【烘焙小常識】第196篇

《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》

饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！
⭕️1，麵粉筋性太强：

#饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。

蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。

但是用來做饅頭就有些風險，因為筋性强拉力大，蒸出的饅頭容易萎縮。

⭕️2，麵粉失去筋性：
麵粉失去筋性的情形是長不高，在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。

但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大，置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。

✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格，正常是8分入10分出。

✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹，雖然酵母失去活力也是這種情形，但從表面及口感上就能分辦出來：

✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性，大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性，
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。

⭕️3，酵母失去活力：
酵母失去活力也會長不高，做吐司常常是8分入8分出，而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡，做饅頭也一樣7分入8分出，旁邊還會長泡泡。

⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知，只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因，在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情，就是越大的原因越少人注意。

每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享

而重要的酵母第192篇僅得到85次分享，

比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多，

也許大家都很關注只是捨不得分享而已!

在開頭我就有先說明:

(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

也許是太長了後面的重點都没有注意看

尤其是最後一項【用錯酵母】和

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，這兩區塊的說明

常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!

✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,

還附加多處的死皮有的在上面，有的在底部甚至中間凹入，

✅這是部分酵母失去活力所造成，

✅原因是酵母快要過期或保存不當，

蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點，

解決方法是更換酵母，或加倍使用酵母，以增加其活力。

#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇

【總結】

其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:

⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」，這都表現在饅頭表皮裡，可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。

⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」，這雖然也表現在饅頭表皮裡，但卻另人找不出原因而歸咎於死麵

⛔️饅頭表面起泡大都是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製

⛔️饅頭表皮皺縮大都是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。

＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

＃裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
＃皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！

⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制

⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比

✅＃灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮

✅＃過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋

✅＃所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因

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搞懂表面張力，不出門也好好玩。
note✏

細菌🦠退散 泡泡洗手的重要性//

最近發現瑄寶洗手越來越敷衍，都亂洗一通交差了事...為了灌輸他洗手的重要性特別帶著姐妹倆做了胡椒水實驗，希望他能嚴重看待這件事。

首先，用黑白胡椒製造了一個細菌盆，再分別用使用泡泡水的手和未使用泡泡水的手放入細菌盆中。神奇的事發生了，沾有泡泡水的手放入細菌盆後所有細菌居然全部散開，我都還來不及說話，瑄姐馬上說『細菌怕泡泡』
馬上再補一句『吃飯你有確實把手洗乾淨嗎』『慚愧的說沒有』

疫情期間絕對不能鬆懈，就算手快要洗破，為了健康還是要照五餐洗手，晚餐前特別觀察瑄寶洗手的情形，果然洗得乾淨溜溜～

🔸材料
水
黑白胡椒
泡泡水

🔸到底為什麼胡椒會散開呢?
原來肥皂水內的界面活性劑會破壞水中的表面張力，讓胡椒受力破壞遠離界面活性劑，才會整個散開。所以肥皂水真的是很好的清潔劑呢。

🔸製作影片 https://www.instagram.com/p/CQlq_oDnYXZ/

#Nina瑄寶 #居家防疫日記 #防疫新生活 #在家抗疫 #在家做料理最安心 #媽媽日常 #育兒日常 #育兒分享 #瑄寶家怎麼玩 #親子活動 #居家親子活動 #防疫親子活動 #停課不停學 #瑄寶家怎麼玩

疫情下人人都注重衞生，最近有食肆商紛紛送出自動泡沫洗手液機吸引顧客，當中有快餐店反應熱烈，兩日就全部換罄，不過大家在洗手時都要注意洗手液的成份，亦要有正確的洗手方法。如果大家搶不到自動泡沫洗手液機都不用失望，化學博士K Kwong會教大家如何DIY泡沫洗手液。

4成樣本含可致敏防腐劑 可致皮膚炎
疫情前，消委會檢測了市面35款洗手液，發現部份洗手液樣本含可致敏防腐劑、游離甲醛，亦有產品聲稱抗菌率達99.9%以上，而實際上未能達標，部份樣本包裝的成份標示與實際有出入，有機會違反《商品說明條例》。消委會亦指出，過度使用殺菌劑或抗菌劑反而有機會助長細菌出現抗藥性，長期使用可導致手部皮膚痕癢，甚至患上手部皮膚炎、痕癢、紅疹等症狀。

自製泡沫洗手液 超簡單製法3種材料即可
如果自己DIY洗手液，就最安心。化學博士K Kwong表示，只要3種簡單材料，就可以自製泡泡洗手液，可以做到相同的效果，泡沫亦會十分豐盈；亦可以作為用完原裝洗手液後的補充裝。製作方法是，如果沒有泡泡洗手液機，可以在12元店買一個泡泡樽，自行倒入番梘水或沐浴露水；之後將一份番梘水或沐浴露，以三至五份水作稀釋，視乎沐浴露或番梘的濃稠程度而定，最後搖匀便可大公告成。K Kwong提醒，最好使用蒸餾水或煮過的食用水，藉此減少沐浴露或番梘變壞發霉的機會。

洗手後擦乾 細菌量可減半
不過，在全民瘋搶泡沫洗手液機的同時，其實並不是越多泡就代表洗得越乾淨。化學博士K Kwong表示，一般人會以為泡沫越多，越可以增加洗手液逗留在手上的時間，從而增強清潔能力，其實不然。因為清潔效能取決於降低水的表面張力，以及表面活化劑的乳化的能力，泡沫多寡對洗手時的清潔效果並無幫助。
潔淨效能 視乎搓洗時間
最重要，其實是將洗手液充分揉搓的時間，比洗手液本身的抗菌力更為重要，衞生防護中心一直提醒，大家在疫情下必需參考正確洗手五部曲，包括加入梘液後，應揉搓雙手20秒方為正確。因為病毒、細菌有吸附力，一定要透過搓、擦的物理摩擦作用，才能把它們有效除掉。另外，許多人洗完手後，都會揮動雙手，或待自然風乾，但其實洗完手後擦乾的動作是去除細菌的關鍵。實驗結果發現，洗手後若未擦乾，細菌數量會比洗手前增加84%；反之若用紙巾或乾淨毛巾擦乾，細菌數量則可減半，即殺菌率達50%。這是因為洗手液的主要功能是去除油污，並非殺菌，所以洗手時應把洗手液充分揉搓，再用清水沖走，最後擦乾雙手，才可以有效把細菌病毒帶走。另外，由於濕的手會更易黏附東西，擦乾雙手可以避免把衣服和皮膚上的細菌病毒再次黏附在手上。
總括而言，即使大家搶到一機在手，同時亦要正確洗手，才能真正洗走雙手的細菌病毒。

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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00:24【瑪奇課小劇場】水上漂浮大賽
在竹筷上塗上清潔力會破壞表面張力，放在水上時它便會往沒有清潔劑的一端前進

01:54【瑪奇課不思議】夢幻泡泡世界
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09:37【HelloMagic街頭魔術秀】華麗氣球人
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17:38【生活小妙招】衣服快乾法
毛巾的縫隙可以讓水份快速吸收，使衣服更快達到乾燥

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