稍微沖下白菜，不需洗，只是要白菜有浸到水。(這個部份我把白菜放入
浴缸中，讓他們稍微泡水泡個3分鐘)
3.在白菜上均勻地灑上鹽巴，每一片葉子的每一個地方都要撒到。這個部份
要用手把葉子掰起，才能較好地撒到比較靠近頭部的地方。記得白菜的
頭部那邊比較肥大，鹽巴要用多一點。
4.白菜都均勻撒好鹽巴之後，放在桶內30分鐘。每30分鐘都要翻面，總共
醃製3個小時。最後的一個小時可以用重物壓著，加速水分排出。
5.將出水的白菜清洗乾淨，記得要洗3-5次，把表面多餘的鹽分去除。
6.洗好的白菜，再用重物壓1.5小時，以去掉多餘的水分。或者也把白菜
像晒衣服一樣掛一個晚上。
要怎麼樣才知道白菜出水好了沒？
1.白菜會縮水到只剩下1/3的大小。
2.白菜較為粗壯的根部，會變軟，你可以彎曲根部但是白菜不會斷掉。
二、煮泡菜汁︰
(有些醃製泡菜的方法，並沒有加上糯米粉製成的泡菜汁，這樣做出來的泡菜
味道會比較淡，也不太會有多餘的泡菜汁。一種方法是用糯米粉兌水，另外
一種比較傳統的方法是直接煮粥)
1.糯米粉和冷水混合，攪拌均勻。
2.用小火加熱，加熱時必須攪拌以免黏鍋。糯米水會越煮越稠，
當開始冒小泡泡的時候，加入糖攪拌一下，再煮一分鐘左右。
3.煮好的糯米糊放涼。
三、製作醃料︰
1.用果汁機把薑、蒜頭、洋蔥全部打成爛泥。
2.把蔥切成約5cm長度的蔥段。韭菜也是。
3.白羅蔔塊切絲，不需要非常細。
4.把蚵仔洗乾淨、切爛。
四、組合醃料︰
1.把放涼的糯米糊，倒入一個大盆中，等一下要在這個盆裡幫白菜塗上醃料。
2.加入一半的魚露，攪拌均勻。
3.加入薑蒜洋蔥泥。不要全部加了，先加1/2，攪拌均勻。
4.加入辣椒粉，攪拌均勻。
5.加入蔥段、韭菜段與白羅蔔絲，攪拌均勻。
6.這時候試吃看看，不夠鹹就多加一點魚露，不夠辣就多加一點辣椒粉。薑蒜洋蔥泥
我這次醃製的時候只放入1/2而已。
7.加入切爛的蚵仔，攪拌均勻。
魚露到底要加多少？
基本上，製作得越鹹，發酵的時間越久，變酸的時間也就越長。
但是就不太能夠現吃，因為太鹹了哈哈。
記得還要想到，出水後的白菜雖然已經洗乾淨了，但還是留有鹹味的。
五、組合醃料與白菜︰
1.把出水而且去掉多餘水分的白菜丟入裝有醃料的大盆中。
2.每一片葉子，白菜的每一個部位都要塗上醃料。
3.塗好後，把白菜折好，葉子朝下放入有蓋可以密封的玻璃罐中。
4.如法炮製將所有白菜都弄好後，應該還會剩下一點點的醃料，可以把
多餘的醃料也倒入玻璃罐中，也可以用來醃製其他的東西。
5.把蓋子蓋好。將玻璃罐放在一個比玻璃罐大的塑膠盆內，放在陰涼的地方
約3-5天。泡菜在發酵的時候會釋放氣體，所以有時候裡面的汁液會溢出來，
因此要放在塑膠盆內以免流到地板上了。3天之後打開蓋子，你會發現好像有
小泡泡往上冒，然後聞起來有點酸酸的，這就是發酵好了。
基本上，現拌好的泡菜，不需要發酵也能馬上食用。
六、怎麼保存泡菜︰
1.發酵好的泡菜可以一部分切塊，裝在保鮮盒中，放入冰箱，以停止發酵。
2.一部分泡菜可以繼續放在玻璃罐中。拿取的時候記得要用乾燥的餐具，並且把玻璃罐
都放在陰涼的地方，只要不是夏天，在台灣可以放到一個月以上。這種泡菜
非常酸，已經無法入口了，但是很適合用來煮泡菜鍋或者炒泡菜炒飯。
七、多餘的醃料可以拿來幹嘛︰
1.醃製青蔥泡菜（青蔥洗乾淨之後以鹽巴出水，擠乾水分，與醃料攪拌之後丟入玻璃罐
發酵)
2.醃製白羅蔔泡菜(白羅蔔出水晾乾，與醃料攪拌均勻之後丟入玻璃罐發酵)
3.醃製韭菜(與青蔥一樣作法)
4.醃製小黃瓜(小黃瓜切0.5 cm 厚片，以鹽巴出水後，與醃料攪拌均勻，丟入罐中發酵)
反正做一次也要這麼功夫，我通常都會準備多一點的醃料，順便拿來醃製
