【烘焙材料知多點 - 泡打粉baking powder🆚梳打粉baking soda】

🍞🍕🍰🍪很多朋友問泡打粉baking powder跟梳打粉baking soda的分別，可不可以替代？😯

🅰梳(蘇)打粉Baking Soda: 是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，並能與酸中和，消除酵麵的酸味。用梳打粉時，需要額外一些酸性物質與之混合，才可製造化學效果，令烘焙品膨脹。這些酸性物質通常是乳酪(yogurt)、檸檬汁🍋（或橙汁🍊，西柚汁）、白醋、紅糖、巧克力等。

用梳打粉的膨脹效果較泡打粉高出四倍之多，威力強大。🙅但千萬千萬不要下太多梳打粉，否則成品便會有濃烈的酸味或梳打粉味😣大多數的食譜最多只會用一至兩茶匙（5 -10克）的梳打粉，如食譜需要大量梳打粉，那就要小心，可能是寫錯份量😎

🅱泡打粉 Baking Powder：是發粉的一種，是科學膨脹劑。泡打粉內已包含梳打粉baking soda及一種酸性物質（嗒嗒粉cream of tarter）製作蛋糕，餅乾時經常會用到，令蛋糕或甜品遇熱而膨脹升高。以搭配低筋麵粉及中筋麵粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋gluten（不宜過度攪拌）的糕餅類為主🍪🍰

所以，如果當烘焙時家裡沒有泡打粉baking powder，可以將梳打粉baking soda與塔塔粉cream of tarter混合，那就成泡打粉囉～而比例是2：1，即兩份梳打粉就加一份嗒嗒粉。但如沒有梳打粉，那就最好去超市買囉😏

當然，有些食譜如果不加泡打粉或梳打粉也會做到，但口感會有不同，如做蛋糕，沒有泡打粉，蛋糕就不會升高 （指不是用全蛋法），又會變得很紮實，沒有鬆軟的感覺。

✳嗒嗒粉Cream of Tartar: 嗒嗒粉是一種酸性的白色粉末，做蛋糕時用嗒嗒粉有助打發蛋白，中和蛋白內的碱性，有助打蛋白打至“挺身”。但可用檸檬汁或白醋代替，那就更天然。我通常都會用檸檬汁的

我不是化學專家，對為什麼蛋糕會膨脹升高？何時用哪一種？為什麼有時只用梳打粉？這些問題我都不能一一解釋😜但最重要是跟著食譜的份量，千萬千萬千萬不要將泡打粉和梳打粉互相替代。

經常烘焙的朋友，家裡常備這兩種粉，那就方便很多，不會💃

其實一個蛋糕要用的泡打粉份量共不多，而且一個蛋糕''通常''不會一個人一次過吃完，所以也不用太擔心需要用到泡打粉😏(大家在街買到的蛋糕麵包用的是更多不同的化學物料呢）
如果真的太抗拒用泡打/梳打粉，那就改用其他不需要泡打粉的食譜😊