小黃瓜或者白羅蔔或者其他蔬菜類，很方便，這樣就有兩種不同的泡菜可吃了。
八、為什麼沒有用蝦醬︰
其實泡菜的製法很多，蝦醬、魚露、蘋果、梨子、蚵仔、醃生花枝、醃生小魚、
醃生小蝦都可以作為發酵的媒介，也可以增加風味。魚露主要是用來
調味，其他東西不用也都可以，只是用了會有不同的味道。用梨子與蘋果的
吃起來會比用海鮮的來得清淡。
也可以加點蝦醬、加點魚露再加點蚵仔，只要比例稍微調整就好了，不要過鹹也不要
讓味道太腥就行了。
九、多餘的汁可以幹嘛︰
按照這個配方做出來的泡菜，應該泡菜汁會滿多的，放越久越濃。
我建議拿來做韓國泡菜鍋，或者加入台式的泡菜火鍋內，味道會很香。不然拿來
炒成泡菜炒飯也行。每次做一人份的韓國泡菜鍋，我大約會加入30cc-40cc 左右的
泡菜汁，非常開胃。
也可以拿這個泡菜汁來醃製豬肉，與切塊的泡菜一起炒，很下飯。
或者拿來與豆渣一起作成泡菜豆渣鍋，也挺下飯的。
煮辛拉麵的時候加一點就會變成泡菜拉麵。
醃製泡菜其實不難啦，只是要做的事情比較多，然後白菜又都這麼大顆這麼重，
所以我常常一次醃製很多顆，畢竟一年只會做一次而已，反正不管做一顆
還是10顆，都要同樣的步驟同樣的功夫。
我建議是冬天做，因為夏天不是大白菜的盛產期，很難吃又超貴。
天啊我終於打完了，好累啊!!!!
（話說那天醃製泡菜的時候真的很多，我做快要往生....)
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◆ From: 1.175.69.40
推 kzzoz80:嗯 好難 03/05 23:23
推 yulovefang:請問裝在罐子裡發酵3-5天要留空間(只裝2/3)讓他發酵嗎? 03/05 23:27
→ yulovefang:還是可以裝滿 還有想問之後若放在陰涼處要每天開罐子 03/05 23:28
→ yulovefang:釋放氣體嗎?我擔心他會爆炸orz 我之前發酵東西結果打開 03/05 23:30
→ aureliechen:不用，3天後再開就行了 03/05 23:30
→ aureliechen:基本上可以裝到8分滿啦 03/05 23:30
→ aureliechen:不會爆炸只是會有水分溢出而已啦 03/05 23:31
→ yulovefang:罐子爆炸直衝天花板orz洗天花板很久XDDD 03/05 23:31
→ aureliechen:好可怕你是做什麼東西啊.....哈哈 03/05 23:31
→ Kukuxumusu:有做過 會爆 所以罐蓋沒有全旋死 03/05 23:32
→ yulovefang:我是做水果酒 讓他發酵幾天想要打開看就唄聚了XDDD 03/05 23:42
→ yulovefang:K大這麼一說我真的蓋子旋得很死還用膠帶黏.... 03/05 23:43
→ holymoon99:發酵的東西通常都不先加鹽. 等發酵好才加鹽順便抑制 03/06 00:18
→ holymoon99:繼續發酵下去 03/06 00:19
→ holymoon99:阿 看錯 沒事... 03/06 00:20
→ Kukuxumusu:蓋子不要全旋死呀! 不然就是不要猛開 要先解壓 03/06 00:55
→ Kukuxumusu:像開被搖過的汽水一樣...先轉一點 放十分鐘再轉一點... 03/06 00:55
→ Kukuxumusu:不過做酒類的真的很容易爆 最好的是在室外的地方開... 03/06 00:56
推 pastoris:泡菜達人~~ 03/06 17:32
→ pastoris:好精細的功 看來要做20斤以上才夠本 :D 03/06 17:35
推 v2816:我也是用這樣的食譜捏，不過還在拿捏比例 03/07 00:09