烘焙是物理、化學與生物學完美的結合。

當你滿心歡喜的使用一份食譜卻做不出來追求的餅乾口感時，該如何調整配方呢？

勇於嘗試外，了解食材們其中的化學變化也是很重要的，除了不浪費還能大大降低失敗率歐！

＃1: 奶油越多=
麵糊越稀 ＋ 成品越軟

＃2: 融化奶油 ＝
緊實餅乾; 打發奶油=軟餅乾

# 3: 糖溶解越少＝
焦糖化風味越少

# 4: 打發奶油＝
口感輕盈、緊實 ; 融化奶油＝緊實、嚼勁口感

# 5: 蛋白多=
高一點的餅乾; 蛋黃多＝軟糖餅乾

＃6: 全部溶解的糖＝
單一的表面質感、較少裂縫

＃7: 奶油越熱，餅乾越紥實

＃8: 小蘇打＝表面龜裂、粗糙
泡打粉＝蛋糕狀、光滑表面

# 9: 越多高筋麵粉＝有嚼勁的餅乾
越多低筋麵粉＝柔軟餅乾

＃10: 麵粉少＝絲狀餅乾
麵粉多＝麵團狀餅乾

＃11: 拌得越多＝餅乾越平滑、產生了筋性，口感緊實
拌得越少＝餅乾越龜裂、組織較好

＃12: 手切的巧克力塊＝
風味最強烈、組織最豐富

＃13: 低溫烤培＝寬扁餅乾 
高溫烤培＝緊實餅乾

＃14: 烤培前，麵團越溫暖＝餅乾越寬
麵團越低溫＝餅乾越紮實


每個人心中完美的餅乾絕對不一樣，但都讀到這邊了，你應該知道如何更改接下來看到的食譜，使成品更對你的口味。


啊 題外話一下

你都不知道為了使 #高蛋白榛果巧克力餅乾 達到最完美狀態，食譜一修再修，覺得終於好了的第一盤有多醜
見圖2👉🏼👉🏼👉🏼

食譜沒有不對😤😤😤😤😤
絕對沒有！！

就是室內溫度也是很重要的，不該開著暖氣做餅乾😢溫度上升使麵團出油，然後又懶得等沒回冰讓麵團溫度下降，哎 怪自己懶惰🙈


另外還有比見到那盤溶掉餅乾更囧的事

外子下班回家無比雀躍跟我說
（超開心的那種）
我把醜餅乾帶去公司分給大家吃耶✨



醜餅乾 
醜餅乾 
醜餅乾
🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲

#大小姐幹什麼
#謝謝你愛分享但你有考慮過我的感受嗎🥲
以後這種「醜餅乾」就留在家裡自己慢慢吃啦！


文章參考 
餅乾的不簡單科學: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies 濃縮中文版

烘焙是物理、化學與生物學完美的結合。

當你滿心歡喜的使用一份食譜卻做不出來追求的餅乾口感時，該如何調整配方呢？

勇於嘗試外，了解食材們其中的化學變化也是很重要的，除了不浪費還能大大降低失敗率歐！

＃1: 奶油越多=
麵糊越稀 ＋ 成品越軟

＃2: 融化奶油 ＝
緊實餅乾; 打發奶油=軟餅乾

# 3: 糖溶解越少＝
焦糖化風味越少

# 4: 打發奶油＝
口感輕盈、緊實 ; 融化奶油＝緊實、嚼勁口感

# 5: 蛋白多=
高一點的餅乾; 蛋黃多＝軟糖餅乾

＃6: 全部溶解的糖＝
單一的表面質感、較少裂縫

＃7: 奶油越熱，餅乾越紥實

＃8: 小蘇打＝表面龜裂、粗糙
泡打粉＝蛋糕狀、光滑表面

# 9: 越多高筋麵粉＝有嚼勁的餅乾
越多低筋麵粉＝柔軟餅乾

＃10: 麵粉少＝絲狀餅乾
麵粉多＝麵團狀餅乾

＃11: 拌得越多＝餅乾越平滑、產生了筋性，口感緊實
拌得越少＝餅乾越龜裂、組織較好

＃12: 手切的巧克力塊＝
風味最強烈、組織最豐富

＃13: 低溫烤培＝寬扁餅乾 
高溫烤培＝緊實餅乾

＃14: 烤培前，麵團越溫暖＝餅乾越寬
麵團越低溫＝餅乾越紮實


每個人心中完美的餅乾絕對不一樣，但都讀到這邊了，你應該知道如何更改接下來看到的食譜，使成品更對你的口味。


啊 題外話一下

你都不知道為了使 #高蛋白榛果巧克力餅乾 達到最完美狀態，食譜一修再修，覺得終於好了的第一盤有多醜
見圖2👉🏼👉🏼👉🏼

食譜沒有不對😤😤😤😤😤
絕對沒有！！

就是室內溫度也是很重要的，不該開著暖氣做餅乾😢溫度上升使麵團出油，然後又懶得等沒回冰讓麵團溫度下降，哎 怪自己懶惰🙈


另外還有比見到那盤溶掉餅乾更囧的事

外子下班回家無比雀躍跟我說
（超開心的那種）
我把醜餅乾帶去公司分給大家吃耶✨



醜餅乾 
醜餅乾 
醜餅乾
🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲🥲

#大小姐幹什麼 #謝謝你愛分享但你有考慮過我的感受嗎🥲
以後這種「醜餅乾」就留在家裡自己慢慢吃啦！


文章參考 
餅乾的不簡單科學: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies 濃縮中文版

更多的圖片、文字食譜請前往⋯
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影片將不定時更新 ヽ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ」


📌material list

Whole egg 120 g
Yellow sugar 20 g
Brown sugar 70 g
Low-gluten flour 110 g
Salad oil 80 g
water 20 g

📌Longan dry soak

Dried Longan 80 g
Rum 90 g
honey 10 g

📌Baking cup 9

Bottom diameter 5 cm
high 3 cm









Far Away by Roa https://soundcloud.com/roa_music1031

Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: http://bit.ly/_far-away

Music promoted by Audio Library https://youtu.be/wEnEmvV2dBM

食譜：https://www.yokofu.tw/waffle-cake/

所需食材
鬆餅部分：
3顆 蛋  
75 g 糖 
100 g 液態奶油 
1湯匙 香草精  
350 ml 牛奶
250 g 麵粉
1 湯匙 泡打粉 

蛋糕部分
345 g 奶油 
330 g 紅糖 
650 ml 楓糖
9顆 蛋
1 kg 麵粉 
4湯匙 泡打粉 
1 l 白脫牛奶
2湯匙 香草精 

奶油部分
400 g 奶油乳酪
100 g 蜂蜜 

其它
鬆餅機
楓糖和奶油

作法：
1.) 對於鬆餅麵糊部分：將蛋、糖、液體奶油、香草精和牛奶混合攪拌。然後加入麵粉和泡打粉，將所有食材混合成均勻的麵糊。
2.) 現在打開鬆餅機，並用剛剛製成的麵糊，烤出三塊鬆餅。
3.) 在等待鬆餅冷卻時，可以準備蛋糕麵團：首先將紅糖和奶油加在一起攪拌，然後在攪拌的同時加入剩餘的食材。攪拌均勻後，用大湯匙舀一大匙到已抹油的圓形彈簧烤模，然後放上一片烤好的鬆餅，放進175度烤箱60分鐘。重複此步驟，直到你有三個「鬆餅蛋糕」。
4.) 現在將一塊「鬆餅蛋糕」塗上奶油，然後放上第二塊「鬆餅蛋糕」一樣塗上一層奶油，接著再放上第三塊。
5.) 如果你想要，你可以在蛋糕上，放一塊奶油，然後倒上熱的楓糖漿。

#cakepop #貓咪 #蛋糕棒

??? 材料表／文字食譜 http://www.beanpanda.com/111475

以高糖高油的磅蛋糕為基底非常甜膩。肥丁做了一個輕盈配方，改用海綿蛋糕，沒有人工色素及人工化學的糖飾，單純使用有機調溫巧克力加入天然蔬菜水果粉末，製成繽紛亮麗的糖衣，杏仁角做成貓咪耳朵，裝飾成可愛貓咪的萌樣，一口咬下外頭一層薄脆的巧克力，裡頭是口感鬆軟細緻的海綿蛋糕，味道對得起它可愛的外形，是不是捨不得吃？

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《當令好食》繁體版 ～博客來 https://goo.gl/v7m6g8
《当令好食》簡體版 ~ 京東　 https://goo.gl/83VbxG

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